Von Ivette Wagner
Es ist Chefsache. „Der Stollenteig ist mir momentan das Wichtigste“, sagt Jens Gradel von der gleichnamigen Konditorei auf der Wehlener Straße. Der 31-Jährige wird bis Weihnachten zwischen 15 und 20 Tonnen Teig anrühren. „Mein Vater arbeitet das dann auf“, so Jens Gradel. In der Backstube stehen viele Gehilfen, die die fertig gebackenen Striezel buttern und mit einer dicken Schicht Puderzucker überziehen. „Da hilft oft auch die ganze Familie mit. Ich kümmere mich in der Zeit schon wieder um andere Dinge.“ Und das sind Pralinen, Honig- und Baumkuchen. Die sind vor allem in der Woche vor Weihnachten gefragt. „Da haben sich die meisten schon mit Stollen eingedeckt und sind auf der Suche nach Abwechslung.“
Ein Kilo pro Saison
Etwa 110 Stunden pro Woche arbeitet Jens Gradel momentan. „Wir haben einen Stand auf dem Striezelmarkt, der auch bestückt werden muss.“ Bei der Wahl zum besten Stollenbäcker, der von der SZ initiiert wird, hat das Gradel-Team schon einige Stimmen bekommen. „Der Stollen soll ja in jedem Jahr gleich schmecken“, sagt Jens Gradel. Keine einfache Aufgabe. Denn die Qualität der Rohstoffe wie des Mehls oder der Rosinen ändert sich. Verkosten gehört also zum Job. „Auf mehr als ein Kilogramm Stollen in der Saison komme ich aber nicht. Das reicht auch“, so Jens Gradel. Gebacken wird nach einem Rezept aus dem Jahr 1919 von Jens Gradels Urgroßvater.
Allerdings müssen die Kunden in diesem Jahr für einen Stollen etwas tiefer in die Tasche greifen: „Bei uns ist es ein Euro mehr pro Kilo“, sagt Jens Gradel. „Das variiert aber von Bäcker zu Bäcker. Es kommt immer auf die Auswahl der Ingredienzen an.“ Schuld an der Teuerung ist der Preisanstieg bei Rohstoffen wie Butter und Mandeln. „Im letzten Jahr haben wir die erhöhten Mandel-Preise nicht an unsere Kunden weitergereicht. In diesem Jahr müssen wir aber reagieren.“ Trotzdem glaubt der Patisserie-Weltmeister und Olympiasieger nicht an einen Rückgang der Verkaufszahlen. Denn der Stollen gehört nun mal traditionell zur Weihnachtszeit dazu. Jens Gradel ist bekannt für seine Experimentierfreude. Für Meisterschaften baute er Kunstwerke aus Süßigkeiten. Beispielsweise einen mannshohen Schmetterling. Sogar die Verbindungsbolzen bestanden nur aus Naschwerk. Er kreierte für die Dresdner Kunsthochschule eine Zitronenpresse-Praline, die mit Marzipan gefüllt ist. Beim Stollen hält sich Jens Gradel aber zurück. „Für mich ist der klassische Rosinenstollen immer noch der beste“, sagt er.
Angeboten werden in der Konditorei Gradel auch Marzipan-, Mohn- und Mandelstollen. Und eine Eigenkreation. „Die Grundlage ist der Marzipan-Teig, der dann mit Mohn gefüllt wird.“ Wenn Jens Gradel die fertigen Stollen aus dem Backofen zieht, achtet er vor allem auf ihre Höhe. „Ein hoher Kuchen hat immer zu wenig Fett.“ Damit die Qualität stimmt, dürfen bei Gradels nur Senior- und Juniorchef ran. „Wenn ich etwas versaue, dann war ich es wenigstens selbst“, so Jens Gradel. Seite 22