Die Angst, dass er zusammenbricht und niemand davon Notiz nimmt, war am schlimmsten. Zuletzt stand Marcel Kudritzky von 0 bis 6 Uhr allein in der Backstube. „Was, wenn mich ein Herzinfarkt oder Hexenschuss in die Knie zwingt?“, hat er sich gefragt. Die Vorstellung, da zu liegen, bis die erste Verkäuferin kommt – das ging nicht mehr. Deshalb hat er eine Entscheidung getroffen: Er schließt seine 2013 eröffnete Bäckerei in Löbtau. Das war Ende Februar. Mit 33 Jahren ist der Bäckermeister am Ende seiner Kräfte. Fünf Jahre habe er durchgehalten, leidenschaftlich gebacken und sich dabei aufgegeben, sagt er. Mit dieser Erfahrung ist er nicht allein.

Anfang Februar hat auch der Neustädter Traditionsbäcker Rißmann zugemacht. Inhaber Holger Thielemann hat das Geschäft an einen Kollegen übergeben. Auch ein Handwerksbetrieb, der jedoch künftig keine eigene Backstube mehr auf der Königsbrücker Straße betreibt. Auch Thielemann begründete seinen Rückzug mit der Gesundheit. Auch er war zuletzt sieben Tage die Woche allein in der Backstube. Ein Pensum, das nicht lange leistbar ist.

Auch für Marcel Kudritzky. Bandscheibenvorfall, hoher Blutdruck, körperlicher Verschleiß – all das spitzte sich zu. Tagesgeschäft hieß für ihn, von 0 bis 19 Uhr im Laden arbeiten, gegen 20.30 Uhr ein paar Stunden schlafen. Nach drei Stunden ging es von vorn los.

Personalmangel war nur eins vieler Probleme. „Das Team war nicht beständig, immer wieder haben Leute gewechselt. Das bremst Pläne aus.“ Zwei Mann in der Backstube, zwei Verkäuferinnen, am Wochenende eine Aushilfe – das war die Besetzung zu Spitzenzeiten. Trotz des Drucks war Kudritzky erfolgreich. Als einer der fünf besten Bäcker Dresdens schaffte er es 2017 in den Feinschmecker, der die 500 besten Bäcker Deutschlands kürt. Hochwertige Zutaten und Kundennähe – darauf setzte er. Schüler lud Kudritzky in die Backstube ein, um Spaß am Handwerk und an Qualität zu vermitteln. In Zeiten, in denen Bäcker mit Discounterbackwaren konkurrieren, suchte Kudritzky nach Wegen, um sich ein Alleinstellungsmerkmal zu erarbeiten.

Der richtige Weg sei das in jedem Fall, sagt Manuela Lohse von der Bäckerei-Innung Sachsen. Handwerksbetriebe müssen sich spezialisieren und gut vermarkten. Die Gründe für den Schwund traditioneller Bäckereien seien vielfältig. Im Vergleich zu 2016 ist die Zahl laut Handwerkskammer um 10 Prozent gesunken. Es stimme, dass der Personalmangel in der Backstube ankommt, doch was die Discounterkonkurrenz angeht, ist sich Lohse sicher: „Wenn die Qualität der Produkte stimmt, kommen auch die Kunden.“ Etwas ganz anderes werde hingegen bei der Ursachensuche stets vergessen: zunehmende Bürokratie.

„Der Verwaltungs- und Dokumentationsaufwand ist für Bäcker so hoch, dass sie an der Arbeit gehindert werden.“ EU-Gesetze wie die Datenschutzgrundverordnung, das Verpackungsgesetz oder Acrylamidprüfungen, bei denen dunkle Brotkrusten auf ihre Gesundheitsgefahr geprüft werden, seien eine wachsende Belastung.

Kudritzky bestätigt das. Bis zu vier Stunden hat er täglich auf Büroarbeit verwendet. Zusätzlich zum Backen und Verkaufen. Vor allem wer mehrere Geschäfte betreibt, gerät unter Druck. So wie Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, Inhaberin von sechs Backhaus-Läden in Dresden. „Die Datenschutzgrundverordnung hat uns 100 Euro monatlich kostet. Wir mussten unsere EDV-Technik anpassen, Zugangsberechtigungen erteilen, unzählige Formulare ausarbeiten, Aushänge machen, Mitarbeiter schulen. Das bündelt Kräfte“, sagt sie. Vor allem, wenn das Personal stetig wechselt, zehrt die stete Neuschulung aus. Auch das neue Verpackungsgesetz, das seit 1. Januar gilt, bezeichnet sie als Wahnsinn. „Wir verpacken alles in Papiertüten, Plastik haben wir lange abgeschafft. Jetzt muss für die Papiertüten, die eigentlich in die Papiertonne können, eine Entsorgungsgebühr gezahlt werden. Alles muss also beim grünen Punkt angemeldet werden.“ Das bedeute wieder mehr Bürokratie. Selbst ein einzelnes Brot kann eine Papierflut auslösen.

Da Kreutzkamm-Aumüllers Geschäft als Großbetrieb geführt wird, muss sie jährlich eine Laboruntersuchung zur Acrylamidbelastung machen. Im Fokus steht ihr dunkles Borodinsky-Brot. Da Acrylamid im Verdacht steht, krebserregend zu sein, ist eine Untersuchung notwendig. „Die Ergebnisse muss ich jederzeit vorweisen können. Kann ich das nicht, muss ich ein Bußgeld zahlen. Und auch die Untersuchung kostet.“ Das müsse sie auf die Produkte umlegen – zum Unverständnis der Kunden. Dass Handwerksbäcker Konsequenzen ziehen und schließen, überrascht sie nicht. „Zeigen Sie mir einen Kollegen, der nicht mit dem Bleistift dasitzt und rechnet.“

Dazu war Bäckermeister Marcel Kudritzky nicht gezwungen. Das Geschäft sei immer gut gelaufen, sagt er. Noch einmal Bäcker sein – das kann er sich vorstellen. Seine Arbeit war nie Beruf, sondern Berufung. „Erst muss ich aber auf die Beine kommen.“