Mehl ist nicht gleich Mehl. Wer wüsste das besser als Konstanze Fritzsche und Dirk Willkomm von der Dresdener Mühle. Die studierte Landwirtin ist von April bis Juli zu sächsischen Bauern unterwegs, um mit ihnen die Getreidesorten zu besprechen, die angebaut werden sollen, damit daraus beste Mehlmischungen entstehen. Vertriebsleiter Dirk Willkomm berät Bäcker und Großkunden aus der Region, welche Mehlsorten für ihre Produkte am besten geeignet sind. „Gemeinsam bilden wir das magische Dreieck: Landwirt, Mühle und Bäckerhandwerk“, sagt Willkomm. Alle seien aufeinander angewiesen, damit am Ende wohlschmeckendes Brot, Brötchen, Croissants, mediterranes Gebäck, aber auch Salzstangen, Waffeln oder Hefeklöße herauskommen. Ein Paradebeispiel für die Spezialsorten ist das Dresdener Stollenmehl. Auch das beliebte Kathi-Mehl kommt aus Dresden.
Seit 1993 arbeiten die Partner im Qualitätsprogramm „Ährenwort“ zusammen, derzeit sind es 150 Landwirte und 200 Bäcker. „Damals wurden wir belächelt für unser Engagement, unseren ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu halten“, sagt Willkomm. Heute sei Nachhaltigkeit in aller Munde. „Siegel kommen und gehen, aber wir pflegen unser Programm bereits seit über 25 Jahren.“ So könnten neue Getreidesorten bei den Vertrauensbäckern der Mühle in verschiedenen Produkten getestet werden. Danach werde optimiert, bevor es als Mehlsorte für alle Kunden herausgegeben werden kann.
Konstanze Fritzsche spricht die Ernteeinbußen an, die der trockene Sommer 2018 den Bauern beschert hat. Dennoch gebe es für die Mühle keine Schwierigkeiten. Die Bauern würden immer nur einen bestimmten Anteil ihrer Ernte an die Mühle liefern, den Rest an Futtermittelproduzenten oder die Industrie. „Jetzt bekommen wir eben einen größeren Anteil“, sagt sie. Da das Getreide auch eine andere Beschaffenheit habe, gebe es Tipps für die Bäckereien, dass der Teig zum Beispiel länger gehen muss.
550 Tonnen Weizen und Roggen werden täglich in der Dresdener Mühle auf der Waltherstraße von 55 Mitarbeitern verarbeitet. Die Mühle läuft 365 Tage Tag und Nacht durch. Nach der Anlieferung wird das Getreide gereinigt und mit Wasser benetzt, bevor es in große Rüttelmaschinen kommt, in denen sich die Schale ablöst und sich das Korn in Kleie, Gries, Dunst und Mehl trennt. Bis zu 23 Mahlvorgänge sind bis zum fertigen Mehl nötig.
Seit 2014 gehört die Dresdener Mühle zum mittelständischen Unternehmen Bindewald und Guttig, das bereits neun Millionen Euro investiert hat. In den nächsten drei Jahren sollen weitere zehn Millionen folgen, vor allem in größere Lagermöglichkeiten auf dem Firmengelände. In neuen Silos sollen sortenrein Getreide und Mehl gelagert werden. Den Bauantrag hat die Dresdener Mühle bereits eingereicht, denn eigentlich sollten die Türme schon dieses Jahr gebaut werden. Wohl auch deshalb hatte das Unternehmen am Freitag Oberbürgermeister Dirk Hilbert (FDP) eingeladen, um ihm die hochmoderne Produktion zu zeigen. In der übrigens kein Stäubchen Mehl zu sehen ist. Alles läuft in den Maschinen und in langen Rohrleitungen ab. Druckluft sorgt dafür, dass keine Reste kleben bleiben und jede der 50 Mehle und Mehlmischungen vollkommen rein hergestellt wird. Sie entstehen aus 60 verschiedenen Getreidequalitäten.
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Zu Zeiten von Ernst Theodor und Moritz Erwin Bienert, die die Dresdner Hafenmühle 1913 bauen ließen, musste das Mehl aus der ganzen Welt herantransportiert werden, da die sächsische Getreidequalität noch nicht gut war, um daraus gute Produkte herzustellen.