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Meisterbäcker belebt Traditionsgeschäft

In der ehemaligen Wieland-Bäckerei in Zittau werden wieder Semmeln und Brote verkauft. Auch der alte Name bleibt erhalten.

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© Thomas Eichler

Von Jan Lange

Den goldenen Schriftzug „Hermann Wieland“ will Jens Rönsch hängen lassen. Obwohl die Traditionsbäckerei an der Rosa-Luxemburg-Straße ab Dienstag unter einem neuen Namen firmiert. Die Bäckerei Rönsch aus Hirschfelde wird hier eine zweite Filiale betreiben. Dennoch soll auch die Vergangenheit sichtbar bleiben. Und die reicht immerhin bis ins Jahr 1887 zurück. Damals gründete Hermann Wieland, dessen Name noch heute als besagter Schriftzug an dem Gebäude prangt, die Bäckerei. Zuletzt hatte sie Ulrich Wieland in vierter Generation geführt. Aus gesundheitlichen Gründen musste er den Betrieb Ende Juni 2015 schließen.

Nun, 14 Monate später, kehrt wieder Leben in den Laden ein. Schon seit einiger Zeit hat sich Jens Rönsch mit dem Gedanken getragen, eine weitere Filiale zu eröffnen. Bisher gibt es neben dem Stammgeschäft in Hirschfelde nur eine Filiale neben dem Lidl-Markt. Dort konnte er sich immerhin gegen die Backstation im Discounter behaupten. Nach deren Eröffnung ging der Umsatz zwar erst einmal um 20 bis 30 Prozent zurück, doch mittlerweile kann Jens Rönsch sogar ein Plus gegenüber der Situation vor der Einweihung verbuchen. Für ihn stand nie infrage, den Kampf gegen die Discounter-Backwaren aufzunehmen und die Filiale nicht zuzumachen. Der Erfolg gibt ihm nun recht.

Die guten Umsätze schreibt der Hirschfelder Bäckermeister auch der besonderen Herstellung seiner Backwaren zu. Er lasse beispielsweise den Brötchen die Zeit, über Nacht mehr Aromastoffe zu bilden. Durch das spezielle Verfahren halten sie länger und schmecken gut, behauptet Rönsch. Zudem stellt er Brot und Brötchen seit einigen Jahren ohne Zusatzstoffe her. Und er arbeitet viel mit eigenen Körnermischungen, erklärt der 50-Jährige, dessen Großvater Helmut Rönsch 1935 die Bäckerei in Hirschfelde gegründet hatte.

Damit will Jens Rönsch auch die früheren Kunden der Wieland-Bäckerei für sich gewinnen. Berühmt waren Wielands vor allem für ihre Semmeln, wie einige Internetnutzer bestätigen. „Wir werden nicht die gleichen Semmeln machen, aber unsere sind auch gut“, sagt Rönsch selbstbewusst. Es werde interessant, ob er die Herzen der Wieland-Kunden gewinnen kann, meint der Bäckermeister aus Hirschfelde.

Der frühere Bäckerei-Besitzer Ulrich Wieland findet sogar, dass es schwerer gewesen wäre, wenn er das Geschäft gleich an Rönsch übergeben hätte. Die Pause von mehr als einem Jahr sei eher hilfreich gewesen. Denn die Kunden suchten nun seit einem Jahr einen neuen Bäcker und kommen jetzt aus Neugierde wieder her, glaubt der 63-Jährige. Und in seine Bäckerei kamen nicht nur Kunden aus den benachbarten Häusern und Straßen. Die Weinau habe ebenfalls zum Einzugsgebiet gehört, berichtet Wieland. 70 bis 80 Prozent der Kunden seien regelmäßig gekommen, seine Frau kannte alle ihre Namen und er wusste, was sie wollen und was er backen muss.

Gezielt nach einem Nachfolger für die Bäckerei habe er nicht gesucht, sagt Ulrich Wieland. Vor einem Vierteljahr kam Jens Rönsch auf die Bäckerfamilie zu und habe sich für den Laden interessiert. Der 50-Jährige findet die Lage nicht schlecht. Gerade der Verkehr aus dem Norden der Stadt fahre hier jeden Morgen vorbei.

Dass der Hirschfelder, der seit Jahren in der Bäckerinnung aktiv ist, überhaupt erweitern kann, bedurfte einiger Vorbereitungen. In der Backstube im Hirschfelder Stammhaus wurde zuvor ein neuer rustikaler Steinplattenbackofen eingebaut. „Der ist eine Nummer größer als der alte“, erklärt Rönsch. Parallel dazu wurde die Heizungsanlage in den Keller verlegt, um im Erdgeschoss mehr Platz für die Produktion zu haben. Und eine Solaranlage wurde installiert. „Für das, was wir jetzt machen, wurde der Grundstein 2006 gelegt“, sagt Jens Rönsch. Damals wurde das alte Haus nebenan weggerissen, damit ein Schandfleck in Hirschfelde beseitigt und gleichzeitig Platz für einen Anbau geschaffen.

Auch in der Wieland-Bäckerei musste in den vergangenen Wochen noch einiges umgebaut und erneuert werden, damit ab Dienstag das komplette Sortiment der Meisterbäckerei Rönsch hier angeboten werden kann. Zwei Verkäuferinnen werden in dem Laden die Kunden bedienen. Eine der Mitarbeiterinnen hatte bis vor einigen Monaten im Gener-Markt in Wittgendorf gearbeitet. Von dort kennt sie Jens Rönsch seit vielen Jahren und stellte sie gern in seiner neuen Filiale ein.

Noch weitere Filialen will er aber nicht eröffnen. In Hirschfelde seien jetzt die Kapazitätsgrenzen erreicht. Außerdem lege er Wert auf handwerkliche Herstellung, sagt Jens Rönsch. Und dass er selber noch in der Produktion dabei ist. Denn nur so könne er Fehler im Betriebsprozess besser erkennen, sei näher am Produkt dran und könne die Qualität seiner Backwaren weiterhin garantieren. Auch Ulrich Wieland arbeitete ganz traditionell. Seine Bäckerei hatte keine Filialen. Umso glücklicher ist er, dass der Traditionsbetrieb nicht verschwindet – auch wenn es nur der Schriftzug am Haus ist.