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Göppersdorfer Bio-Fleisch für Pirnas Edel-Burger

Anfangs war die Bestellung aus dem "Platzhirsch" ein Freundschaftsdienst. Nun sind aber alle auf den Geschmack gekommen.

Ein Trio macht Appetit: Tiere, Bauer Carsten Ullrich (l.) und Platzhirsch-Küchenchef Magnus Garbotz.
Ein Trio macht Appetit: Tiere, Bauer Carsten Ullrich (l.) und Platzhirsch-Küchenchef Magnus Garbotz. © Egbert Kamprath

Einen Burger für 16,90 Euro: Günstig ist das nicht. Trotzdem hat der Pirnaer "Platzhirsch" bisher schon 1.200 davon verkauft. Tendenz steigend. Das war so nicht absehbar. Am Anfang war das Risiko: Lohnt es sich, so teures Rindfleisch zu verbraten? "Ich probiere es", sagte sich Küchenchef Magnus Garbotz.

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Das Ganze hat aber noch einen Hintergedanken. Garbotz ist mit Carsten Ullrich, dem Biobauern in Göppersdorf, befreundet. Dort zieht Ullrich Enten, Gänse, Hühner und Highlander für die Gourmet-Köche des Landes auf. Die Corona-Schließungen der Gaststätten führten dazu, dass sie bei Ullrich abbestellten. Also wollte Garbotz mit der Bestellung in Göppersdorf auch ein Stück weit helfen. Das zahlt auch auf Regionalität ein.

Die Gäste können sicher sein, dass das Fleisch nicht aus einer Fabrik von weit her, sondern von der Weide in der Nachbarschaft stammt. "Es ist vielleicht ein leicht romantisch verträumter Gedanke", sagt Garbotz. Doch alles andere sei reell gelebte Überzeugung, die sich in der Pfanne und beim Geschmack bestätigt. "Ich merke als Koch, ob das Tier auf eigenen Beinen stand", sagt Garbotz.

Vergleich mit Gourmet-Burgern in Hamburg

Also sollte das Fleisch vom Bio-Hof quasi zum Fastfood werden? Für Ullrich war der Gedanke trotz der Hilfe, die dahintersteckte, zunächst etwas ungewohnt. Was ihn schließlich überzeugte: Der Burger ist längst auch in der hochklassigen Küche angekommen. Ullrich kennt Gourmet-Burger-Gaststätten in Hamburg und Düsseldorf. "Doch die setzen sich nicht so damit auseinander wie Magnus." Wenn die beiden Männer sich über das Fleisch für die Burger-Pattys unterhalten, geht es um Körnung, Fleisch- und Fettgehalt sowie Dicke. Eine große Körnung verleiht der Scheibe mehr Steak- als Boulettencharakter und mit sieben Millimetern ist die Scheibe dicker als bei üblichen Burgern.

Bei Ullrich stehen inzwischen über 150 Cattles-Highlander auf der Weide, die er in Kooperation mit anderen Bauern der Region betreut. Und das mindestens drei Jahre. Sie werden erst traditionell weidegeschlachtet, wenn alle Teile eines Tieres bestellt sind.

Aktion läuft schon über fünf Wochen

Biobauer Ullrich hat Kunden in ganz Deutschland. Die schätzen die Qualität seiner Tiere. Doch bis zu welcher Entfernung kann man guten Gewissens noch von regional reden? Bis Pirna auf jeden Fall, sagen Garbotz und Ullrich. Und es gibt noch mehr Bio- und regionale Bauern, auf die man zurückgreifen kann, sagt Garbotz. Er bezieht auch die anderen Zutaten weitgehend aus der Region.

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Am Ende haben nicht nur Bauer und Koch etwas davon, sondern auch die Kunden. Dass es bei allen dreien - Bauern, Köchen, Kunden - immer mehr gibt, die billig und weite Transporte ablehnen, sei mehr als ein Trend. Es habe etwas mit Klima, Verantwortung und Zukunft zu tun, sagen die beiden Männer. Und für die Zukunft lässt man sich eben auch mal 16,90 Euro einen Burger kosten. Der Highlander-Burger, der als Aktion gedacht war, ist nun schon über fünf Wochen erhältlich und wird wohl einen festen Platz auf der Speisekarte bekommen.

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