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Die ersten Winzer in Sachsen nutzen wieder Amphoren

Weine sind heute oft so perfekt, dass der nächste Schritt nach vorne einer zurück ist - neue Weinerkenntnisse von Dresdens Top-Sommelier Silvio Nitzsche.

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar.
Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. © Thomas Kretschel

Von Silvio Nitzsche

In den letzten 70 Jahren hat man darauf geachtet, international standardisierte Weine zu erzeugen. Das war und ist sehr erfolgreich. Die Weine sind so perfekt geworden, dass viele Winzer das Gefühl haben, nicht mehr voranzukommen. So wurden in vielen Regionen alte Techniken ausgegraben oder man begann Winzer zu wertschätzen, die sie nie verlernt haben.

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Durchaus populär ist seit einigen Jahren die Vergärung und Reife in alternativen Gefäßen. Nachdem viele das Holzfass im Sinn haben, kam vor ca. 100 Jahren das Edelstahlfass hinzu. Manch einer schwenkte – nicht unbedingt zugunsten der Weine – fünfzig Jahre später zum Kunststoff.

Wenn man sich Wein und die Antike vorstellt, hat man automatisch Amphoren im Kopf. Namensgebend waren die griechischen Wörter „Amphi“ für zwei und „Phéro“ für das Tragen, da diese Ton- oder Steingutgefäße meist mit zwei Henkeln ausgestattet waren. „Amphora“ war bei den Römern aber auch Maßeinheit für 26 Liter – vielleicht der Durchschnittsverbrauch bei einem romantischen Candle-Light-Dinner. Heute dienen diese besonders geformten Behältnisse zumeist als Produktionsgefäße und fassen 500 bis 5.000 Liter.

Es gibt viele Regionen in der Welt, in denen man niemals aufgehört hat, mit diesen Behältern Weine zu erzeugen. Georgien gilt nach wie vor als Musterland des Amphorenausbaus. Wenn man dort nicht unter seinem Ehebett die familiäre Notamphore vergraben hat, gilt man nicht als traditioneller Winzer. Aber auch viele Winzer in Norditalien und Kroatien, speziell in Istrien, im französischen Gebirgsweinbau und in vielen Regionen Spaniens und Portugals haben diese Art Weine zu erzeugen glücklicherweise intensiv gepflegt. Doch was macht das Ganze so sehr besonders?

Schon Weingott Dionysus wusste um die Vorteile von Amphoren.
Schon Weingott Dionysus wusste um die Vorteile von Amphoren. © 123rf

Grundlage sind vor allem vollreife Trauben mit einem hohen Zuckergehalt. Die Traubenmaische wird mit Stielen und Schalen in die Amphoren gefüllt. Die sehr kühle Maischegärung dauert einige Monate bis zum nächsten Frühjahr. Es entstehen dadurch raue, stark tanninhaltige Weine, die sehr lange haltbar sind.

Andererseits kann man aber auch den Most klären und danach in die Tonkrüge Traubenschalen geben. Daran schließt sich eine sechs- bis achtwöchige Maischung an. Letztlich besteht auch die Möglichkeit, die Amphore als Lagergefäß zu verwenden und sich deren oxidierende Eigenschaft zunutze zu machen. Es entstehen meist sehr fruchtig Weine, dies aber auf eine ganz andere Art. Sie sind weniger intensiv, haben aber mehr Gärstoffe, eine stärkere Säure und ungewohnte Bittertöne im Abgang. In den Amphoren entstehen ungewöhnliche, rustikale, komplexe und charakterstarke Weine, die zudem die kulturellen und klimatischen Eigenheiten ihres Anbaugebietes und eine ganz eigene Art der Rebsorteninterpretation widerspiegeln. Es ist wie das Spiel mit verschiedenen Kräutern in der Küche. Diese verändern mehr oder weniger geschmacklich das Grundprodukt.

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Einer der wenigen in unserer Region, der sich das Verfahren des Amphorenausbaus zu Eigen gemacht hat, ist der junge Winzer Alexandre de Dupont de Ligonnes. Vier Holzfässer hätte er für seine Amphore, die er in Frankreich erstanden hat, kaufen können. Er gibt damit dem sächsischen Weinbau ein gänzlich neues Gesicht und offenbart Geschmacksfacetten, die man vorher in der Region noch nicht gekannt hat. Und das ist es letztlich, was eine solche besondere Technik erreichen sollte – das Bewusstsein um den Wein erweitern.

Mehr zu Sommelier Silvio Nitzsche erfahren Sie hier.

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