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Was der Wald zu bieten hat

Körbeweise tragen Wanderer derzeit Pilze aus dem Wald. Wie fällt die Saison dieses Jahr aus und was müssen Pilzsammler beachten?

Pilzberaterin Heidrun Wawrock mit den beiden Safranriesenschirmpilzen.
Pilzberaterin Heidrun Wawrock mit den beiden Safranriesenschirmpilzen. © Louis Venus

Ein weißer Pilz, der auf dem Schirm mit vielen kleinen braunen Fetzen geziert sind, liegen vor Heidrun Wawrock  auf dem Tisch. Einfache Riesenschirmpilze, würde man vermuten. Ein Schnitt mit dem Messer verrät der Pilzexpertin, um was für eine Art es sich genau handelt. In Sekundenschnelle färbt sich die angeschnittene Stelle rot. "Ein Safranschirmpilz", weiß die Pilzexpertin. Diese Art hat Lamellen und ist dennoch ein Speisepilz.

Als Pilzberaterin im Raum Pirna hat Heidrun Wawrock einen besonders feinen Blick, wenn es um diese eigenwilligen Lebewesen geht, die weder zum Pflanzen- noch zum Tierreich gehören. Als Mitglied in der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, die Wissenschaft von Pilzen, sorgt die 61-Jährige für Aufklärung. Auf Wunsch kontrolliert sie die Ausbeute von Pilzsammlern, bietet Pilzwanderungen an und beteiligt sich zweimal im Jahr an Pilzausstellungen. Daneben engagiert sie sich, zusammen mit vielen anderen, an einem sachsenweiten Kartierungsprojekt, welches vom Ministerium für Umwelt und Landwirtschaft gefördert wird. Dabei werden sämtliche Pilze in der Region erfasst. Der "Pilzatlas Sachsen", der das Ergebnis dieses Projekts ist, bietet eine umfassende Sammlung aller Pilze im Landkreis. "Für diese Arbeit sucht man häufig nur zwei bis drei Stunden im Wald nach den Leckerbissen, aber verbringt dafür dann zwei Tage damit, sie zu bestimmen", sagt Wawrock.

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Eine Graukappe: Schmeckt sauer, ist giftig, verursacht Magen-Darm-Beschwerden.
Eine Graukappe: Schmeckt sauer, ist giftig, verursacht Magen-Darm-Beschwerden. © Frank Baldauf
Der Gelbe Knollenblätterpilz ist genauso giftig wie seine grünen und weißen Verwandten. Sein Gift lässt die Leberzellen sterben und wirkt tödlich. Fatalerweise dauert es einige Stunden, bis das Gift wirkt.
Der Gelbe Knollenblätterpilz ist genauso giftig wie seine grünen und weißen Verwandten. Sein Gift lässt die Leberzellen sterben und wirkt tödlich. Fatalerweise dauert es einige Stunden, bis das Gift wirkt. © Frank Baldauf
Wo Fichtenreizker stehen, stehen auch Fichten. Der Lamellenpilz ist essbar, wenn auch leicht bitter und scharf.
Wo Fichtenreizker stehen, stehen auch Fichten. Der Lamellenpilz ist essbar, wenn auch leicht bitter und scharf. © Frank Baldauf
Unter dem noch angewachsenen Ring hat der Lärchenröhrling Röhren. Er ist essbar und gilt als schmackhafter Speisepilz.
Unter dem noch angewachsenen Ring hat der Lärchenröhrling Röhren. Er ist essbar und gilt als schmackhafter Speisepilz. © Frank Baldauf
Pfifferlinge mögen sandige Böden, warme Temperaturen und natürlich Feuchtigkeit.
Pfifferlinge mögen sandige Böden, warme Temperaturen und natürlich Feuchtigkeit. © Brühl

Was dieses Jahr zu finden ist

Die diesjährige Pilzsaison bietet reichlich Pilze. Ob das auch in den nächsten Wochen noch der Fall ist, kann Heidrun Wawrock nicht sagen. "Die machen, was sie wollen", sagt sie. Wie gut ein Pilzjahr verläuft, lässt sich nicht zuletzt an der Zahl der Pilzvergiftungs-Notrufe ablesen, die im Giftinformationszentrum Erfurt eingehen - gebündelt aus Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Mecklenburg-Vorpommern. 

Im trockenen Jahr 2018 wuchsen beispielsweise kaum Pilze. 64 dokumentierte Notrufe aus Sachsen wurden damals registriert. Dem gegenüber stehen 257 im vergangenen Jahr. "Da hatten wir Ende September und Oktober einen richtigen Pik", sagt Dagmar Prasa, die kommissarische Leiterin des Erfurter Zentrums. Laut diesem Seismografen müsste auch 2020 das Potenzial für ein gutes Pilzjahr haben: Bisher wurden schon 63 Pilznotrufe aus Sachsen verzeichnet, dabei geht die Saison gerade erst los.        

Wie Pilze gesammelt werden sollten

Diese Frage scheint sich jedes Jahr aufs neue zu stellen. Auf die Frage, welche Fehler beim Sammeln häufig gemacht werden, weiß Wawrock reichlich zu erzählen. Es beginne schon damit, dass Leute ihre Pilze in Plastikbeuteln transportieren. Das würde nur dafür sorgen, dass diese schneller verfaulen. Besser wäre ein luftiger Korb. Außerdem käme es immer wieder vor, dass Pilzsammler ihr Exemplare mit braunen, matschigen Stellen bringen. "Sie essen die Wurst ja auch nicht, wenn sie grün ist", appelliert sie.

Zudem warnt sie davor, sich an zu jungen Pilzen zu bedienen. An ihnen sind die Merkmale häufig noch nicht endgültig ausgeprägt. Sie können dadurch nicht immer eindeutig identifiziert werden. Für die Bestimmung hilfreich sei es auch, Pilze im Ganzen mitzunehmen. "Einige Pilzarten lassen sich nämlich nur an der im Boden steckenden Knolle unterscheiden", erklärt Heidrun Wawrock. 

In Puncto nachhaltigem Sammeln fällt vor allem das Wort "Eigenbedarf" oft. Von einem kleinen Körbchen bis hin zu zwei Kilo ist der Begriff sehr dehnbar. Die Pilzkennerin wünscht sich dennoch, dass Sammler gewissenhaft und eher in Maßen, anstatt in Massen Pilze mitnehmen.

Wie das richtige Mitnehmen tatsächlich funktioniert, dazu gibt es unterschiedliche Ansichten. Laut Heidrun Wawrock sei es grundsätzlich egal, wie man einen Pilz aus dem Boden holt oder in welcher Höhe man ihn abschneidet. Sie persönlich bevorzugt es, den Pilz im Ganzen mit einem Messer aus dem Boden zu hebeln. 

Wie man Pilze bestimmt

Das Bestimmen von Pilzen ist eine regelrechte Wissenschaft - und für Heidrun Wawrock auch eine Leidenschaft. Mit Mikroskop und Chemikalien bestimmt sie die Pilzarten, die sich auf den ersten Blick nicht eindeutig erkennen lassen. 

Von Pilz-Bestimmungs-Apps für das Handy rät sie entschieden ab. "Wenn man nur eine grobe Ahnung bekommen will, was man vor sich hat, dann sind sie ganz in Ordnung", so ihr Urteil. Zu Speisezwecken empfiehlt die Expertin ein Bestimmungsbuch oder die Nachfrage bei einem Berater. An manchen Tagen führt sie selbst bis zu acht dieser Beratungen durch. 

Seit 1989 ist Heidrun Wawrock als Pilzberaterin im Einsatz. In dieser langen Zeit kamen schon einige skurrile Fälle zusammen. Einmal zum Beispiel kam eine ältere Dame mit ihrer Ausbeute bei ihr vorbei und sagte: "Ich will nur wissen, wie sie heißen. Dass sie nicht giftig sind weiß ich, weil gegessen habe ich sie schon." 

Pilzberatung Pirna: Heidrun Wawrok, Tel. 03501 464261; Dippoldiswalde: Gunter Redwanz, Tel. 03504 617135; Reiner Helwig, Tel. 0162 8890648; Dresden: Michael Müller, Tel. 0351 4122045.

Giftinformationszentrum Erfurt: Tel. 0361 730730

Herbstmarkt mit großer Pilzausstellung: Ulberndorf bei Dippoldiswalde, 27. September 2020.

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