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Bischofswerda

Lasagne von der Küchenmeisterin

Gaststätten bleiben zu, aber die Hoffnung auf den Neustart ist groß. Zu Besuch bei Gastronomen im Landkreis Bautzen: Heute: L'Auberge Gutshof Bischofswerda.

Tina Weßollek vom Restaurant L'Auberge Gutshof in Bischofswerda zeigt ihre Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant. Handschuhe und Mundschutz sind in der Küche Pflicht.
Tina Weßollek vom Restaurant L'Auberge Gutshof in Bischofswerda zeigt ihre Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant. Handschuhe und Mundschutz sind in der Küche Pflicht. © SZ/Uwe Soeder

Bischofswerda. Im Restaurant L'Auberge Gutshof im Bischofswerdaer Ortsteil Belmsdorf bleibt der Herd auch jetzt nicht kalt. Noch ehe die Gaststätten wegen der Corona-Pandemie schließen mussten, initiierte Inhaberin Tina Weßollek  einen Abholservice; wie sie sagt, als eine der Ersten in Sachsen.

Gäste können sich an fünf Tagen in der Woche ein  komplettes Menü  mit Vorspeise, Salat, Hauptgericht und Dessert zusammenstellen  oder auch nur einzelne Gänge wählen, das Essen telefonisch bestellen und zur vereinbarten Zeit abholen. 

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Das komme sehr gut an. "Es gab bisher keinen einzigen Tag, an dem wir keine Bestellungen hatten", sagt Tina Weßollek. Vor allem über Ostern war der Service gefragt. Seit dieser Woche bietet die Küchenmeisterin eine neue Karte mit Frühlingsgerichten an. Ihr zur Seite stehen die fünf Mitarbeiter. Sie arbeiten auch jetzt, allerdings verkürzt. 

Eigene Kreation mit frischem Pastateig

Bischofswerdas "Franzose" besteht nun schon 20 Jahre. Das Restaurant und Hotel "Gutshof" gibt es aber schon viel länger. Tina Weßollek, die an der Europaschule in Straßburg eine Ausbildung zur Köchin und Restaurantfachfrau absolvierte, übernahm das Haus von ihren Eltern Barbara und Bernd Weßollek. Das L'Auberge  ist auf französische Küche spezialisiert. 

Doch nicht nur mit Blick auf die Grande Nation liebt Tina Weßollek die internationale Küche. An dem Vormittag, als Sächsische.de sie besucht, entscheidet sie sich für Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant.

Ihr Sohn, zwölf Jahre und Schüler am Gymnasium in Bischofswerda, ackert jetzt den Unterrichtsstoff zu Hause durch. Die Mutter kocht für ihn. Pasta geht immer. Sie selbst ist Spargelfan. Das Gericht wird beiden gerecht. "Ein großer Berg Lasagne für meinen Sohn und für mich viel Spargel", sagt Tina Weßollek. 

Das Rezept ist ihre Kreation. "Natürlich kann die Lasagne auch mit fertigen Lasagneplatten zubereitet werden. Aber wer Lust und Zeit hat, kann das Rezept mit dem frischen Pastateig probieren."  Ihr Tipp: die Lasagne schon am Vorabend zubereiten, damit sie gut durchziehen kann. 

Die Spezialität aus Italien weckt Erinnerungen an den letzten Urlaub. Die Familie war in Rom und in Süditalien. "Mit einem guten Essen kann man sich ein Stück Urlaub zurück holen", sagt Tina Weßollek. Und sie fügt nachdenklich hinzu: Wenn sie jetzt die Nachrichten aus Italien verfolgt, dem in Europa von der Pandemie am härtesten betroffenen Land, wird sie traurig und fühlt mit den Menschen dort mit. 

Mundschutz nicht erst seit Corona-Zeiten

Der Mundschutz liegt bei der Küchenchefin griffbereit. Nicht erst seit Corona-Zeiten. Tina Weßollek nutzte ihn auch schon zuvor. Zum Beispiel, wenn sie Trüffelpralinen herstellt.  

Für die von Bundes- und Landesregierung verfügten Schutzmaßnahmen hat sie Verständnis. Zugleich wünscht sie sich einen Fahrplan, wie für die Gastronomie eine schrittweise Rückkehr zur Normalität aussehen könnte.  Es sei wichtig zu wissen, auf welche Auflagen sich Gastronomen einstellen müssen, um planen zu können. Die Reduzierung der Mehrwertsteuer von 19 auf sieben Prozent würde helfen. Beim Außer-Haus-Verkauf funktioniere es mit dem ermäßigten Steuersatz ja auch.  

Rezept: Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant

Zutaten für sechs Personen:

Spargel:
30 Stangen Spargel
600 Gramm frische Tomaten
ein Schuss Weißwein

Füllung:
Olivenöl
1 kg Rinderhack
1 große Zwiebel gehackt
3 EL Tomatenmark
125 ml Rotwein
4 fein gehackte Knoblauchzehen
800 g geschälte Tomaten mit Flüssigkeit püriert
etwas frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
650 g Ricotta
100 ml Créme double
4 Eier
Salz und Pfeffer
400g Mozzarella in dünne Scheiben geschnitten
50g Parmesan, frisch gerieben

Pasta:
400g Mehl
1TL Salz
2 EL Olivenöl
4 Eier leicht verquirlt

Zubereitung:

Olivenöl in der Pfanne erhitzen, darin Zwiebel und Hackfleisch anbraten, danach das Tomatenmark zugeben und mit dem Wein ablöschen. Tomatenpüree, Kräuter und Knoblauch zugeben und etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Beiseite stellen. Ricotta (abgetropft) mit der Créme double und den Eiern verrühren, salzen und pfeffern.

Die Zutaten für die Pasta zwei Minuten zu einem glatten Teig verkneten und danach mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Alternativ fertig gekaufte Lasagneplatten verwenden. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz etwa zwei Millimeter dick ausrollen und Platten in der Größe der Auflaufform ausschneiden.

Die Auflaufform ausfetten und eine Lasagneplatte auf den Boden legen, danach einen Teil der Ricottacreme darüber verteilen. Jetzt einen Teil der Fleischfüllung auf den Ricotta geben und eine Nudelplatte darauf legen. Wieder mit Ricotta (ein wenig Ricotta übrig lassen) und Fleischfüllung schichten und mit der letzten Nudelplatte abdecken. Den restlichen Ricotta oben auf der letzten Nudelplatte verstreichen und mit dem Parmesan bestreuen. Jetzt die Lasagne bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Bei Verwendung von fertigen Lasagneplatten die Platten ungekocht nebeneinander in die Form legen.

Fertigstellung:

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Am nächsten Tag den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. Die Lasagne etwa 45 Minuten backen. Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen, um sie besser portionieren zu können. In dieser Zeit den geschälte und gedrittelten rohen Spargel in Olivenöl anbraten, Salz und etwas Zucker zugeben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die gewürftelten Tomaten zugeben und leicht einkochen lassen. 

Sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch lecker - die von Tina Weßollek zubereitete Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant.
Sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch lecker - die von Tina Weßollek zubereitete Lasagne mit gebratenem Spargel und Tomatenfondant. © SZ/Uwe Soeder

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