Rib Eye Steak mit Bratkartoffeln und Salat
Andreas Richter kocht derzeit sozusagen auf Sparflamme. Der Pavillon Neugersdorf bietet derzeit zwar einen Lieferdienst an, jedoch mit einer wesentlich kleineren Auswahl als normalerweise. Das heißt aber nicht, dass es jetzt weniger anspruchsvolle Gerichte gibt. Neben Pizza und Pasta kann man zum Beispiel auch Zunge oder Rib Eye Steak mit Bratkartoffeln und Salat bestellen. Wie man letzteres selbst machen kann, verrät der Koch vom Pavillon heute in der Sächsischen Zeitung.
Man nimmt dafür bereits geschnittene Rib Eye Steaks oder schneidet sie sich aus einem Stück Entrecôte (Rückenstück eines Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe, französisch: "entre" für zwischen und "côte" für Rippe) selbst zu. Ein bisschen knifflig ist die Frage, wie lange die Steaks in der Pfanne bleiben sollen. Das komme ganz darauf an, wie stark das Fleisch gebraten sein soll. Es gibt drei Stufen, die mit den englischen Bezeichnungen rare (blutig), medium (rosa) oder well done (durch) benannt werden. Will man sein Steak blutig, dauert es auf jeder Seite etwa drei Minuten, durch ist das Steak nach ungefähr sechs Minuten pro Seite. Andreas Richter rät dazu, das Steak nicht zu lange zu braten. Wenn das Entrecôte durchgebraten wird, besteht die Gefahr, dass es zäh wird. Das wäre schade um das gute Fleisch. Zum Schluss sollte es noch für etwa zwei Minuten ziehen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. In dieser Zeit kann man es würzen und alles hübsch anrichten.
Auch die Kartoffeln für die Bratkartoffeln dürfen durchaus vom Vortag sein. Am besten sei es, wenn man sie mit der Schale verwendet, sagt Andreas Richter. Das schmeckt nicht nur besser, sondern erhält auch die Vitamine, die unter der Schale sitzen. Für das besondere Aroma verrät er einen Trick: Knoblauch und Petersilie gleichzeitig hacken. So wird der Geschmack von beiden noch intensiver. Diese Knoblauchpetersilie ist die Krönung für jede Bratkartoffel, sagt er. Andreas Richter verwendet gern ungewöhnliche Geschmacksvariationen und probiert gern neue Kreationen. So wandelt er die mediterran-italienische und rustikal-deutsche Küche des Pavillon immer wieder ab.
Das ist in den letzten Wochen ein wenig in den Hintergrund getreten. Die Corona-Krise hat auch das Pavillon-Team voll getroffen. Neben dem normalen Gaststättenbetrieb ist das Haus vor allem bekannt für seine Dinnershows und Themenabende. Von diesen mussten sie bisher erst eine verschieben, aber viele andere Veranstaltungen wie das Ostersingen mit dem Spreequellchor wurden abgesagt und keiner weiß, wie lange das noch so sein wird. Wenn sie endlich wieder öffnen dürfen, werde das ein bisschen wie ein Neuanfang sein, fürchtet Nicole Lucas. Um den Kontakt zu den Gästen zu halten, liefert das Pavillon-Team derzeit an sieben Tagen in der Woche Essen aus. Bisher klappe das ganz gut. Auch der Eisverkauf am Nachmittag werde bei dem schönen Wetter bisher gut angenommen. Dennoch können sie die Verluste nur teilweise auffangen, sagt die Chefin Nicole Lucas. Daher hofft auch sie, dass sie bald wieder öffnen darf und ist bereit, dafür auch Einschränkungen in Kauf zu nehmen.
Zutaten (für zwei Personen)
2 Rib Eye Steaks, Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch zum Marinieren, Salz, Pfeffer
Bratkartoffeln 5 - 6 Pellkartoffeln vom Vortag, ungeschält, Bauchspeck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauchpetersilie
Salat nach Belieben Radicchio, Feldsalat und Eisbergsalat und geröstete Pinienkerne, 5 -6 kleine Tomaten, zwei Esslöffel Olivenöl, ein Esslöffel dunkler Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Parmesankäse.
