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Großenhain

Bier ist zu schade zum Ablöschen

Fleischsommelier Ronny Paulusch aus Wien hat die Kunst des Grillens jetzt ins Elbland gebracht

Fleischsommelier Ronny Paulusch aus Wien (oben li.) schaut Christoph Schempp aufmerksam über die Schultern, wie er mit der Bärenkralle das Pulled Pork auseinanderzieht.
Fleischsommelier Ronny Paulusch aus Wien (oben li.) schaut Christoph Schempp aufmerksam über die Schultern, wie er mit der Bärenkralle das Pulled Pork auseinanderzieht. © Kristin Richter

Großenhain. Wir sind immer noch Barbaren. Grill-Barbaren. Steak auf die Feuerstelle drauf, bestenfalls nicht anbrennen lassen und dann auf die Teller. Ronny Paulusch, Fleischsommelier aus Wien, will das ändern. In Tauscha zeigte er jetzt rund 150 Gästen in der Landfleischerei Schempp, dass Grillen durchaus ein Handwerk für Gourmets ist.

Fleischermeister Christoph Schempp hatte den Gründer der ersten Grillschule in Deutschland nicht nur eingeladen, er hat sich auch von Ronny Paulusch an der Fleischerschule Augsburg zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Nun kann sich Schempp, der in Tauscha und Radebeul Läden und in Tauscha eine Wildschlachterei betreibt, nicht nur Diplom Sommelier nennen – er hat selbst gestaunt, wie wenig Ahnung er als Handwerksmeister von der hohen Kunst der Fleischreifung, der möglichen Zuschnitte (Cut’s) und schließlich der Zubereitung hatte. „Das ist eben das Problem, das wird überhaupt nicht vermittelt. Da müsste sich dringend etwas in der Ausbildung ändern“, sagt er, mit Headset an einem der sechs verschiedenen Grills stehend. Die Zuschauer sollen schließlich nicht bloß essen. Christoph Schempp und Ronny Paulusch wollen erklären, was sie anders machen als der Hobbygriller. 150 Verkoster haben sich spontan angemeldet. Die letzte Bastion unbedachter Essenszubereitung fällt, da ist sich Schempp sicher nach diesem Abend.

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Zunächst hält er ein sattes Steak in die Höhe, mindestens drei Zentimeter dick geschnitten und mit dickem Fettrand. „Meißner Landschwein, auf Stroh gehalten, freier Auslauf, drei Wochen am Knochen gereift“, klingt es über den Platz. Fehlt nur noch, dass der Fleischer den Namen des Tieres nennt. Das ist das erste Geheimnis. Ein wahrer Griller kennt sein Tier. Zumindest weiß er, wo und wie es gelebt hat.

Schempp arbeitet dafür mit Tierhaltern in der Region zusammen. Dann musste er Geduld lernen. Im Scherz heißt ein altes Stück Fleisch sei „gut abgehangen“ – der Gourmet weiß es besser. Denn „gut abgehangen“ bedeutet perfekt gereift.

Im Reifeschrank der Fleischerei Schempp kein Problem. Hier können die Stücke durchaus drei bis sechs Wochen kühl hängen. „Das kann man sich wie beim Käse vorstellen“, sagt Ronny Paulusch. Das Fleisch wird erst nussig und natürlich mürbe. Nach bis zu acht Wochen hätte es einen Hauch von Parmesan-Note, so ließe sich „Umami“, der fünfte Geschmack beschreiben. „Es gibt dafür kein anderes Wort als die japanische Bedeutung für Geschmack. Wer das gekostet hat, würde es immer wiedererkennen““, fachsimpelt Paulusch. Der Wiener hat sich vor allem mit der Reifung befasst – die bringt den Geschmack. Marinaden und Zartmacher gehen gar nicht. So was macht die Industrie, um Fleisch essbar zu machen.

Gibt es eigentlich noch mehr Todsünden an deutschen Grills? Ronny Paulusch lacht. „Steaks mit Bier übergießen“, sagt er grinsend. Erstens sei das viel zu schade dafür. Zweitens sinkt dadurch die Kerntemperatur des Fleisches und das macht es gerade hart. Und drittens wird Asche hochgewirbelt und die hat auf dem Fleisch nichts zu suchen, meint er entschlossen. Genauso hartnäckig halte sich das Küchengerücht, Fleisch müsse zuerst scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen. „Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern“, stellt er klar.

Stattdessen sollte der Grillprofi dem Fleisch Zeit geben. Erst zum Schluss wird die Temperatur für die zarte Kruste hochgenommen. Beim Pulled Pork haben Paulusch und Schempp diese Geduldsprobe an diesem Tag bestanden. Schon morgens um 8 Uhr haben sie angefangen, die Rinderbrust bei 140 Grad ziehen zu lassen. Erst abends konnten die Tauschaer das Ergebnis kosten. Die kleinen Stücke sind handgezupft, saftig und so zart, dass sie wirklich auf der Zunge zergehen. „So was hab ich noch nie gegessen“, sagt ein Gast. Da könnte er recht haben. Denn auf den Schnitt kommt es an. Da ist von A-, B-, C-Cut die Rede, alles sehr amerikanisch, aber beim genauen Hinsehen wurde hierzulande früher auch so zugeschnitten. Als die Tiere vom Dorf-Fleischer geschlachtet und im Ganzen verwertet wurden.

Der Nierenzapfen ist ein Beispiel, wie Wissen verloren geht. Es ist eines der edelsten Grillstücke und landet in Deutschland im Hundefutter. „Das Buch vom guten Fleisch“ von Karl Ludwig Schweisfurth kennt das Stück noch. Es handelt sich um einen kräftigen Muskel, an dem die Nieren hängen, daher der Name. Schweisfurth war Chef des Hertha-Wurstkonzerns. Weil er sich vor 20 Jahren mit dieser Art der Fleischproduktion nicht mehr identifizieren konnte, verkaufte er den Konzern und gründete die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, wo er zum Hand-Werk zurückkehrte.

Schempp ist durch die Sommelier-Ausbildung wieder dazu übergegangen, jede Woche ein Rind zu schlachten. Da treffen sich altes Handwerk und moderne Küche. Seit Längerem beobachten Fleischer schließlich, dass Kunden gar nicht mehr wissen, was sie mit manchem Fleisch machen sollen. Diese Frage will Christoph Schempp den jungen Leuten beantworten. Auch mit Grillkursen und Events. Ronny Paulisch ist begeistert: „So geht Metzgerei 2.0“, sagt er.