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Warum sind Sonntagsbrötchen so teuer?

Wer den Frischegenuss am Sonntag rund um Zittau und Löbau möchte, zahlt oft Zuschlag. Dieser hohe Preis hat viele Gründe.

Von Markus van Appeldorn
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Bianca Rosche (l.) und Antonia Kreische von der Bäckerei Schwerdtner präsentieren ein Korb frischer Brötchen.
Bianca Rosche (l.) und Antonia Kreische von der Bäckerei Schwerdtner präsentieren ein Korb frischer Brötchen. © Matthias Weber/photoweber.de

Für viele Familien ist es ein liebgewonnenes Ritual und der schönste Start in den Sonntag: das gemeinsame Frühstück. Natürlich gehören dabei frische, duftende Brötchen vom Bäcker auf die Frühstückstafel. Doch dieses Ritual ist mittlerweile zum mitunter teuren Vergnügen geworden. Schon bei einfachen Semmeln vom Bäcker sollte man den Preis besser nicht in Mark umrechnen, will man Frust vermeiden. Und manche Spezial-Backwaren kosten teilweise schon über einen Euro. Die Bäcker lassen sich das Sonntagsvergnügen der Kunden durchaus gut bezahlen. Aber warum müssen Sonntagsbrötchen so teuer sein?

Eine, die in der oberen Preisliga spielt, ist die Löbauer Bäckerei Schwerdtner. Das Unternehmen betreibt Dutzende Filialen, so etwa in Zittau, Ebersbach-Neugersdorf, Herrnhut, Oderwitz oder Großschönau. "Wir sind nicht der billigste Bäcker, aber auch nicht der teuerste. Wir bewegen uns im oberen Drittel", sagt Michael Heidler von der Geschäftsleitung. In konkreten Preisen ausgedrückt heißt das: Die einfache Semmel kostet bei Schwerdtner 75 Cent - Brötchen von der Backtheke beim Discounter kosten mitunter nicht einmal die Hälfte. Eine beliebte Backware auf vielen Frühstückstischen ist etwa die "Schwerdtner-Ecke" - sie kostet 90 Cent.

Sonntag als umsatzstarker Tag

Der Sonntag ist für Bäckereien ein wichtiger Geschäftstag. "In manchen Filialen machen wir sonntags bei vier Stunden Öffnungszeit mehr Umsatz als an einem Wochentag bei acht Stunden Öffnungszeit", sagt Heidler. Er weiß, dass manche Bäcker sonntags pauschal zehn bis 20 Prozent auf die Preise aufschlagen. Das macht Schwerdtner nicht so - teurer wird das Sonntagsfrühstück für die meisten Kunden in aller Regel aber dennoch. Das liegt daran, dass es sonn- und feiertags keine Rabatt-Aktionen gibt.

Michael Heidler erklärt das am Beispiel der "Schwerdtner-Ecke": "Die kostet einzeln jeden Tag das gleiche, aber von Montag bis Samstag verkaufen wir drei Stück für 2,15 Euro." Das macht dann pro Stück 71,6 Cent aus - eine Ersparnis von 20 Prozent. Genauso sieht es bei einfachen Weizenbrötchen aus. "Davon kosten montags bis samstags drei Stück zwei Euro", sagt Heidler. Pro Stück dann also 66,6 Cent - ein Mengenrabatt von gut 15 Prozent. Die Kunden würde der Mehrpreis nicht davon abhalten, sich frische Sonntagsbrötchen zu gönnen, sagt Heidler. Und schließlich muss das Unternehmen wirtschaften. "Irgendwie muss ich die Mehrkosten ausgleichen, die am Sonntag entstehen", sagt er.

Handwerkliche Arbeit statt Industrie-Produkt

Heidler kann dazu eine einfache Rechnung aufmachen. "Am Sonntag bekommen alle Mitarbeiter 50 Prozent Zuschlag, an Feiertagen gar 130 Prozent", sagt er. Damit hätte er am Sonntag völlig andere Kosten als wochentags. Und es ist ja nicht nur der Lohnzuschlag. Denn während die Kunden noch schlafen und vielleicht vom Duft frischer Brötchen träumen, ist der Genuss schon in Arbeit. "Die Mitarbeiter stehen schon ab viere in der Früh bei der Arbeit", sagt Heidler. Das Unternehmen beschäftigt 80 Bäcker und Konditoren, dazu 25 Fahrer. "Insgesamt arbeiten rund 125 Menschen in der Produktion", sagt er.

Dass Qualität ihren Preis haben muss, erläutert Michael Heidler auch an anderen Dingen. "In einer handwerklichen Bäckerei läuft das einfach anders als an der Backstation beim Discounter", sagt er. Alle Zutaten würden etwa von Hand abgewogen. "Da steht jemand am Teigkessel und der Teig braucht auch Zeit zum Gehen", sagt er - ein Aufwand, der bei Industrieprodukten nicht betrieben würde. "Wir backen am Tag 30.000 bis 40.000 Brötchen und arbeiten nicht mit Frostteiglingen", erklärt Heidler. Im Unterschied zur bei Industriebrötchen künstlichen und schnellen Teiggarung, setze man in der Bäckerei auf die aufwendige natürliche Gare - alles Aufwand, der Zeit und Personal erfordere, und dieses Personal muss man eben auch bezahlen.

Besonderer Genuss-Tipp vom Brot-Experten

Auch der Brotexperte Michael Isensee verteidigt hohe Brötchenpreise und auch Sonntagsaufschläge. Der Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts verkostet jährlich bundesweit unzählige Brötchen und Brotsorten. Erst im Juni 2021 unterzogen sich Schwerdtner und elf andere Bäckereien aus der Region Isensees Urteil - und erhielten herausragende Bewertungen. "Die Kunden genießen am Sonntag ihre Freizeit und erachten es als selbstverständlich, dass die Menschen in den Bäckereien arbeiten. Natürlich muss diese Zeit bezahlt werden", sagt er und stellt einen Preisvergleich an: "Rufen Sie am Sonntag mal einen Schlüsseldienst an und sehen, was da fällig wird."

Isensee weiß auch um den handwerklichen Produktionsaufwand eines einfachen Weizenbrötchens. "Viele Menschen reden gerne von einer gesunden und bekömmlichen Ernährung. Aber ein gut verdauliches Weizenbrötchen braucht eine lange Teigziehung", sagt er - Zeit die sich die Industrie für ihre Backwaren oft nicht nehme. "Der Verbraucher muss wissen, was er will. Und wenn ich etwas Besonderes will, muss ich dafür zahlen", so der Brotexperte. Brötchen seien eine besondere Spezialität, die sich viele Menschen am Wochenende gönnen. Mit der Qualität eines handwerklich erzeugten Brötchens könnten die Discounter-Produkte nicht mithalten. Isensee freut sich, dass in der Bäcker-Branche in den letzten Jahren ein Umdenken stattgefunden hat. Verarbeitet worden seien früher Fertigrezepturen, die die Industrie in Tüten zugeliefert habe. Heute liege der Focus immer mehr auf regional erzeugten Rohstoffen und handwerklicher Arbeit. "Das kostet Zeit und diese Zeit muss bezahlt werden", sagt er. Während früher die Rohstoffpreise der entscheidende Kostenfaktor gewesen sei, würde immer mehr die Arbeitszeit zur preisentscheidenden Ressource.

Mancher Bäcker nimmt eine Mischkalkulation vor, schlägt also die Sonntagskosten auf den Produktpreis auf, sodass die Brötchen jeden Tag gleich viel kosten. Ungerecht, findet Isensee: "Warum soll der Kunde, der wochentags kauft, für den Sonntags-Luxus mitbezahlen?" Er selbst würde übrigens nie sonntags Brötchen kaufen - sie aber dennoch sonntags genießen. Und dafür hat Isensee einen Tipp: "Einfach die Brötchen am Sonnabend kaufen und in einer Plastiktüte verschließen, damit sie nicht an Feuchtigkeit verlieren. Am Sonntag einfach kurz auf den Toaster oder in den Backofen legen und man hat ein wunderbar frisch duftendes und warmes Brötchen."