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Au Backe!

Kalbsbäckchen sind eine Delikatesse und vertragen sich besonders gut mit Meerrettich.

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© Marko Förster

Kalb ist nicht erst seit gestern ein Liebling der Köche. Statt Schnitzel kommen zurzeit gern mal Bäckchen auf die Teller, so auch im Gasthof Bärenfels. Küchenchef Marco Möller nutzt Fleisch vom französischen Charolais-Rind, kombiniert mit Meerrettich-Sahne-Soße, Petersilienkartoffeln und einem Rote-Bete-Apfel-Salat. Als Vorspeise empfiehlt er seine Sauerkrautsuppe, inspiriert von der erzgebirgischen Zudelsupp.

Sauerkrautsuppe: Den Schinkenspeck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und grob raspeln. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Schinkenspeck auslassen. Danach die Zwiebel hinzugeben und anschwitzen. Die geraspelte Möhre und einen Teil des Lauchs ergänzen. Als Nächstes das Sauerkraut hinzufügen, kurz mit anschwitzen, anschließend die Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Majoran und Kümmel würzen und für etwa eine Stunde köcheln lassen. Zum Schluss die geriebene Kartoffel mit dem restlichen Frühlingslauch in die Suppe geben, verrühren und nötigenfalls noch einmal abschmecken.

Bäckchen: Die Markknochen mit den Möhren und den Zwiebeln in einen Topf mit etwa zwei Litern kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle die Trübstoffe abnehmen, danach die Bäckchen und die Gewürze dazugeben und alles für zwei Stunden kochen lassen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauerkrautsuppe:

1,5 l Kalbsbrühe

100 g Schinkenspeck

100 g Möhre

100 g Zwiebel

250 g Sauerkraut

1 Bund Frühlingszwiebeln

ein wenig Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Majoran, evtl. eine roh geriebene Kartoffel

Für die Bäckchen:

800-1000 g Kalbsbäckchen

500g Kalbs- oder Rindermarkknochen

2 Möhren und 2 Zwiebeln

Salz und Pfeffer

Für die Meerrettichsoße:

50 g Butter

50 g Mehl

500 ml Kalbsbrühe

100 g Meerrettich

150 ml Sahne

Salz, Zucker, Pfeffer

Für den Rote-Bete-Salat:

500 g Rote Bete (möglichst gegart)

100 g Apfel (am besten Gala)

100 g Zwiebel

Johannisbeer- oder anderer Fruchtessig

Salz, Zucker, Pfeffer

1 / 4

Meerrettichsoße: Die Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl verrühren. Danach die Mischung vom Ofen nehmen und kalt werden lassen. Das Abkühlen ist sehr wichtig, damit die Soße keine Klumpen bildet. Danach den Mehl-Butter-Ansatz mit der heißen Brühe nach und nach vermengen und glatt rühren. Anschließend die Soße kochen lassen, bis der mehlige Geschmack verschwunden ist. Dann die Sahne und den Meerrettich dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Rote-Bete-Salat: Die Äpfel und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die gegarte Rote Bete in etwa zentimetergroße Würfel schneiden und alles zusammen in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken. Die Kartoffeln schälen und weichkochen, dann in der Pfanne in Butter und grob gehackter Petersilie schwenken und alles wie abgebildet servieren.