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Eine Frau gibt Vollkorn!

Jacqueline Jarmer aus Kottmarsdorf ist die einzige Allergie-Bäckerin weit und breit - und ein paar andere Spezial-Lizenzen hat sie auch noch. Zum Beispiel für Hunde.

Bäckermeisterin Jacqueline Jarmer aus Kottmarsdorf hat sich auf Brot für Allergiker spezialisiert.
Bäckermeisterin Jacqueline Jarmer aus Kottmarsdorf hat sich auf Brot für Allergiker spezialisiert. ©  Rafael Sampedro

Weil die eigenen Kinder unter gesundheitlichen Problemen leiden, haben schon manche Eltern ihren Lebensstil überdacht oder die Ernährung verändert. Die Bäckerin Jacqueline Jarmer aus Kottmarsdorf hat gleich das ganze Konzept ihres Ladens umgekrempelt - und damit besetzt sie in der Oberlausitz mittlerweile eine Nische mit hoher Nachfrage. Um die zu bedienen, zeigt sie sich auch in der Corona-Krise besonders erfinderisch.

Angefangen hat alles mit im Wortsinne ganz kleinen Brötchen - und die stammten nicht mal aus Jacqueline Jarmers eigener Backstube. 1990 eröffnete sie gemeinsam mit ihrem Mann Ulf im alten Kretscham an der S148 in Kottmarsdorf einen Imbiss, in  dem sie auch Brötchen und Brot verkauften. "Das habe ich aus der Bäckerei Riedel in Eibau mitgebracht, wo ich damals noch gearbeitet habe", sagt sie. Schon als Kind und Jugendliche habe sie immer in der Bäckerei ausgeholfen, ihr Traumberuf, den sie dann auch erlernte. "Backwarenfacharbeiterin Spezialrichtung Bäcker" hieß das damals in der DDR noch.

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Aber Jacqueline Jarmer wollte mehr im Handwerk erreichen. "1991 habe ich meine Meisterprüfung gemacht", erzählt sie. Und mit dem Meisterbrief fing sie auch an, in Kottmarsdorf eine Backstube und einen Brotladen einzurichten. Damit ist sie bis heute eine der wenigen Frauen weit und breit, die eine Bäckerei betreiben. Aber zunächst war's eben eine ganz normale Dorfbäckerei.

Backen gegen die Allergien

Ihre Back-Philosophie fing Jacqueline Jarmer an zu überdenken, nachdem sie 1994 ihren ersten Sohn zur Welt gebracht hatte. "Dominic hatte als Kind allergisches Asthma", erzählt sie. Und 2000 bekam sie noch ihren zweiten Sohn Vincent, bei dem sich schnell gesundheitliche Probleme zeigten. "Er hatte als Säugling schlimme  Neurodermitis mit Lebensmittelallergien", erzählt die Mutter. Also musste sie besonders auf die Ernährung der beiden Buben achten.

Zwei für die Kinder gefährliche Allergene, die Anfälle auslösen können: Hefe und Weizen. Und mit Hefe und Weizenmehl hantierte Jarmer nun mal naturgemäß täglich in ihrer Backstube. "Ich fing an, hefefreie Brote mit Weinstein-Backpulver zu backen", erzählt sie. Auch auf Weizenmehl verzichtete sie mehr und mehr, setzte stattdessen Dinkel ein. Und es war dies die Zeit, zu der auch immer mehr Verbraucher besonders ernährungsbewusst wurden. Bei den Kunden waren die neuen Sorten auch gefragt. "Heute backen wir nur noch Vollkornbrot, und machen ganz viel mit Dinkel", sagt Jarmer. Und was ihr wichtig ist: "Wir beziehen unser Mehl ausschließlich regional von der Bertholdmühle in Oderwitz."

Erfolg mit dem Glutenfrei-Trend

Und mit der Zeit traten Kunden dann mit einem weiteren Wunsch an sie heran: Glutenfreies Brot. Gluten ist der natürliche Klebstoff in vielen Getreidesorten. Viele Menschen leiden an einer Gluten-Unverträglichkeit, es löst bei ihnen Bauchschmerzen und Durchfälle aus. Und: Noch mehr Menschen glauben, auch ohne an einer solchen Unverträglichkeit zu leiden, dass Gluten irgendwie schädlich sei - und wollen darauf verzichten. 

"Viele verwechseln auch Gluten mit Glutamat", sagt Jacqueline Jarmer. Jedenfalls: Glutenfrei liegt voll im Trend. Heute gibt's keinen Supermarkt mehr, der nicht für sämtliche Lebensmittel auch glutenfreie Alternativen im Sortiment hätte. Aber damals war das neu. Und Jaqueline Jarmer bedient diese Nische heute erfolgreich mit täglicher Frischware. Zur Produktion hat sie eine separate Backstube mit zwei kleinen Backöfen eingerichtet. "Es ist wichtig, dass das komplett von der übrigen Produktion getrennt wird", sagt sie. Dort backt sie mit Grundstoffen wie Reismehl, Kartoffelflocken oder Buchweizenschrot. Dennoch: "Ich verkaufe es nicht als ,glutenfreies Brot', sondern als ,Brot aus glutenfreien Zutaten'."

Kurse für gesundes Brotbacken

Die Bäckerei Jarmer hat sich als "Allergienbäckerei" mittlerweile einen Ruf weit über Kottmarsdorf hinaus erworben. "Mein Mann fährt mit dem Verkaufswagen auf die Wochenmärkte nach Zittau, Görlitz, Bautzen und Dresden", erzählt Jacqeline Jarmer - und dort verkaufen sie mittlerweile wesentlich mehr Brot, als in ihrem Kottmarsdorfer Laden. Auch Veganer schätzen ihr Brot. "Das ist mehr so ein Zufall, weil es auch lactosefrei ist", sagt Jarmer.

Die Wochenmärkte allerdings haben jetzt ein paar Monate Pause und Ulf Jarmer steht mittwochs bis samstags im Laden in Kottmarsdorf. Das hat nichts mehr mit Corona zu tun, sondern mit einer Expansions-Idee von Jacqueline Jarmer. "Immer mehr Menschan haben nach Backkursen für Allergiker gefragt", erzählt sie. Und dafür hat sie auch ein Konzept entwickelt und es bei der "Zentralen Prüfstelle für Prävention" eingereicht. Wenn diese Prüfstelle das Konzept genehmigt, werden solche Kurse von den Krankenkassen bezuschusst.

Die Genehmigung hat Jacqueline Jarmer schnell bekommen. Losgehen kann's trotzdem noch nicht. Jarmer ist zwar seit 2007 lizenzsierte "Ernährungsberaterin des Bäckerhandwerks" - aber das reicht noch nicht. "Ich erwerbe jetzt im Fernstudium noch die B-Lizenz, damit ich genügend Kompetenz habe, mein eigenes Konzept zu unterrichten", sagt sie. Und weil sie das vor der Weihnachtsbäckerei geschafft haben will, müssen die Marktkunden jetzt gerade warten. Und apropos Weihnachtsbäckerei: Ihr Dinkel-Vollkornstollen und ihre Dinkel-Mohnstriezel erhielten ausweislich der Urkunden in ihrem Laden bereits "Gold"- "Silber"- und "Sehr gut"-Auszeichnungen.

Recht nostalgisch mag es Jacqueline Jarmer in ihrem Laden in Kottmarsdorf.
Recht nostalgisch mag es Jacqueline Jarmer in ihrem Laden in Kottmarsdorf. © Markus van Appeldorn
Leckereien gibt's sogar für Hunde. Kekse. Natürlich zertifiziert.
Leckereien gibt's sogar für Hunde. Kekse. Natürlich zertifiziert. © undefined
Auch eine kleine Kinder-Ecke ist im Laden eingerichtet.
Auch eine kleine Kinder-Ecke ist im Laden eingerichtet. © undefined

Die Lizenz für Hundekuchen

Die Lizenz für Hundekuchen hat Jaqueline Jarmer übrigens auch. "Mein älterer Sohn hat einen Hund und hat mir zu Weihnachten mal ein Rezeptbuch für Hundekuchen geschenkt", erzählt sie. Und sie hat's umgesetzt. In ihrem Laden gibt's auch Hundekese. "Mit Ei und Leberwurst gebacken für 1,80 Euro die 100-Gramm-Packung", sagt sie. Und weil alles seine Ordnung haben muss, ist sie dafür auch nach der EU-Futtermittelhygiene-Verordnung bei der Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen registriert.

Und für Kunden, die jetzt schon selber ein "Jarmer-Brot" backen wollen, hat Jacqueline Jarmer in der Corona-Zeit auch etwas erfunden - eine Art Instant-Brot. In Aluschalen verkauft sie ihr Dinkelvollkornbrot als "Bausatz" zum Fertigbacken. "Nur noch Wasser dazugeben und ab in den Ofen. Convenience nennt man das", sagt sie.

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