Dresden. Handwerksbäcker haben massiv Marktanteile verloren: Bei ihnen wird nur noch jedes dritte Brot gekauft. Zwei von drei Broten holen sich Konsumenten aus den Backstationen der Supermärkte und Discounter. Kurz nach der Wende war es genau umgekehrt, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.
Die Ursachen hierfür sind veränderte Ess- und Konsumgewohnheiten, Billigpreise der Discounter sowie der Zuwachs an Backshops. Auch sinke die Zahl kleiner Bäckereien und fehle der Nachwuchs, sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands und Bäcker in Dresden: „Seit der Wende verlieren wir jährlich vier Prozent der Betriebe, und ein Ende ist nicht in Sicht.“ Viele Orte hätten keinen eigenen Bäcker mehr. Bundesweit gibt es derzeit knapp 11.000 traditionelle Bäcker, ein Drittel weniger als vor zehn Jahren. In Sachsen sind es noch rund tausend.
Die Handwerksbetriebe stehen in Konkurrenz zu etwa 100 industriellen Herstellern und rund 300 großen Filialbäckereien. „Auszubildende gehen lieber zu den zukunftsträchtigeren Backbetrieben“, sagt Armin Juncker, Chef des Verbands Deutscher Großbäckereien. Den weitaus größten Teil der 20,6 Milliarden Euro, die die Branche 2018 mit Backwaren umsetzte, stammt von Liefer- und Filialbäckereien.
„Aus Zeitgründen nutzen viele Kunden die standardisierten Angebote der Supermärkte“, sagt Dirk Willkomm, Leiter Verkauf bei der Dresdener Mühle. Doch wie und wo das Brot hergestellt wurde, wird immer intransparenter. Die unverpackten Brote im Supermarkt und Discounter stammen in der Regel von Industriebetrieben, ergab eine Recherche von sächsische.de. Diese liefern vorgebackene Rohlinge oder tiefgefrorene Teiglinge an die Backstationen. Dort werden sie aufgebacken und als ofenfrisches Brot verkauft. „Doch auch Handwerksbäcker nutzen nicht selten Maschinen und Backvormischungen“, sagt Christof Crone vom Backzutatenverband. Dessen Mitglieder beliefern alle, „vom kleinsten Handwerksbäcker bis hin zur Brotindustrie.“ Der Begriff „Bäckerei“ müsse geschützt werden, fordert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Er solle nur von Betrieben genutzt werden dürfen, die das Brot von Anfang bis Ende herstellen.
Jeder Bundesbürger verzehrt im Schnitt 21 Kilo Brot im Jahr. Mit 3.200 Sorten ist Deutschland das Land mit der größten Brotvielfalt. Doch Brot ist umstritten. Die einen sehen es als Nähr- und Ballaststoff-Lieferant. Andere verteufeln es als Dick- und Krankmacher. Was ist dran? Wo und wie wird Brot hergestellt? Mogeln Anbieter bei der Kennzeichnung?
Antworten gibt die neue Serie „Unser Brot“ - hier auf sächsische.de
Teil 1: Wie gut ist unser Brot wirklich? (SZ+)