merken
PLUS

Am Fenster

Herzlich und frisch: Jana und Daniel Lindner machen den Dohnaer Ratskeller populär. Wer will, kann vom Tisch aus in die Kochtöpfe gucken.

© Norbert Millauer

Von Jörg Stock

Dohna. Roulade vom Rind? Alles klar: Erst eine schöne Matscherei mit Zwiebeln, Senf und Küchengarn und dann zwei Stunden schmoren lassen. Was so richtig nach Ratskeller klingt, läuft in Lindners Ratskeller in Dohna völlig anders ab. Unter dem Druck des Plattiereisens geht eine Scheibe Kalbsnacken willig in die Breite. Dann paart sie sich mit Ziegenkäse, Serranoschinken und einigen Blättchen Salbei, die der Chef persönlich vom „Einkaufen“ im Garten hereinbringt. Straff eingerollt in die gebutterte Pfanne gegeben, braucht der Fleischwickel nur zwei Minuten Bratzeit. Und wer’s nicht glaubt, kann durch das mühlradgroße Küchenfenster dabei zuschauen.

njumii – Das Bildungszentrum des Handwerks
Erfolg ist mein Ziel. Wissen mein Weg.
Erfolg ist mein Ziel. Wissen mein Weg.

njumii ist der Ausgangsort für individuelle Karrieren. Im Handwerk. Im Betrieb. Im Mittelstand. In der Selbstständigkeit.

In Lindners Ratskeller

Streicheln erlaubt: Mini-Pitbull Fiene gehört bei Lindners zur Familie und ist der Publikumsliebling des Lokals.
Streicheln erlaubt: Mini-Pitbull Fiene gehört bei Lindners zur Familie und ist der Publikumsliebling des Lokals.
Unterirdisch ein echter Ratskeller: Hier gibt es zwei Gewölbe mit über 30 Plätzen, außerdem das Weinlager.
Unterirdisch ein echter Ratskeller: Hier gibt es zwei Gewölbe mit über 30 Plätzen, außerdem das Weinlager.
Mit dem Öl nicht sparsam sein: Beim Konfieren werden diese Minitomaten in der warmen Fettigkeit schonend gegart. Gleich liegen sie neben einem Kartoffelrösti.
Mit dem Öl nicht sparsam sein: Beim Konfieren werden diese Minitomaten in der warmen Fettigkeit schonend gegart. Gleich liegen sie neben einem Kartoffelrösti.
Roulade in leichter Sommervariante: Der gut geplättete Kalbsrücken nimmt Ziegenfrischkäse, spanischen Schinken und auch einige Salbeiblätter auf.
Roulade in leichter Sommervariante: Der gut geplättete Kalbsrücken nimmt Ziegenfrischkäse, spanischen Schinken und auch einige Salbeiblätter auf.
Rosa gebraten und mit reichlich Butter übergossen, so schmecken die Kalbsrückenröllchen am besten. Stundenlanges Schmoren wie beim Klassiker fällt aus.
Rosa gebraten und mit reichlich Butter übergossen, so schmecken die Kalbsrückenröllchen am besten. Stundenlanges Schmoren wie beim Klassiker fällt aus.

Bieten, was andere nicht haben, sich absetzen von Hinz und Kunz, das ist das Credo des Küchenchefs Daniel Lindner. Als der Ratskeller an Dohnas Markt neue Wirtsleute suchte, wollte er nicht einmal zum Angucken hinfahren. Ratskeller und Dohna – das klang für den Dresdner nach Stammtisch und nach sehr weit draußen. Doch Jana, seine Frau, bestand auf der Besichtigung. Zum Glück. Der Koch kam, sah und wollte nicht mehr weg. Das alte Gemäuer, modern möbliert, passte perfekt zu dem, was er am Herd am liebsten macht: Klassisches neu interpretieren. „Das Haus schrie geradezu nach meiner Küche“, sagt er.

Gekocht wird auf einem eher kleinen Geviert, vielleicht zwanzig Quadratmeter, angefüllt mit Chromstahl und Induktionsherden. Das gläserne Halbrund Richtung Gastraum macht aus der Küche eine Bühne. Daniel Lindner steht gern darauf. Er braucht den Kontakt zum Gast, sagt er, nicht nur, weil er wissen will, wie das, was nach draußen geht, dort ankommt. Daniel Linder will, dass die Leute sich gut aufgehoben fühlen. Er geht an die Tische, macht einen Schwatz, klopft Sprüche, trinkt einen Schnaps mit. Kinder dürfen ihr Eis selber machen und auch die neunzigjährige Oma kriegt mal eine Schürze umgebunden und geht spaßeshalber mit zu den Jungs an den Herd. „Das ist gelebte Gastronomie“, sagt er, „offen und familiär.“

Bei Lindners wird gern regional gegessen. Ein Rehbock, gestreckt in Borthener Obstplantagen, steht keine Woche an der Tafel, dann ist er weggeputzt. Doch Daniel Lindner kocht über den Tellerrand hinaus. Er war viel im Ausland, stand bei Weltausstellungen in der Küche des deutschen Pavillons, in Spanien, in Italien, in China, in Südkorea. Es gibt viele tolle Produkte auf der Welt, sagt er, da kann und will er sich nicht einschränken. Er versucht das, was die Leute kennen, international anzuhauchen. So liegt am Spargel eben mal eine Garnele oder eine Meerbarbe. Dazu gibt es schwarzes Risotto aus dem Piemont. Mehr und mehr lassen sich die Gäste aufs Probieren ein, befindet der Koch. „Am Anfang war das ein Kampf.“

Es geht auf Mittag zu, das Kochteam kommt in Wallung. Martin Fink, als Souschef quasi Lindners rechte Hand, brät Gemüse in Olivenöl. Es soll später die Rouladen umkränzen. Minipaprika, Aubergine, Zucchini, Fenchel behalten beim Rösten großteils ihre Form. Die Natur hat sich was gedacht dabei, man muss nicht alles klein schnipseln. Martin Fink, der genau in Richtung Fenster kocht, hat sich dran gewöhnt, beobachtet zu werden. Wenn er konzentriert arbeitet, vergisst er das Publikum. Wird das Essen aufgetragen, guckt er aber schon. Dann interessiert ihn die Daumenwertung. Hoch oder runter? „Meistens geht es gut aus“, sagt er.

Weil im Ratskeller lange ein Sternekoch agierte, hatten die Lindners mit Vorurteilen zu kämpfen: zu wenig auf dem Teller für zu viel Geld. Daniel Lindner hält sich zugute, ein bisschen Erziehungsarbeit geleistet zu haben. Gut essen heißt nicht, sich möglichst billig einen möglichst dicken Bauch zu holen, findet er. Qualitätvolle Zutaten haben ihren Preis. Sein Wiener Schnitzel kostet beinahe 17 Euro. Dafür kommt es wirklich vom Kalb und bäckt geruhsam in Butterschmalz. Stammgäste aus Österreich lieben es, erzählt Lindner. „Da kann es ja nicht ganz schlecht sein.“ Trotz des gehobenen Niveaus nennt der Koch seine Gerichte gutbürgerlich. Und das, sagt er, kommt immer mehr an. Nicht ungewöhnlich ist, dass eine Kaffeeklatschrunde vom Seniorenheim bei ihm sitzt, am liebsten natürlich an einem Tisch mit Ausblick auf die Küchenjungs. Und täglich rücken Beschäftigte eines Dohnaer Betriebs zum Mittagessen ein. Heute kriegen sie Eier in Senfsoße vorgesetzt. Das klingt profan. Doch die Eier sind pochiert. Durch gekonntes Versenken des aufgeschlagenen Eis in heißem Wasser wird das Dotter von geronnenem Eiweiß umhüllt. Das ist das Lindner'sche Extra, sagt der Chef. „Alles bleibt schön fluffig.“

Tratsch übern Tresen muss sein

Beim Arbeiten an Herd und Töpfen ist der Ton leger. Lockere Sprüche sind an der Tagesordnung. Das merkt auch Praktikantin Jenny, die gerade mit dem Kartoffelschäler kämpft. „Bitte keine erzgebirgische Schnitzkunst“, witzelt der Chef, „wir brauchen die Kartoffeln heute noch.“ Zum Gaudi wird manchmal um einen Packen Bier gewettet, etwa, wie viele Menüs man heute verkaufen wird. Oder man streitet scherzhaft ums Programm im Küchenradio. Kochen soll Spaß machen, findet Daniel Lindner, Stress gibt es genug. „Wenn Vollgas angesagt ist, dann fahren wir auch Vollgas.“

Familiäres Flair ist Prinzip im Ratskeller. Die Gäste sollen sich fühlen wie daheim im Wohnzimmer. Als der Schulabgänger Daniel Lindner einst eine Lehrstelle als Koch suchte, schickten seine Eltern ihn in ein familiengeführtes Hotel im Schwarzwald. Der Teamgeist dort hat ihn beeindruckt, sagt er, und färbt nun wahrscheinlich auf den Ratskeller ab. Das gefällt offenbar auch den kleinen Essern. Bei der Küchentüre hängt ein ausgemaltes Märchenschloss. „Felix für Daniel“, steht darauf.

Fetzig finden die Gäste – egal ob klein oder groß – auch Fiene. Fiene vom Kaiserstuhl. Der Mini-Pitbull ist Teil des Gesamtpakets Linder und, seit die Lindners in Dohna sind, eine Art Wappentier des Ratskellers. Am liebsten träumt Fiene ihre Hundeträume im Körbchen hinter der Bar. In der heimeligen Düsternis wird sie mancher glatt übersehen. Ihre Fans aber betreten das Lokal mit den Worten: „Wo ist denn die Fiene?“ Manches Kind kraucht beim Streicheln fast mit rein in den Korb.

Weiterführende Artikel

Top-Wirte ziehen in die Oberlausitz

Top-Wirte ziehen in die Oberlausitz

Im Januar gingen sie plötzlich von Dohna bei Dresden weg. Jetzt sind Lindners in der Oberlausitz und am Ort ihrer Träume angekommen.

Die schnelle Rolle

Die schnelle Rolle

Mit einem Stück Kalbsrücken wird das Rouladenmachen zur Minutensache.

Was ist geblieben in Dohna von einem Ratskeller, wie man ihn sich vorstellt? Eigentlich nur der Schriftzug über der Pforte, sagt Daniel Lindner. Obwohl: Da gibt es ja noch die Männer der Skatrunde und auch die Sportfreunde, die immer mal ihre paar Weizen trinken. Und natürlich den Klatsch und Tratsch übern Tresen weg. Der ist den Lindners wichtig. So wissen sie, was los ist in Dohna. Sie haben auch nichts dagegen, wenn über sie selbst getratscht wird. Sie wollen ja dazugehören, sagt Daniel Lindner. „Das ist jetzt unser Leben.“

Nächsten Sonnabend lesen Sie: Die Küche als Genusslabor – neue Geschmäcker im Erbgericht Heeselicht