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Das Geheimnis des perfekten Brotes

Brot-Sommelier Tino Gierig aus Dresden spricht im Interview über schöne Laibe, das richtige Messer und woran man vollkommenes Brot erkennt.

Malzig, röstig, bananig: Tino Gierig, einer von vier Brot-Sommeliers in Sachsen, erkennt viele Aromen im Brot.
Malzig, röstig, bananig: Tino Gierig, einer von vier Brot-Sommeliers in Sachsen, erkennt viele Aromen im Brot. © Rene Gaens

Sie schnuppern, tasten, gucken, kosten: Seit 2015 bildet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Brot-Sommeliers aus. 72 haben bislang die Prüfung abgelegt, davon vier aus Sachsen. 

Einer von ihnen ist Tino Gierig von der Dresdner Backhaus GmbH. Er ist Bäckermeister – eine Voraussetzung, um die Fortbildung absolvieren zu können. Im Interview mit sächsische.de spricht er über schöne Laibe, das richtige Messer und woran man vollkommenes Brot erkennt.

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Herr Gierig, finden Sie Brot schön?

Aber ja! Wenn ich am Ofen vorbeigehe, durch das Glas schaue, die glänzende Kruste sehe und wie mich das Brot anlacht, komme ich ins Schwärmen! Brot ist etwas Lebendiges, voller Hefe und Enzyme.

Und vollkommen?

Im Idealfall ja! Dann riecht es gut, nicht zu sauer und auch nicht verbrannt. Dann hat es eine schön knackige Kruste. Das ist wichtig, die Kruste verschließt das Brot ja wie ein Mantel und hält es frisch. Außerdem geben erst die Röstaromen dem Brot den Geschmack. Ein gutes, vollkommenes Brot muss sich auch gut anfühlen.

Woran machen Sie das fest?

Wenn Sie mit dem Finger in die Krume, also das Innenleben des Brots, piksen, soll diese schön zurückfedern und nicht eingedrückt bleiben. Das erkenne ich bereits, wenn ich das Brot aus dem Ofen hole, es umdrehe und auf den Laib klopfe. Ein gut ausgebackenes und optimal feuchtes Brot klingt, solange es warm ist, hohl. Kühlt es aus, knistert das richtig wegen der Oberflächenspannung. Ich hab früher immer zu meinem Sohn gesagt: Jetzt atmet das Brot! Jetzt entwickelt es noch mehr Aromen.

Kann man das lernen: Brot-Aromen herausschmecken?

Ja. Fangen Sie damit an: Kauen Sie das Brot ordentlich und schlucken Sie es nicht gleich runter. Brot ist ja nicht nur der Halter für Wurst und Käse, damit ich mir die Finger nicht fettig mache! Sie können den Geschmack von Brot auch bei einer Brotverkostung schärfen. Das ist wie eine Schrankwand mit unzähligen Schubladen. Je öfter ich das Ganze übe, desto schneller finde ich die Schubladen.

Läuft das so ab wie bei einer Weinverkostung?

Nicht ganz, aber auch bei einer Brotverkostung werden verschiedene Brotsorten probiert. Allerdings neutralisieren wir den Geschmack zwischen den einzelnen Stückchen Brot mit Wasser. Wir beschreiben das Brot bei einer Verkostung von außen nach innen: Was sehe ich? Wie ist das Brot beschaffen? Wir nutzen auch ein ähnlich ulkiges Vokabular wie bei einer Weinprobe. Es gibt bei Brot ja unendlich viele Aromen! Mal ist Brot malzig, mal röstig. Grasig sagen wir, wenn das Innere locker ist oder wie eine frisch gemähte Grünfläche riecht. Auch bananig, flauschig, moosweich oder zart sind solche Adjektive.

Erkennen Sie am Duft und Aussehen, ob ein Brot aus dem Discounter oder von einem Handwerksbäcker kommt?

Ganz ehrlich: Würde ich mit verschlossenen Augen daran riechen und käme das Brot frisch aus dem Ofen, würde ich das nur schwer auseinanderhalten können. Wenn es schon einen Tag gelegen hat, stünden die Chancen 50:50. Anders ist es, wenn ich das Brot sehe. Dann würde ich behaupten, zu 90 Prozent zu erkennen, ob das Brot vom Industriebäcker oder dem Handwerksbäcker kommt. Industriebrot vom Band sieht einfach zu gleichmäßig aus.

Würden Sie den Unterschied schmecken?

Ja. Beim Brot aus dem Supermarkt fehlen oft die Aromen – einfach weil die Industrie keine Zeit hat, den Teig ruhen und arbeiten zu lassen. Und nur über die Zeit entstehen Geschmack und Aromen. Allerdings hat sowohl das Industriebäcker- als auch das Handwerksbäckerbrot seine Daseinsberechtigung. Ich würde niemals ein Brot schlechtreden. Dafür hungern zu viele Menschen auf der Welt.

Merken Sie schon beim Anschneiden des Brots, wie gut und bekömmlich es ist?

Ja. Je nachdem, wie das Messer durch die Krume gleitet. Geht das leicht, ist das Brot gut ausgebacken. Klebt das Brotinnere am Messer, dann nicht. Eine Ausnahme ist hier nur schweres Vollkornbrot. In dessen Korn steckt so viel Feuchtigkeit, dass Körner oder Schrot auch mal am Messer haften bleiben. Aber auch bei Vollkornbrot sollte das Messer am zweiten Tag sauber sein.

Kann man Brot falsch schneiden?

Leider ja! Brotschneiden ist eine Philosophie! Wer Brot liebt, darf es weder drücken noch quetschen, er muss mit Gefühl sägen! Dazu braucht es allerdings auch ein Brotmesser, das etwas taugt. Das kostet zwar, lohnt sich aber. Denn fast jeder ärgert sich über Brotkrümel oder klebrige Klingen.

Was macht ein gutes Brotmesser aus?

Die Klinge sollte zwischen 25 und 30 Zentimeter lang, stabil und oben und unten gerade geschnitten sein. Wichtig ist ein sehr guter Wellenschliff. Keramik ist schnulli, lieber ordentliches Edelstahl oder Stahl. Wenn Sie das Brotmesser immer von Hand und nur mit lauwarmem Wasser reinigen und es entweder im Messerblock oder einem Stofftäschchen aufbewahren, werden die Klingen nicht stumpf, und Sie haben viele Jahre Freude daran.

Passt Brot eigentlich zu jeder Speise?

Ja. Und am besten ist manchmal das Einfachste: ein gutes Brot mit Butter oder Öl und Salz. Herrlich!

Mehr als 3.000 Brotsorten gibt es in Deutschland. Wie viel Multikulti steckt im Brot?

Jede Menge. Viele dieser Brotsorten sind ja Jahrhunderte alt. Alle Kleinstaaten, die es einmal gab, hatten ihre eigenen Rezepturen. Die Deutschen haben zudem immer wieder neue Anregungen von Reisen mit nach Hause genommen. Diese Vielfalt und neuen Brotkreationen wünschen sich die meisten Konsumenten bis heute. Dass im Dresdner Backhaus an die 120 Mitarbeiter aus 15 Ländern arbeiten, hat auch unser Brot beeinflusst: In der Weihnachtszeit backen wir ein Baguette mit Kardamom, einem Gewürz aus dem orientalischen Raum. Und auch Dukkah-Brot – ein Brot aus Ägypten – ist super aromatisch.

Viele Schulkinder kaufen sich in den Pausen lieber was aus dem Laden. Wie können Eltern dem Nachwuchs ein unwiderstehliches Schulbrot zaubern?

Ich kenne das Problem von meinem eigenen Sohn und würde Eltern daher folgende Tipps geben: Ab und zu ein Brötchen statt immer nur Brotscheiben. Lieber Vielfalt statt jeden Tag Mischbrot und Leberkäse. Mein Sohn freut sich auch über ein Salatblatt, Kresse oder Paprika als zusätzlicher Belag – das sieht dann cooler aus. Auch ein Schnitzel zwischen dem Brot kommt bei ihm gut an. Am besten bereiten Sie das Schulbrot gemeinsam mit dem Kind zu und fragen: Magst du das oder jenes lieber drauf? Dann haben die Kinder auch einen Bezug zum Schulvesper – und essen es auf.

Viele Sachsen sagen, früher, zu DDR-Zeiten, waren Brot und Brötchen besser. Finden Sie das auch?

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Ja und nein. Es stimmt: Beides schmeckte früher anders. Das lag aber auch an der schwankenden und beileibe nicht immer guten Mehlqualität. Auch die Hefe war oft grottenschlecht. Deswegen musste sich ein Bäcker Gedanken machen, wie er aus solchen Rohstoffen trotzdem ein gutes Brot backen kann – sprich: Er musste sich dafür Zeit nehmen. Wenn der Teig lange ruht, arbeiten die Enzyme. Und das bringt Aromen und Geschmack in den Teig. Das Brot wurde früher auch mal zehn Minuten länger im Ofen gelassen. Diese Zeit nehmen sich die Backstationen im Supermarkt heute nicht. Und: Brot und Brötchen waren morgens um zehn Uhr beim Bäcker alle. Man hat sie frisch gegessen. Und was rar und knapp ist, wird höher wertgeschätzt.

Das Gespräch führte Martina Hahn.

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