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18-jährige Koselerin lernt von französischem Starkoch

Melissa Kaschkow hat ein zweitägiges Praktikum im Straßburger Restaurant „Chez Yvonne“ absolviert. Und trotz der Kürze viel Neues erfahren.

Von Jan Lange

Frankreichs ehemaliger Präsident Jacques Chirac war früher regelmäßig im „Chez Yvonne“ zu Gast, auch die Schauspieler Pierre Richard und Jean Rochefort hat man in dem Straßburger Restaurant bereits gesehen. In die Liste kann sich nun auch Melissa Kaschkow eintragen. Die 18-Jährige aus Kosel hat hier aber nicht wie die Promis aus Film und Politik nur gut gespeist, sie durfte die Gerichte selbst mit zubereiten. Zwei Tage dauerte ihr Praktikum im „Chez Yvonne“.

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Da nimmt man automatisch Haltung an: Die 18-jährige Melissa Kaschkow aus Kosel hat im Straßburger Restaurant „Chez Yvonne“ bei Chefkoch Dominique Radmacher viel gelernt – und bringt das bei der Emmaus Versorgungs- und Service GmbH Niesky ein. Fotos: jl
Da nimmt man automatisch Haltung an: Die 18-jährige Melissa Kaschkow aus Kosel hat im Straßburger Restaurant „Chez Yvonne“ bei Chefkoch Dominique Radmacher viel gelernt – und bringt das bei der Emmaus Versorgungs- und Service GmbH Niesky ein. Fotos: jl

Zwölf Koch- und Restaurantlehrlinge aus dem Landkreis Görlitz waren im Elsass im Einsatz. Erstmals fand ein solcher Austausch statt. Bisher absolvierten nur Lehrlinge der französischen Hotelfachschule Cefppa in der Oberlausitz ein Praktikum. Nun ging es zum ersten Mal in die andere Richtung. Über den eigenen Tellerrand hinausschauen, lautete die Devise für die angehenden Köche und Restaurantfachkräfte. Zwei von ihnen absolvierten ihr Praktikum sogar in einem Sternerestaurant.

Das „Chez Yvonne“ hat zwar keinen Stern, aber dennoch gehört es zu den beliebtesten Restaurants der elsässischen Hauptstadt. Auch wenn ihr Einsatz nicht sehr lang war, hat Melissa doch nach eigenen Worten einiges gelernt in den beiden Tagen. Über Desserts, die einfach und dennoch lecker sein können, über das Dekorieren der Teller, und wie man mit wenigen Mitteln ein optisches Meisterwerk schaffen kann, oder auch über die Vorbereitung in der Küche. „Der Chef hat uns sehr viel erklärt, wir konnten Fotos von den Gerichten machen und sogar Rezepte aufschreiben“, berichtet die Auszubildende, die den Kochberuf bei der Emmaus Versorgungs- und Service GmbH in Niesky erlernt.

Zu Hause sei vieles anders, meint die angehende Köchin. Schon allein die Arbeitszeiten. In Niesky steht sie ab 6 Uhr in der Küche, ist gegen 3 Uhr fertig. Im „Chez Yvonne“ war der Einsatz dagegen zweigeteilt, über Mittag und am Abend. Die 18-Jährige bekam verschiedene Aufgaben: Bratkartoffeln schneiden, Apfelkuchen backen, Creme Braille zubereiten, Pilze braten, Teller anrichten. „Am ersten Tag haben sie uns gezeigt, wie es geht, am zweiten mussten wir es schon allein machen. Sie haben dann nur noch den Zettel mit der Bestellung gezeigt“, erzählt Melissa.

Und Chefkoch Dominique Radmacher ist zufrieden mit seiner Praktikantin aus Deutschland. „Sie gibt sich Mühe, ist sehr interessiert“, findet der erfahrene Koch. Zweimal im Jahr kommen Praktikanten in seine Küche. Erst vor drei Wochen hatte der 46-Jährige einen jungen Deutschen zu Gast. Der hatte ihm danach erklärt, dass er in den drei Wochen im „Chez Yvonne“ mehr gelernt habe, als in den eineinhalb Lehrjahren zuvor.

Das verwundert nicht, wenn man die Philosophie von Dominique Radmacher kennt. Frische Produkte sind für ihn das A und O. Die bekommt er von einem Bauernhof in der Nähe von Straßburg. „Die Möhren riechen dort noch nach Möhren“, findet der Chefkoch. Und die Gerichte schmecken mit ihnen auch ganz anders. Seit elf Jahren kocht der 46-Jährige bereits für die Gäste des „Chez Yvonne“, das Restaurant selbst hat aber eine viel längere Tradition. Viele Jahre hatte Yvonne Haller den Betrieb geführt, auf sie geht auch der heutige Name zurück. Schon damals war das Restaurant eine Institution. Und es ist es bis heute geblieben.

Allerdings, so erklärt Radmacher, gebe es in der französischen Gastronomie heutzutage eine Menge Probleme. Das fängt an, dass jeder ein Restaurant eröffnen kann, ob er nun kochen könne oder nicht. Und die Ausbildung ist nach seiner Meinung zu kurz. „Wir haben damals drei Jahre und 80 Stunden in der Woche gelernt“, erzählt der Chefkoch. Heute dauert sie nur noch zwei Jahre und 35 Stunden die Woche. „Entweder sind die Jugendlichen heute gescheiter oder sie lernen nichts“, meint Radmacher. Einen Nachwuchsmangel, über den die Gastronomie in der Oberlausitz schon länger klagt, gibt es längst auch in Frankreich. Manchmal liege es aber auch nur an der Einstellung der Jugendlichen.

„Nicht der Beruf hat uns gefunden, sondern wir haben uns für diesen Beruf entschieden“, gibt der Chefkoch Melissa mit auf den Heimweg. Und er hat für die angehende Köchin aus der Oberlausitz einen weiteren Tipp parat: Erfolg auf der Arbeit allein macht eine Woche nicht zu einer glücklichen Woche. Man muss sich auch stets Zeit für die Familie nehmen können und darüber hinaus selber etwas für sich tun. „Wenn ein Teil fehlt, dann gibt es ein Ungleichgewicht“, findet Radmacher. Das spürt am Ende der Gast im Restaurant.