Gegen Mitternacht schließt Michael Langer die Tür zur Backstube auf. Erst rund 16 Stunden später wird er sich für Momente aufs Ohr legen. Dann geht es von vorn los. „Wenn jemand krank ist oder im Urlaub, springe ich ein“, sagt der Chef der Bäckerei George. Nach der Backstube ist nicht Schluss, dann kommen Telefonate, folgt die Büroarbeit. Langer führt das Geschäft mit drei Filialen in Dresden seit einem Jahr. Warum hat er diese Aufgabe gerad jetzt angenommen? Kaum einer will doch das Handwerk noch erlernen, immer mehr Bäcker schließen, machen Discounter-Konkurrenz für Umsatzverluste verantwortlich. Und dann die Überstunden.