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So gelingt die perfekte Pasta

Nudeln machen ist gar nicht so einfach wie es klingt. Das fängt schon bei der richtigen Menge Wasser an.

Perfekt al dente soll die Nudel sein: Am besten klappt das, indem man die angegebene Garzeit auf der Packung um ein paar Minuten verkürzt.
Perfekt al dente soll die Nudel sein: Am besten klappt das, indem man die angegebene Garzeit auf der Packung um ein paar Minuten verkürzt. © Franziska Gabbert/dpa

Sie gehören zum Grundstock eines jeden Haushalts: Nudeln. Egal ob als Spaghetti, Penne oder Rigatoni, wenn nichts mehr geht, macht eine Portion Nudeln fast alle glücklich. Ein großes Plus: Die Zubereitung dauert nicht sehr lang. Was Hobbyköche beachten müssen, damit die Pasta nicht nur gut, sondern perfekt wird:

Was ist beim Nudeln kochen entscheidend?

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„Nudeln brauchen beim Kochen Platz“, sagt Mario Gamba. Er ist Küchenchef im Sternerestaurant Acquarello in München. Nötig ist ein großer Topf, damit die Pasta locker und nicht zusammengepfercht im Wasser schwimmen kann. Pro 100 Gramm Nudeln sollte es mindestens ein Liter Wasser sein, wer also 500 Gramm Nudeln kocht, sollte in einen Topf fünf Liter Wasser geben.

Sollten die Nudeln erst in den Topf, wenn das Wasser sprudelnd kocht?

Ja, auf alle Fälle. Ansonsten kann es passieren, dass die Nudeln ankleben. Wichtig ist, dass das Wasser gut gewürzt ist, fast schon wie eine Suppe: Ins Wasser gehören daher etwa Knoblauch, Chili, Ingwer – und Salz.

Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, ist Öl im Kochwasser das falsche Mittel - häufiges Umrühren hilft dagegen.
Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, ist Öl im Kochwasser das falsche Mittel - häufiges Umrühren hilft dagegen. © Christin Klose/dpa

Wann sollte man das Wasser salzen und wie viel gehört hinein?

„Da gibt es unterschiedliche Theorien“, sagt Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin in Amsterdam. Sie empfiehlt, das Wasser erst zu dem Zeitpunkt, an dem es kocht, zu salzen. Pro Liter Wasser sollte es mindestens ein Teelöffel Salz sein. „Wenn das Wasser wie Tränen schmeckt, dann ist es fürs Nudelkochen genau richtig.“

Verhindert ein Schuss Öl im Kochwasser das Festkleben?

„Sinn macht das nur bei selbst hergestellten Nudeln wie etwa Tagliatelle, die nicht über Nacht trocknen“, sagt Gamba. Bei industriell produzierten Nudeln, die im Supermarkt gekauft werden, ist Öl im Kochwasser ein großer Fehler. Das Öl verbindet sich erst gar nicht mit dem Wasser. Werden die Nudeln nach dem Garen abgegossen, dann befindet sich auf der Pasta ein Ölfilm, der verhindert, dass sich Nudeln und Soße miteinander verbinden – die Soße perlt quasi von der Pasta ab. Je nach Rezept passt aber ein Schuss Öl gegebenenfalls gut in die Nudelsoße.

Wie lange ist die Kochzeit?

Während des Kochens sollte man die Nudeln immer mal wieder umrühren. Gamba rät, die auf der Packung angegebene Garzeit zu verkürzen. Ist eine Kochzeit von neun Minuten vorgegeben, sollte man die Nudeln nach etwa sechs Minuten abgießen. Dann ist die Pasta bissfest und kommt in die heiße Soße, in der sie nachgaren kann.

Sollte man die Nudeln nach dem Kochen kalt abschrecken?

„Bloß nicht“, erklärt Pfannebecker. Damit geht Wärme verloren und die Nudeln landen kalt auf dem Teller. Außerdem spült das kalte Wasser die Stärke von den Nudeln. „Das ist insofern schlecht, weil die Stärke dafür sorgt, dass die Soße gut an der Pasta haftet.“

Werden die Nudeln nach dem Abgießen noch einmal mit ein wenig Kochwasser übergossen, kleben sie nicht zusammen.
Werden die Nudeln nach dem Abgießen noch einmal mit ein wenig Kochwasser übergossen, kleben sie nicht zusammen. © Mascha Brichta/dpa

Was ist besser: Nudeln im Supermarkt kaufen oder selber machen?

„Beides ist gut“, findet Gamba. Er empfiehlt folgendes Rezept für jene, die Lust haben, etwa Bandnudeln selbst herzustellen: 400 Gramm Mehl mit 100 Gramm Hartweizengrieß mischen und mit zwei Eiern, sieben Eigelb, einem Teelöffel Olivenöl und einer Prise Salz zusammenkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise durch eine Nudelmaschine drehen oder den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Kochzeit: fünf Minuten – und die Nudeln sind al dente, also bissfest.

Und ein Tipp für eine schmackhafte Soße?

Folgendes Rezept stammt von Pfannebecker: eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fünf Zweige Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 400 Gramm mageres Rinderhack darin fünf Minuten kräftig anbraten. Knoblauch, Thymian und zwei Esslöffel Tomatenmark einrühren und etwa zwei Minuten anrösten. Jetzt einen Teelöffel Pul Biber (türkische Chiliflocken) zu der Hackfleischmischung geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 175 Milliliter Wasser einrühren und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

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Inzwischen eine halbe Bio-Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zwei Esslöffel Zitronensaft auspressen. 50 Gramm Parmesan reiben. 400 Gramm Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Einen Bund Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Nun Zitronensaft und -schale unter die Hackfleischmischung rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten und Basilikum unter 400 Gramm frisch gekochte Nudeln heben, auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen. (dpa)

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