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Ein Konditor gegen jeden Trend

Viele Bäcker geben auf, er fing wieder an. In einem Umgebindehaus in der Lausitz bäckt Konditormeister Thomas Brumme wagenradgroße Kuchen. 

„Ich finde rund schöner“, sagt Thomas Brumme und bäckt bis zu zehn Kuchen täglich, am Wochenende auch mehr.
„Ich finde rund schöner“, sagt Thomas Brumme und bäckt bis zu zehn Kuchen täglich, am Wochenende auch mehr. © Matthias Weber

Der Mandarinenkuchen funkelt wie Gold. Er riecht aber besser und schmeckt vermutlich auch besser. Wer isst schon Gold? Da hält nur die Eierschecke noch mit. Und der Kuchen mit den hellbraunen Häubchen, die wie russische Kirchturmspitzen auf den Himbeeren sitzen. Und der Mohn natürlich und der Bienenstich, der selbst Wespen um den Verstand bringt. Acht bis zehn Kuchen bäckt Thomas Brumme täglich, sonnabends ein paar mehr. Für dieses Wochenende hat er spitze Dreiecke in den Ofen geschoben und zuckertütenmäßig verziert. Morgens ab acht gibt es für Spätfrühstücker Roggenbrot und verschiedene Brötchen. Keines sieht aus wie das andere. Manche haben lustige Zipfel.

Handarbeit liegt nicht im Trend. Bäckerei liegt nicht im Trend. Es ist auch kein Trend, dass einer in die ostdeutsche Provinz zurückkommt, der erfolgreich im Westen gearbeitet hat. Das hier ist ein Ausnahmefall: Thomas Brumme, 39, mittelgroß, dunkelhaarig, Konditor und Cafébesitzer in Obercunnersdorf in der Lausitz. Der Ort hat rund 1.300 Einwohner, eine rührige Touristeninformation, eine barocke Dorfkirche und zwischen Gasse und Bach ein schiefes Museum mit zwergenhaft niedrigen Zimmern. Montags zwischen halb und um zwei hält der Sparkassenbus am Parkplatz. Dahinter betreibt der Samariterbund ein Pflegeheim. Politiker reden vor der Wahl viel vom ländlichen Raum, als hätten sie ihn gerade entdeckt. So sieht er aus.

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In Obercunnersdorf sieht er besonders schön aus. Das liegt am Umgebinde. Die Holzbohlenarchitektur verpflichtet beinahe zu Geranien vor jedem Fenster. Fachwerk wechselt mit Schindelmuster. Rund 250 Umgebindehäuser stehen in Obercunnersdorf. Brumme hat eines gekauft. „Ich hatte nichts, als ich anfing, alles musste erst rangeschafft werden. Wenn es schiefgeht, habe ich so wenig wie vorher.“

Vom Umgebinde sieht man in der Backstube nichts. Sie ist wirklich nur stubengroß. Irgendwas rattert. Ein elektrischer Schneebesen schlägt ein Dutzend Eiweiße zu fluffigem Brei. Brumme wiegt Zucker in einer Schüssel ab und gibt ihn dazu. Er schält fünf Äpfel, entfernt das Kernhaus und schneidet sie auf dem Edelstahltisch in Spalten. Ein Holzbrett würde nur die Bakterien freuen, sagt er. Er legt die Apfelschnitze ringförmig auf einen Teigboden, schiebt das Ganze in den Ofen, füllt die Eiweißmasse in einen Spritzbeutel und setzt Kirchturmspitzen von innen nach außen auf eine Beerenmischung, während der Ofen signalisiert, dass der Birne-Schmand-Kuchen fertig ist, während die Türglocke Frühstücksgäste ankündigt. Für die berühmte indische Göttin mit ihren zehn Händen stand bestimmt ein Konditor Modell.

Klassisches Umgebinde mit Holzbohlen und Schindelverkleidung: Thomas Brumme hat das Haus in Obercunnersdorf gemeinsam mit seinen Eltern restauriert und über dem Café drei Ferienwohnungen eingerichtet.
Klassisches Umgebinde mit Holzbohlen und Schindelverkleidung: Thomas Brumme hat das Haus in Obercunnersdorf gemeinsam mit seinen Eltern restauriert und über dem Café drei Ferienwohnungen eingerichtet. © Matthias Weber

Thomas Brumme ist einer, der keine großen Worte macht, aber große Kuchen. 35 Zentimeter im Durchmesser. Das Glück ist ein Wagenrad. Die Formen stapeln sich im Regal unter der Theke. Er hat sie seinem Lehrmeister abgekauft, als der in Rente ging. Eckige Bleche würden den Ofen viel besser auslasten. Brumme zuckt mit den Schultern. „Ich finde rund schöner.“ Am Wochenende gibt es auch radgroße Torten mit Buttercreme. 

Kann sein, dass er dann mal die Mischung abschmeckt. Sonst tut er das nicht. „Das hab ich im Gefühl“, sagt er und streut mit der rechten Hand eine Prise Salz ein. Die Rezepte sind seine eigenen. Sein Meisterbrief hängt im Café. Das Meisterstück war ein Büfett zum Kindergeburtstag mit Märchenfiguren aus Marzipan und einer Maus, die im Baumkuchen wohnte. Das dürfte der Maus gefallen haben. Die Birne wird später noch abgeglänzt.

Der Konditor mahlt Kaffeebohnen, schäumt Milch auf und serviert Kuchenstücke. Die Frauen treffen sich vor dem Schichtwechsel zum zweiten Frühstück. „So isses“, sagt die eine, als die andere lobt: „Nettes Ambiente, leckere Sachen, flotte Bedienung, und wo hat man das noch, dass von 8 bis 18 Uhr geöffnet ist? Deshalb kommen wir extra hierher.“ Sie leckt den Milchschaum vom Löffel. „So isses.“

Manchmal vererbt sich die Backleidenschaft von einer Generation zur nächsten zusammen mit einer Bäckerei. Thomas Brumme sagt, dass er einfach so auf die Idee kam, als er nach dem passenden Beruf suchte. Obwohl er sich in der Region mehrfach um eine Lehrstelle beworben hatte, fand er keine und ging 1996 nach Baden-Württemberg. „Mir kann keiner erzählen, dass es im rein Menschlichen zwischen Ost und West einen Unterschied gibt. Für Leute in meinem Alter spielt das keine Rolle. Es gibt Vorurteile hier und da, weil man sich zu wenig kennt. Aber wenn man zusammen arbeitet, fragt keiner, woher man kommt.“ 

Thomas Brumme lernte in der Nähe von Stuttgart. Später arbeitete er in Soest und Potsdam. „Mein Ziel war immer, selbstständig zu sein, selbstständig entscheiden zu können.“ 2013 eröffnete er das Café: weiße Holzstühle, rosafarbene Tischdecken und eine Kannenparade hoch oben rund um den Raum. Manchmal bringt ein Gast ein Stück aus dem Erbe der Großmutter. „Ich finde es traurig, so etwas wegzuwerfen“, sagt der Konditor. „Jemand hat diese Kanne mal geliebt und gepflegt.“

Das Café gibt es seit 2013. Viele der Einrichtungsgegenstände sind sehr viel älter.
Das Café gibt es seit 2013. Viele der Einrichtungsgegenstände sind sehr viel älter. © Matthias Weber

Eine Mitarbeiterin vom Tourismusbüro bringt Flyer und Karten, damit er aushelfen kann, wenn das Büro geschlossen ist. Sie könnte sich kaum einen besseren Fürsprecher für die Gegend wünschen. Thomas Brumme, im benachbarten Neugersdorf geboren, ist wegen dieser Gegend zurückgekehrt. Was Heimat für ihn bedeutet? „Heimat ist die Sprache, Heimat ist auch das Umgebinde, damit bin ich aufgewachsen, und wenn man rausguckt, die Berge, so was ist Heimat. Obercunnersdorf ist ein guter Ort.“ Inzwischen ziehen mehr Leute zu als weg.

Brumme nimmt einen Topf mit glibbriger gelber Flüssigkeit von der Kochplatte und holt einen breiten Pinsel. Vorsichtig streicht er die Gelatine über den Birne-Schmand-Kuchen, bis er schön glänzt. Der Ofen meldet, dass die Beeren mit den Baisertürmchen gut sind. Baiser wird im kalten Ofen gebacken, erklärt der Chef. Kälte ist relativ. Hier liegt sie bei 180 Grad.

Der Müller aus Rennersdorf schleppt zwei Mehlsäcke in die Backstube, Roggen und Weizen, macht fünfzig Kilo. „Stell’s mal da hin.“ Die Männer haben kaum Zeit, ein paar Sätze zu wechseln. Sechs oder sieben solche Säcke werden jede Woche verbacken. Nur im Januar schließt das Café. „Zu Neujahr nehmen sich die Leute vor, dass sie abnehmen wollen und gesund leben. Drei Wochen später haben sie das wieder vergessen.“ Bis dahin macht Thomas Brumme Urlaub. Im Haus selbst hat er drei Ferienwohnungen eingerichtet. Sie heißen Steffi, Melina und Annett wie seine Schwestern und die Nichte. Kann er sich deshalb gut merken.

Das Baiser sollte möglichst schnell abkühlen. Brumme balanciert das Wagenrad in die Theke. Er rührt Zucker, Honig und Mandelblättchen zusammen für den Bienenstich. Was misslingt, isst der Lehrling. So hat es Brumme gelernt, aber er hat keinen Lehrling. Nur rund 15 Prozent der Abiturienten gehen ins Handwerk. Sie werden lieber Automechaniker als Bäcker oder Konditor. Das frühe Aufstehen, die schwere Arbeit, der schmale Lohn – das muss einer wollen. Die Großbetriebe und Discounter erschweren das Geschäft zusätzlich. In den letzten zehn Jahren haben in Deutschland fast 5.000 Bäcker aufgegeben.

Der Ort hat nur rund 1.300 Einwohner.
Der Ort hat nur rund 1.300 Einwohner. © Matthias Weber

Thomas Brumme glaubt trotzdem an den sprichwörtlichen goldenen Boden des Handwerks. „Wer zwei Hände zum Zupacken hat, wird nicht verhungern. Ein Familienbetrieb hat gute Chancen zu überleben.“ Die Eltern haben von Anfang an mitgeholfen. Das Umgebindehaus ist etwa 250 Jahre alt. Wie überall ratterte auch hier mal ein Webstuhl. An einer Seitenwand des Cafés kann man noch die Einschläge des Schützen erkennen. Das Holzstück jagte den Schussfaden hin und her. Später gab es im Haus eine Fleischerei mit Gasthof, alles gut resopalverkleidet.

Der Denkmalschutz reagierte begeistert und förderwillig, als Brummes die Blockstube wieder freilegten. Dazu gehören die verschiebbaren Läden vor den Innenfenstern. Die sogenannten Ritschel geben einen prima Wärmeschutz. Die Blütenkränze darauf hat die Mutter des Konditors gemalt. Sie löst ihn am Nachmittag im Café ab, während sich der Vater um Haus, Hof und die Spülmaschine kümmert.

Die Eltern sind beim Sohn angestellt. Kein Problem, sagt die Mutter. Nur das Kuchenbacken in der eigenen Küche, das hat sie aufgegeben. „Der Sohn ist ja doch nicht zu toppen.“ Mit einem Rührbesen vermischt er in einer großen Metallschüssel Zucker und Mehl, Quark, Öl, Milch und die Eigelbe. Er gibt das geschlagene Eiweiß dazu und hebt die Masse schnell mit der Hand um – Brumme fasst wirklich in den weißen Brei. Das bekommt ihm, also dem Brei, sagt er. 

Einen Teil schaufelt er auf die Apfelspalten, die schon mal eine Zeit lang im Ofen waren. Den anderen Teil formt er auf einem Mürbeteigboden zu einem Berg. Das sieht noch schöner aus als der Kottmar, der hinter Obercunnersdorf liegt mit einer Höhe von 583 Metern und einer der drei Spreequellen.

Das Umgebindehaus ist etwa 250 Jahre alt.
Das Umgebindehaus ist etwa 250 Jahre alt. © Matthias Weber

Wenn Thomas Brumme mal nicht bäckt, fährt er dort mit dem Rad. Und wenn er nicht bäckt oder radelt? „Dann ist der Tag rum.“ Er lächelt ein wenig müde. Der Ofen holt ihn zur Eierschecke. Sie wirkt etwas aufgeblasen. Das legt sich.

Manchmal fällt der Mittagsschlaf aus. Am vorigen Sonnabend trafen sich fünfzig Oldtimerfahrer im Café. Am Sonntag kam ein Reisebus mit ebenso vielen Gästen. Dann helfen Schülerinnen aus dem Ort beim Servieren. Hier und da schnappt der Chef einen Gesprächsfetzen auf. Politik, findet er, hat im Café nichts verloren. Aber wenn er sich was wünscht, von der Politik, dann das: „Dass Politiker Klartext reden und erklären, warum sie was wie entscheiden. Sie sollten Probleme nicht totschweigen. Die Leute sind ja nicht dumm, sie merken das!“

Auch in Obercunnersdorf merken sie, wie wenig von der DDR-Textilindustrie in der Lausitz blieb – aber auch, wie viel für das Verbliebene getan wird, für die Holzverzierungen der Fenster oder die steinernen Einfassungen der Türen. Mancher Tourist erkennt das Haus in der Nachbarschaft wieder, wo in der DDR der Filmklassiker mit der Weihnachtsgans Auguste gedreht wurde. Das erklärt die Holzgans in Brummes Garten. Auf der Wäscheleine trocknen karierte Wischtücher in der Sonne.

Drin an der Theke stehen vier ältere Frauen, neigen die Köpfe über das Glas und können sich schwer entscheiden. Der Mandarinenkuchen funkelt wie Gold. Am Ende werden sie die Stücke mit ihren Gabeln halbieren und tauschen, bis jeder von jedem gekostet hat. Thomas Brumme käme nie auf die Idee, sich einen Kuchen auf den Teller zu laden. Ein Wiener Würstel geht aber immer.

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