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Vom Reichstags-Restaurant in Löbaus Küche

Sebastian Knöschke ist der neue Koch im Hotel Stadt Löbau. Nach 16 Jahren in namhaften Küchen Berlins ist der gebürtige Bautzener zurück - auch wegen Corona.

Alles ganz frisch: Sebastian Knöschke kocht seit Februar in und für das Hotel Stadt Löbau. Er setzt auf regionale und frische Produkte.
Alles ganz frisch: Sebastian Knöschke kocht seit Februar in und für das Hotel Stadt Löbau. Er setzt auf regionale und frische Produkte. © Rafael Sampedro/foto-sampedro.de

Wer wissen will, wie gut die traditionelle, deftige Küche der Oberlausitz mit einem Feinschliff aus dem modernen, weltläufigen Berlin zusammenpasst, muss bei Sebastian Knöschke essen gehen. Seit Februar kocht der gebürtige Bautzener, der seine Jugend in Plotzen verbracht hat, nämlich nicht mehr in der Hauptstadt, sondern im Hotel Stadt Löbau. Ein Schritt zurück in die Heimat, ein Schritt in eine ganz andere Gaststätten-Welt und durchaus auch eine Entscheidung mit Risiko, sagt er.

Sebastian Knöschke hatte in Berlin einen guten Job an prominenter Stelle. Nach Stationen in verschiedenen Hotels - unter anderem ein Jahr im berühmten Hotel Adlon - war er zuletzt für die bekannte Catering-Firma Käfer für das Reichstags-Restaurant in Verantwortung. Was er und seine Kollegen dort servierten, ließen sich viele - von Abgeordneten über Minister bis zur Bundeskanzlerin - auf der Zunge zergehen. Dann kam Corona. "Ich habe mich mit einem Hausmeister-Job über Wasser gehalten, für den ich montags bis freitags von 7 bis 16 Uhr im Dienst war", erzählt er und stellt klar: "Das war irgendwie nichts für mich. Ich will etwas kreieren, will die Leute mit meinen Gerichten glücklich machen und in zufriedene Gesichter sehen", sagt er.

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"Einfach mal so" durchforstete er in dieser Zeit das Internet nach Stellenanzeigen und stieß auf das Hotel Stadt Löbau. "Das Haus kannte ich noch von ganz früher", sagt der 37-Jährige. Er bewarb sich, sprach mit dem neuen Hotel-Eigentümer Sascha Ehlert, der das Haus seit Ende April 2020 führt - der auch aus Berlin kommt - und hatte die Job-Zusage. Also wirklich zurück in die alte Heimat? Das war auch ein Risiko - es war ja nicht klar, wie groß der Corona-Schaden in der Gastronomie noch werden würde. "Es hätte passieren können, dass ich den Job schnell wieder los gewesen wäre", sagt Knöschke. Doch es fügte sich alles, auch seine Frau fand sofort Arbeit bei einem Autohaus und sein 17-jähriger Sohn einen Ausbildungsplatz.

Als Koch andere Dimensionen gewöhnt

Sebastian Knöschke hat in der Küche des altehrwürdigen Hotel Stadt Löbau nun ganz neue Aufgaben, ganz andere Herausforderungen. War er in Berlin zuletzt der Chef von reichlich 30 Köchen, zählt das Küchenpersonal in Löbau mit ihm nur insgesamt fünf Köpfe: zwei Facharbeiter, zwei Azubis. Auch für sie ist manches neu: "Wir kochen alles frisch, auch das Gemüse, da kommt nichts aus dem Tiefkühler", sagt Knöschke. Fleisch und Fisch sowie Kartoffeln bezieht die Hotelküche - soweit möglich - von regionalen Höfen. Und Saucenbinder oder Instant-Brühe werde ohnehin nicht verarbeitet: Alles von Hand gemacht.

Knöschkes persönliche Passion ist das Wildfleisch. Der Koch ist selbst Jäger und schwärmt von der Qualität des Fleisches. "Ich habe eine Wildbratwurst kreiert - extra für das Hotel Stadt Löbau", sagt er. Die finde sich als Neuerung ebenso auf der Karte wie die berühmten Dauerbrenner wie das Hofmeisterschnitzel. Das passt zum Rezept von Hotel und Küchenchef: Erneuern, modernisieren, aber Bewährtes beibehalten. "Wir variierten dann vielleicht eher mal mit einem besonderen Knödel zum Wildgulasch oder peppen die Klassiker ein bisschen auf", sagt der Koch. So verbindet er beides: Oberlausitzer Tradition und Hauptstadt-Moderne. "Wir machen hier aber kein Chi-Chi und Trallalla wie das vielleicht in Berlin erwartet werden würde", stellt Sebastian Knöschke klar und lächelt.

Speisekarte mit Dauerbrennern und Neuem

Das Konzept scheint aufzugehen: "Im Schnitt hatten wir von Montag bis Freitag seit der Wiedereröffnung je etwa 30 Gäste bei uns", freut er sich. Auch der Cocktail-Donnerstag und der neue Biergarten werden angenommen. Neben Stammgästen schauen auch immer mehr neue Gesichter vorbei. Auch deshalb will Koch Knöschke weiterhin flexibel bleiben, einmal im Jahr die Speisekarte erneuern - ohne dabei alles umzuwerfen, sagt er. Immer wieder mit neuen Ideen zu locken - es gibt inzwischen auch eine vegetarische Karte - das will er beibehalten.

Sebastian Knöschke ist mit seiner Rückkehr in die Heimat nach 16 Jahren Berlin zufrieden. "Ich kann mich hier ausleben", sagt er - trotz aller Unterschiede zwischen hipper Groß- und beschaulicher Kleinstadt. "Zuletzt hatte ich ohnehin keine Lust mehr auf Berlin, nicht mal ansatzweise", schildert er. Was der größte Unterschied zwischen den Gästen an der Spree und am Löbauer Berg ist? Sebastian Knöschke überlegt: "Die Gäste hier haben es irgendwie eiliger", sagt er. In Berlin säßen die Menschen meist länger im Restaurant. Für ihn als Koch macht das nicht zwingend einen Unterschied - wenn am Ende alle zufrieden sind.

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