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Alkohol kann auch im Essen problematisch sein

Studien zeigen: Alkohol verkocht nicht immer. Und er ist in überraschend vielen Lebensmitteln enthalten.

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Wein fürs Aroma.
Wein fürs Aroma. © Zacharie Scheurer/dpa

Von Eva Dignös

Alkohol steht auf der Zutatenliste vieler Rezepte. Er steuert sein Aroma bei und gibt dem Gericht eine fruchtige Säure oder eine süße Geschmacksnote. „Ich habe früher literweise Portwein verkocht“, erinnert sich Sybille Schönberger. Mit 27 Jahren erhielt die Köchin ihren ersten Michelin-Stern, heute führt sie eine Kochschule und berät Gastronomiebetriebe.

Auf Alkohol verzichtet sie beim Kochen mittlerweile weitgehend – und zwar nicht nur, weil sie Kinder hat. Ihr ging es ganz ähnlich wie vielen Köchen, die sich fragen: Darf noch Wein an die Soße, wenn Kinder mitessen? Ist ein Eierlikörkuchen eine gute Idee, wenn ein Gast Probleme mit Alkohol hat? Oder spielt der Alkohol keine Rolle, weil er ohnehin verkocht? „So einfach ist es leider nicht“, sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. „Alkohol verdampft zwar theoretisch bei 78,3 Grad. Er wird jedoch in Teilen von den anderen Zutaten gebunden und dadurch im Gericht gehalten.“

Wie die einzelnen Inhaltsstoffe miteinander reagieren, ist kaum erforscht. Deshalb lässt sich auch nicht berechnen, wie viel Restalkohol von einem Glas Sherry in der Soße oder von einem Liter Rotwein im Schmorgericht noch übrig ist, wenn das Essen schließlich auf dem Tisch steht.

Keine Chance für Schätzung

Eine Studie der Universität Idaho, die allerdings von 1992 stammt, liefert zumindest Anhaltspunkte. Die Wissenschaftler untersuchten sechs Gerichte: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden im Topf köchelte, waren nur noch vier Prozent des ursprünglich zugegebenen Alkohols nachweisbar, in einer Grand Marnier Sauce dagegen noch 85 Prozent. „Die Kochzeit spielt eine Rolle, die Temperatur, die Intensität, in der umgerührt wird. Aber es gibt keine Faustregel, nach der man einschätzen könnte, wie viel Alkohol in welcher Zeit verkocht“, erklärt Rohn. Der Lebensmittelchemiker empfiehlt: „Kindern, Schwangeren und alkoholkranken Menschen sollte man mit Alkohol zubereitete Speisen deshalb nicht anbieten.“

Überraschend viele Lebensmittel enthalten Alkohol: Sauerkraut oder Kefir zum Beispiel als Ergebnis eines Gärungsprozesses, aber auch viele Fertigprodukte und Süßwaren. Auf verpackten Artikeln müssen alle Zutaten aufgelistet sein, der Alkohol versteckt sich gelegentlich unter Bezeichnungen wie Äthanol oder Ethylalkohol. Bei unverpackter Ware, etwa einem Snack vom Bäcker, gilt diese Kennzeichnungspflicht nicht. Und bei Getränken muss der Alkoholgehalt erst angegeben werden, wenn er höher ist als 1,2 Volumenprozent. Enthält ein Bier weniger als 0,5 Volumenprozent, dürfen Hersteller es als „alkoholfrei“ bezeichnen.

Und die Alternativen?

Alkohol birgt gesundheitliche Risiken. Nicht mehr als zwölf Gramm sollten es am Tag bei Frauen sein, empfiehlt die Deutsche Hauptstelle für Suchtgefahren. Das entspricht einem kleinen Glas Wein oder einem Viertelliter Bier. Bei Männern liegt die Grenze bei 24 Gramm pro Tag, umgerechnet ein halber Liter Bier, ein Viertelliter Wein oder drei kleine Schnäpse.

Kochen ohne Alkohol sei in der Ausbildung junger Köche ein untergeordnetes Thema, sagt Karl Haaf vom Verband der Köche Deutschlands. Klassische Rezepte wie eine Reihe von Fischgerichten, Wild oder Frikassee würden nach wie vor mit Wein zubereitet. Auf der Speisekarte vermerkt werden muss das nicht. Im Zweifel hilft dann nur, vor der Bestellung nachzufragen. Doch gibt es Alternativen? „Man sollte sich überlegen, was ähnlich schmeckt“, rät Schönberger. „Wenn mir die Schokoladen- oder Zimtnote eines Weins wichtig ist, dann kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden.“ Traubensaft eignet sich für dunkle Soßen, weißer Balsamico-Essig kann Weißwein ersetzen, ein geriebener Apfel sorgt in der Bolognesesoße für Säure.“ (dpa)