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Pirna: Das sind die besten Stollen 2020

Bäckereien aus dem Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge lassen 43 Stollen testen. Auch Nischenprodukte holen dabei Gold.

Stollenprüfer André Bernatzky (2.v.l.) hat unter den Augen der Bäckermeister Wolfgang Grosche, Thomas Mehnert, David Haack, Frank Gröger und der Geschäftsführerin der Handwerkerschaft, Antje Reichel, 43 Backwaren geprüft.
Stollenprüfer André Bernatzky (2.v.l.) hat unter den Augen der Bäckermeister Wolfgang Grosche, Thomas Mehnert, David Haack, Frank Gröger und der Geschäftsführerin der Handwerkerschaft, Antje Reichel, 43 Backwaren geprüft. © Daniel Schäfer

Der Tisch ist mehr als reichlich gedeckt. Rosinenstollen, Mandelstollen und Mohnrollen warten auf ihre Verkostung. "So viele Teilnehmer hatten wir lange nicht", sagt Antje Reichel, Geschäftsführerin der Handwerkerschaft Süd. Tester André Bernatzky von der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks Sachsen hatte am Dienstag in Pirna 43 Stollen zu begutachten, die 20 Bäcker vorgelegt hatten.

Auf eine öffentliche Verkostung musste zwar verzichtet werden. Aber vier Bäckermeister der hiesigen Innung kamen dennoch in die Geschäftsstelle der Handwerkerschaft in Pirna, um in derzeit gebührendem Abstand die Prüfung der einzelnen Gebäckstücke zu verfolgen.

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Fünfzehnmal goldene Siegel für Stollen

Bernatzky ist sehr erfahren beim Testen. "So viele Goldmedaillen wie dieses Mal hatte ich aber nur sehr selten zuvor", sagt er. Gold gibt es für die Bäcker, wenn sie drei Jahre nacheinander das Prädikat "sehr gut" für ihren Stollen erhalten haben. Gleich 15-mal kann der Tester eine Gold-Urkunde ausfüllen und ist von den Leistungen der Bäcker begeistert. "Hier wird der Wertigkeit der Produkte viel Beachtung geschenkt", sagt er.

Für Bernatzky ist wichtig, dass ein guter Stollen alle Sinne anspricht. Das geht beim Äußeren los, dass er schön gezuckert ist, eine gute Farbe hat und beim Anschnitt zu sehen ist, dass die Zutaten gut verteilt sind. Der Geruch muss dann schon die Aromen freigeben und alles widerspiegeln, was einen Stollen ausmacht. Der Geschmack ist zwar das wichtigste, aber nicht das einzige Kriterium bei der Bewertung der handwerklichen Leistung der Bäcker.

Im Haus des Handwerks in Pirna fand am 17. November die jährliche Stollenprüfung statt.
Im Haus des Handwerks in Pirna fand am 17. November die jährliche Stollenprüfung statt. © Daniel Schäfer

Veganer Stollen aus der Sächsischen Schweiz

"Das Buttrige muss man bei einem traditionellen Stollen schmecken", sagt Bernatzky. Haben dann die veganen Stollen von Bäckermeister David Haack von der Bäckerei Sachse aus Dohna keine Chance? Auch vegane Stollen ohne Butter und Milch anzubieten, ist tatsächlich eine Herausforderung, sagt Haack.

Doch offenbar hat das Experimentieren funktioniert. Drei vegane Stollen ließ Haack testen. Alle erhielten die höchste Bewertung. Wie genau er Butter und Milch ersetzt hat, ist aber ein Betriebsgeheimnis. "Vegane Stollen hat schon meine Vorgängerin eingeführt. Wir haben das Rezept jetzt weiterentwickelt", sagt der junge Bäckermeister. So wird beispielsweise Soja- oder Hafermilch verwendet.

Am meisten gehen aber auch bei ihm die traditionellen Stollen über die Ladentheke. Die Nachfrage nach seinen veganen Dinkel-Stollen wachse jedoch. "Da kommen wir schon fast an 20 Prozent der Produktion", sagt er.

Stollen online bestellen

Mit diesem Nischenprodukt hat sich die Bäckerei überregional einen Namen gemacht. Die Bestellungen kämen inzwischen von überall her. Der Stollenversand ist für fast alle Bäckereien schon länger ein wichtiges Geschäft. Hat der Online-Handel jetzt in Corona-Zeiten noch mal zugelegt?

"Das geht ja jetzt erst los. Das kann man noch nicht bewerten", sagt Innungs-Obermeister Frank Gröger. Erste Großbestellungen lassen das aber vermuten. Die Stammkunden kämen aber in die Läden. Das soll ja auch so bleiben. Vernachlässigen dürfe man aber auch als Bäcker den Online-Handel nicht. "Das muss schon sein", sagt Gröger. Das ist im Übrigen auch eine gute Gelegenheit, die Urkunden für die Qualitätsprodukte zu präsentieren.

Dresdner Christstollen bleibt Dresden vorbehalten

Auf das Siegel der Schutzgemeinschaft Dresdner Christstollen haben Bäcker, die im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge produzieren, keinen Anspruch. Immer wieder gab es dazu Diskussionen, wer das Siegel tragen darf und wer nicht. Entscheidend ist der Produktionsstandort. Für die Stammkundschaft hat das keine Bedeutung. Für eine überregionale Vermarktung aber schon.

Deshalb hat sich im Erzgebirge vor zehn Jahren ein Stollenverband gegründet und die Marke "Erzgebirgischer Weihnachtsstollen" eingeführt. Aus dem Osterzgebirge sind dort beispielsweise die Bäckerei Sauer aus Pretzschendorf und Bäcker Lehmann aus Glashütte dabei. Auch im Vogtland gibt es einen eigenen Stollenverband. In der Sächsischen Schweiz gibt es dazu aber keine Initiative.

Nacksche Stollen gibt es auch

Wenn es um besondere Stollen geht, kommen auch immer wieder die "Nackschen" zur Sprache. Das sind Stollen ohne Zuckerüberzug. Das werde immer wieder nachgefragt, sagen die Bäcker. "Diese Kunden wollen ihre Stollen selber buttern und zuckern, so dick, wie sie es am liebsten haben", erklärt Bäckermeister Thomas Mehnert. Auch Diabetiker würden nach "Nackschen" fragen.

Die Bäckermeister, die zur Stollenverkostung kamen, schwören für den Eigenbedarf auf den traditionellen Rosinenstollen. "Für Kinder habe ich aber auch immer welche ohne Rosinen parat. Die mögen oft keine Rosinen, warum auch immer", sagt Bäcker Wolfgang Grosche. Nur bei Haacks ist das noch nicht endgültig entschieden. Klar ist aber bei Tester und Bäckern gleichermaßen, dass der Stollen etwas Besonderes im Jahr bleiben soll, das einfach in die Adventszeit und zum Weihnachtsfest gehört.

Diese Stollen holten Gold

Bäckerei & Konditorei Burkhardt (Pirna): Original Dresdner Christstollen, Mandelstollen;

Bäckerei Anja Tannenbaum-Degenkolbe (Glashütte-Schlottwitz): Rosinenstollen, Mohnstriezel;

Bäckerei & Konditorei Mehnert (Dürrröhrsdorf-Dittersbach): Mehnerts Christstollen;

Bäckerei Walter (Inh. Robert Winter, Lohmen): Rosinenstollen, Mandelstollen;

Bäckerei Zahn (Glashütte/Reinhardtsgrimma): Rosinenstollen;

Bäckerei & Konditorei Thomas Pfützner (Dippoldiswalde): Rosinenstollen Sonderklasse, Mandelstollen;

Feinbäckerei Leiteritz (Dippoldiswalde): Butter-Rosinenstollen;

Feinbäckerei Schietzold (Maxen): Echt Maxener Christstollen;

Mühle und Bäckerei Bärenhecke (Glashütte-Bärenhecke): Rosinenstollen Premium, Mandelstollen, Mohnstollen;

Diese Stollen erhielten das Prädikat "sehr gut": Bäckerei Anja Tannenbaum-Degenkolbe: Mandelstollen; Bäckerei Gröger (Pirna): Dresdner Christstollen, Mohnstriezel; Bäckerei Grosche (Dippoldiswalde): Rosinenstollen; Bäckerei Hiekel (Pirna): Dresdner Christstollen; Bäckerei Sachse (Dohna): Rosinenstollen, Schokostollen, Schlesischer Mohnstollen, Mohnrolle, Dinkel-Rosinenstollen vegan, Dinkel-Mandelstollen vegan, Dinkel-Schokostollen vegan; Bäckerei Sauer (Pretzschendorf): Butterrosinenstollen, Mailänder Stollen; Bäckerei & Konditorei Krahl (Freital): Original Dresdner Christstollen, Cranberry-Stollen; Bäckerei & Konditorei Mehnert (Dürrröhrsdorf-Dittersbach): Mehnerts Mohnstriezel; Bäckerei Zahn: Mandelstollen; Feinbäckerei Göpfert (Dorfhain): Mandel-Christstollen; Feinbäckerei Kunze (Freital): Rosinenstollen; Konditorei & Bäckerei Förster (Bad Schandau): Christstollen mit Sultaninen.

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