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Freizeit und Genuss  

Küchenlexikon

Butter, Mehl, Brühe: Mehr braucht es für eine klassische Mehlschwitze nicht - mit Eigelb und Käse lässt sie sich aber leicht zu einer «Sauce Mornay» veredeln. Foto: Kai Remmers

Grundlage für viele Soßen ist die Mehlschwitze. Doch damit sie gelingt, kommt es auf die richtige Mischung an. Was ist noch bei der Zubereitung zu beachten?

Im Rezept steht etwas von Mehlschwitze: Im Zweifel gerät der Koch ins Schwitzen, der hektisch nach einem Rezept googeln muss. Dabei ist eine Schwitze ganz einfach gemacht.

«Es geht darum, Fett und Mehl miteinander zu verbinden», erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants «Esszimmer» auf Norderney. Für eine helle Mehlschwitze nimmt er Butter: Die Soße wird häufig als Grundlage für Béchamel- oder Käsesoßen verwendet.

Wer es kräftiger mag, macht eine dunkle Mehlschwitze aus Schmalz und serviert sie als Bratensoße zu Fleisch. Für die richtige Mischung verwendet Wessler zwei Teile Fett und drei Teile Mehl. Man gibt das Mehl ins geschmolzene Fett und verrührt alles mit einem Schneebesen oder Rührlöffel. Wichtig ist, dass eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.

Wer mit der Konsistenz nicht zufrieden ist, kann die Mehlschwitze auch zuerst kaltstellen und später noch einmal durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab durchmixen.

Norderney (dpa/tmn)