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Kreis Meißen: Kellner für den Höchstbietenden

Hotel und Gastronomie fehlt es an Fachkräften. Corona hat die Lage im Landkreis Meißen verschärft. Warum jetzt selbst Aushilfen schwer zu bekommen sind.

Der Meißner Domkeller-Chef Karsten Müller und sein Team.
Der Meißner Domkeller-Chef Karsten Müller und sein Team. © Claudia Hübschmann

Von Maria Knorr

Landkreis Meißen. Erst kam die Kurzarbeit, dann die Kurzarbeit Null. Für Susanne Altenburg bedeutete das, ganz zu Hause bleiben zu müssen. Als der Chef ihr sagte, er wisse nicht, ob sein Hotel den zweiten Lockdown überleben werde, kündigte sie schließlich ihre Festanstellung als Reservierungsmitarbeiterin im Radisson Blu in Radebeul. „Dass die Bezahlung in der Gastronomie- und Hotelbranche nicht berauschend ist, weiß man ja. Aber die Perspektivlosigkeit war noch schlimmer.“ Jetzt arbeitet sie bei der Fahrradkette in Coswig im Verkauf.

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Wie sie haben viele Mitarbeiter im Gastgewerbe der Branche den Rücken gekehrt. Laut der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten sind rund 500 Köche, Servicekräfte und Hotelangestellte im vergangenen Jahr im Landkreis Mittelsachsen dem Gewerbe verloren gegangen.

Nun strömen die Menschen wieder in Hotels und Restaurants, aber der Branche fehlen die Arbeitskräfte, um den Ansturm zu bewältigen. „Wir sind froh, dass Gastronomie wieder stattfinden darf“, sagt Karsten Müller, Geschäftsführer vom Domkeller in Meißen. Im Juli füllten sich die Straßen merklich und die Zahl der Gäste in seinem Restaurant nahm wieder deutlich zu, erzählt Müller.

In dem idyllischen Kleinod am Meißner Dom laufen die Vorbereitungen auf das Mittagsgeschäft. In jedem Winkel des alten Gemäuers wird gearbeitet: Gemüse geschnitten, Besteck sorgsam eingewickelt, die Kaffeemaschine vorbereitet. Und auch das Lachen ist wieder zurückgekehrt. Auf der Treppe scherzen zwei junge Köche. Sie sind neu hier.

Müller hat zwar keine Mitarbeiter wegen Corona verloren - „im Juni/Juli konnten wir sogar zusätzlich zwei Lehrlingsverträge für Köche abschließen“, freut sich Müller. Aber auch er würde sein Team gern mit weiteren Fachkräften in Küche und Service entlasten. Zwei Stellen hat er momentan noch zu besetzen.

Das Problem, Fachkräfte im Gastgewerbe zu finden, ist allerdings nicht neu. Einer Statistik des Deutschen Industrie- und Handelskammertag e.V. kann man entnehmen, dass die Ausbildungsverträge im Gastgewerbe seit Jahren stark rückläufig sind. Ein Grund dafür sei die demografische Entwicklung: Es fehlt schlicht an jungen Leuten. Der Trend zum Studium gehe außerdem zulasten von Ausbildungsberufen.

Hinzu kommt, dass den Auszubildenden jetzt aufgrund des Lockdowns die Praxiserfahrung fehlt und Bürojobs die sicherere Alternative bieten. Laut Thomas Lißner, Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, Region Dresden-Chemnitz, müssten sich Gastwirte auch zu armutsfesten Löhnen und besseren Arbeitsbedingungen bekennen, um Fachkräfte zu gewinnen.

Während die Zahl der Fachkräfte zurückgeht, professionalisieren sich die Anbieter für ungelerntes Personal - und nutzen den Engpass an Mitarbeitern auf dem Markt. „Fürs Wochenende brauchen wir dringend Unterstützung im Service“, sagt Katharina Fritze, sächsische Weinprinzessin a.D., von der Gastronomie Radebeul, die mehrere Restaurants betreiben. Dann ruft sie bei Anbietern wie Crashice oder Blaumond an und bucht kurzfristig Aushilfspersonal.

Im Moment sage man ihr dann am Telefon aber, da müsse sie schon noch etwas drauflegen. „Das kann locker der doppelte Stundenlohn sein. Das ist wie auf dem Versteigerungsmarkt: Der Meistbietende bekommt den Aushilfskellner.“ Glücklich sei sie aber, dass von den rund 50 Festangestellten keiner im Lockdown gekündigt habe.

Dass es mehr als Glück ist, wenn die Mitarbeiter bleiben, weiß Karsten Müller vom Domkeller. Die Zertifizierung zum „attraktiven Arbeitgeber“ vom Great place to work, dem Experten für Arbeitsplatzkultur und Arbeitgeberattraktivität, ist Beleg für sein Engagement für Mitarbeiter. „Wir haben gemerkt, dass wir einfach als Team gut zusammenstehen.“ Diesen Zusammenhalt hat er auch während des Lockdowns gepflegt - mit Weiterbildungen und Web-Seminaren für seine Angestellten.

Für die Zukunft sieht er auch die Politik in der Bringschuld: „Man muss den jungen Leuten vermitteln, dass man in dem Beruf auch Spaß haben kann“, so Müller. Das möchte er auch selbst vermitteln, indem er wieder bei den Ausbildungsbörsen bei Schülern für seine Branche wirbt. Er ist überzeugt: „Wir sind keine Industrieregion. Zukünftig werden wir vor allem auf die Gastronomie angewiesen sein.“

Bei der Riesaer Gesellschaft Magnet, die neben dem Hotel Mercure auch zwei Restaurants im Riesenhügel betreibt, merkt man dieses Jahr einen deutlichen Rückgang bei den Bewerbern. „2020 lief es noch ganz gut, weil damals weniger Betriebe ausbildeten. Aber jetzt ist es schon spärlich ", sagt Geschäftsführer Reiner Striegler.

„Bis 2010/11 haben wir die Bewerber noch Tests schreiben lassen, weil wir damals 30 Bewerbungen pro Stelle hatten“, erinnert sich Striegler. Heute toure eine Mitarbeiterin durch die Oberschulen, um die Magnet-Ausbildungsberufe vorzustellen. Gerade Köche seien nicht einfach zu finden. Über eine Vermittlungsagentur hat sich das Unternehmen zwei Lehrlinge aus Kolumbien vermitteln lassen: Eine Frau lernt im Service, die andere in der Küche.

Auch im Wettiner Hof, dem zweitgrößten Hotel in Riesa, fällt es nicht leicht, offene Stellen zu besetzen. Hier öffnet das Restaurant deshalb Montag und Dienstag nur noch eingeschränkt - für größere Veranstaltungen.

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