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Flambierte Filetspitzen mit Kartoffelrösti

Wirte sind in der Corona-Krise ohne Gäste. In der SZ verraten sie ihr Lieblingsrezept. Heute: Der Koch vom Schützenhaus Dürrhennersdorf

Koch Stefan Werner zeigt Geschäftsführerin Ramona Marschner sein Lieblingsgericht.
Koch Stefan Werner zeigt Geschäftsführerin Ramona Marschner sein Lieblingsgericht. © Matthias Weber/photoweber.de

Ramona Marschner ist glücklich. Ab Freitag werden in Sachsen die strengen Corona-Regeln für Gastwirte und Hoteliers nach fast acht Wochen gelockert und auch die Inhaberin des Schützenhauses Dürrhennersdorf darf bald wieder Gäste bewirten. Sie weiß zwar noch nicht genau, wie das aussehen wird. Trotzdem freut sich die Wirtin auf die kommende Zeit. Sie betreibt neben dem Schützenhaus auch die Löbauer Gaststätte "Zur guten Quelle" und will beide ab dem 15. Mai zunächst bis Sonntag öffnen und eine Woche später dann ab Donnerstag. Dabei hat sie eine Bitte an ihre Gäste. Wenn es möglich ist, sollten diese vorher reservieren. Natürlich will die Wirtin niemanden wegschicken, der spontan durch die Tür kommt. Doch durch die wahrscheinlich geltenden neuen Abstandsregeln kann das durchaus passieren. Dass dafür noch keine genauen Vorgaben existieren, macht den neuen Anfang eben nicht leichter. Bis zum 12. Mai am Mittag steht auf der Webseite der Sächsischen Staatsregierung weiterhin: "Entsprechende Regelungen werden in Kürze beschlossen". 

Ramona Marschner hat dennoch schon einiges getan und zum Beispiel eine reduzierte Speisekarte zusammengestellt. Sie hat gehört, dass die Gäste sich in Listen eintragen müssen, um später mögliche Infektionsketten nachverfolgen zu können. Diese Listen hat sie ebenfalls schon vorbereitet, ohne zu wissen, ob das wirklich nötig ist. Sie und ihr Team können es kaum erwarten, dass es endlich wieder losgeht. Ein ganz klein wenig in die Arbeit schnuppern konnte sie bereits, denn einige Bauarbeiter nutzen derzeit die Pension zum Übernachten. Für deren Lunchpakete war der Koch zuständig. Er ist also nicht mehr in Kurzarbeit und kann deshalb der Sächsischen Zeitung sein ganz persönliches Lieblingsrezept vorstellen: Flambierte Filetspitzen mit Kartoffelrösti. Die stehen nicht auf der Karte, könnten nach Meinung der Reporter dort jedoch durchaus einen Platz finden. Es schmeckt hervorragend.

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Das Auge isst mit

Doch zunächst muss das Gericht gekocht werden. Stefan Werner hat bereits alles vorbereitet und die Zutaten übersichtlich auf die Arbeitsfläche gestellt. "Gute Vorbereitung ist das A und O in der Küche", sagt er. Sind erst einmal alle Zutaten geschnitten, gehe das eigentliche Kochen sehr schnell. Es sind jetzt nur noch die Kartoffeln zu schälen. Das macht das Team vom Schützenhaus immer selber. So schmecken die Kartoffeln einfach besser, sagt der Koch. Der Teig für die Rösti ist ebenfalls schnell geknetet und das Fleisch darf in die Pfanne. Als der Whisky angezündet wird, entsteht über dem Herd eine beeindruckende Flamme. Da ist Vorsicht geboten und Kopf und andere brennbare Sachen sind in gebührender Entfernung zu halten. 

Während die Fleisch-Pilz-Sahne-Mischung noch etwas zieht und dabei sämig wird, häuft Stefan Werner die Rösti in die Pfanne. Auch die muss sehr heiß sein, sonst zieht das Bratöl in die Kartoffeln und das Gericht wird fettig, sagt er. Zum Schluss richtet er alles an und dekoriert die Teller. Das ist ihm wichtig, denn das Auge esse mit. Doch die Gäste werden ab Freitag nicht nur hübsch angerichtete Gerichte serviert bekommen. Ramona Marschner hat sich außerdem für jeden eine Überraschung ausgedacht. Damit sagt sie Danke für den Besuch nach der langen Corona-Zeit.

Flambierte Filetspitzen mit Kartoffelrösti für 2 Personen

Zutaten:

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300 g Schweinefilet, 150 g Champions, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Sahne, ½ Teelöffel Mehl, 1 Prise Kümmel, ein guter Schuss Whisky; Salz, Pfeffer, Blattpetersilie nach Bedarf

Für die Rösti

200 g Kartoffeln vorwiegend festkochend oder mehlig, ½ Zwiebel, 1 Ei, 50-80 g Stärke, Salz nach Belieben

Gute Vorbereitung ist beim Kochen alles. Zutaten bereitstellen. SchweinefiIet putzen, der Länge nach halbieren und leicht schräg in Scheiben oder Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Die Champions putzen und vierteln. 
Gute Vorbereitung ist beim Kochen alles. Zutaten bereitstellen. SchweinefiIet putzen, der Länge nach halbieren und leicht schräg in Scheiben oder Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Die Champions putzen und vierteln.  © Matthias Weber/photoweber.de
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Filetstreifen kurz scharf anschwitzen.
Champions, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben. Nach kurzem anbraten mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Nun das Mehl in die Pfanne geben und gut unterschwenken.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Filetstreifen kurz scharf anschwitzen. Champions, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben. Nach kurzem anbraten mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Nun das Mehl in die Pfanne geben und gut unterschwenken. © Matthias Weber/photoweber.de
Whisky in einer Kelle entzünden, in die Pfanne gießen und sofort alles schwenken. 
Whisky in einer Kelle entzünden, in die Pfanne gießen und sofort alles schwenken.  © Matthias Weber/photoweber.de
Vorsicht!! Die Flamme kann recht hoch schlagen. Wenn sie sich gelegt hat, Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
Vorsicht!! Die Flamme kann recht hoch schlagen. Wenn sie sich gelegt hat, Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. © Matthias Weber/photoweber.de
Für die Rösti Kartoffeln schälen und auf einer großen Reibe reiben.
Zwiebel in feine Streifen oder Würfel schneiden und zu der Kartoffel geben.
Die Masse gut mit der Hand ausdrücken und die Flüssigkeit weg gießen. Ei, Salz und Stärke unter die Masse ziehen.
Für die Rösti Kartoffeln schälen und auf einer großen Reibe reiben. Zwiebel in feine Streifen oder Würfel schneiden und zu der Kartoffel geben. Die Masse gut mit der Hand ausdrücken und die Flüssigkeit weg gießen. Ei, Salz und Stärke unter die Masse ziehen. © Matthias Weber/photoweber.de
Taler in einer Pfanne mit Öl in gewünschter Größe golden bis leicht braun anbraten.
Taler in einer Pfanne mit Öl in gewünschter Größe golden bis leicht braun anbraten. © Matthias Weber/photoweber.de

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