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Die Perle vom Obertor

Matthias Schindler kochte 33 Jahre in der „Strandperle“ an der Talsperre Malter. Jetzt serviert er Feinschmeckerkost bei Sattlermeister Nitzsche.

© Egbert Kamprath

Von Jörg Stock

Dippoldiswalde. Der Name? Schindler, Matthias. „Wie Gottes Geschenk“, schiebt er lachend nach. Eine Anspielung auf die Bedeutung von Matthias im Hebräischen. Denkt man an Gott und essen, denkt man ans Manna, das der Schöpfer den Israeliten in der Wüste vom Himmel warf, um sie satt zu kriegen. Solche Wunder kann der Küchenmeister Matthias Schindler freilich nicht bewirken. Er will die Leute auch nicht unbedingt satt machen. Ginge es nach ihm, wäre das Wort „Sättigungsbeilage“ längst aus dem Wortschatz gestrichen. Er sucht nicht bloß Esser. Er sucht Genießer.

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Blick in die „Alte Sattlerei“

Gemütlich ist Trumpf: Oberkellner Matthias Krüger im Kaminzimmer. Die Wand rechts war mal eine Scheune.
Gemütlich ist Trumpf: Oberkellner Matthias Krüger im Kaminzimmer. Die Wand rechts war mal eine Scheune.
Ein Schweinefilet hüllt sich in gerösteten Schwarzkümmel und Senfsaat. Gleich kommt die Rolle ins heiße Wasser.
Ein Schweinefilet hüllt sich in gerösteten Schwarzkümmel und Senfsaat. Gleich kommt die Rolle ins heiße Wasser.
„Kochen ist ein Mannschaftssport“, sagt Küchenmeister Schindler. Mit im Team: Souschef Philipp Lenort.
„Kochen ist ein Mannschaftssport“, sagt Küchenmeister Schindler. Mit im Team: Souschef Philipp Lenort.
Nicht essen, nur angucken: Eine Heilkräutersammlung dekoriert den Tresen.
Nicht essen, nur angucken: Eine Heilkräutersammlung dekoriert den Tresen.
Garantiert mehr Aroma: Heiner Hänel präsentiert selbst gezogenen Knoblauch.
Garantiert mehr Aroma: Heiner Hänel präsentiert selbst gezogenen Knoblauch.

Der Ort, an dem Matthias Schindler seine Genüsse zubereitet, liegt am Dippoldiswalder Obertorplatz und heißt „Alte Sattlerei“, Reminiszenz an Sattlermeister Rudolf Nitzsche, der hier viele Jahre zugange war. Sein Meisterbrief, gesiegelt im Mai 1930, hängt im Gastraum. Definitiv kein Sattlernachlass ist die Vitrine neben dem Tresen, vollgestellt mit Glaszylindern sonderbaren Inhalts, beschriftet mit Latein. Ein pharmazeutisches Herbarium ist das, Mitbringsel von Schindlers Chefin, einer hauptberuflichen Apothekerin. Für den Kochtopf sind die getrockneten Pflanzen natürlich nicht gedacht. Frisch sollen die Zutaten sein, sagt Matthias Schindler, und möglichst keine Massenware. Das kostet zwar ein paar Pfennige mehr, sagt er. „Aber wir haben das Gefühl, die Gäste mögen das.“

Matthias Schindler ist ein Urgestein am Herd. Viele kennen ihn als den Wirt von der „Perle“, der Strandgaststätte an der Talsperre Malter. 33 Jahre hat er dort gekocht. Sommers beköstigte er die Badegäste – nicht auf Pappe, sondern meist auf echtem Porzellan – und winters gab es schöne Restaurantküche, „so wie jetzt hier“, sagt er. Christiane Schwarz, die Inhaberin der örtlichen Dippold-Apotheke, festen willens, ein gediegenes Restaurant in Dipps aufzumachen, hat ihn rumgekriegt, ihn überredet, in der „Alten Sattlerei“ noch einmal neu anzufangen. Dem Koch gefällt es am Obertor. Der schönste Platz der Stadt, findet er. Hier lesen die Leute die Speisekarte nicht nur „von rechts“, also vom Preis her. Hier sieht er gute Chancen, mit hochwertiger Ware aus der Gegend zu punkten.

Zum Beispiel mit den Schweinsfilets, die jetzt auf der Arbeitsplatte liegen. Die rosa Rollen stammen von einem Tier, das beim Bauern in der Frauensteiner Gegend großgeworden ist. Es hatte Zeit zum Wachsen, das sieht der Fachmann gleich, vor allem daran, dass das Fleisch schön trocken ist. Mastware lässt Wasser, schrumpft im Topf schnell zusammen. Sobald etwas auf Masse getrimmt wird, leidet die Qualität, sagt der Koch. Das gilt auch fürs Gemüse, wenn es mit allerlei Chemie aus dem Boden gestampft wird. „Das schmeckt dann einfach nicht.“

Der Küchenmeister hat den idealen Gewährsmann für frisches Grünzeug: Heiner, den Beikoch. Heiner bringt mit, was sein Garten hergibt: Möhren, Sellerie, Tomaten, Gurken, diverse Kräuter, auch Zwiebeln und Knoblauch. Dünger? Allenfalls das, was „die Viecher“, gemeint ist Heiners Ziegenherde, produzieren. Der Knoblauch ist zwar kleiner als die Supermarktknollen, und das Schälen macht mehr Mühe. Dafür gibt es keine fauligen Flecken und mindestens das doppelte Aroma. Und die Zwiebeln beißen kräftiger und halten sich auch angeschnitten noch tagelang. Der Küchenchef schwört darauf: „Einfach sagenhaft!“

Er schwört auch auf Heiners sieben stämmige Holunderbäume. Pur, ohne Zusätze, hat er vorhin einen ganzen Liter selbstgepressten Beerensaft in einen Topf mit verflüssigtem Zucker und Apfelspalten gegossen. Nun blubbert das künftige Holunderschaumsüppchen mit Nelke, Zimt und Sternanis sachte vor sich hin. Mit ein bisschen Puddingpulver wird der lila Sud gleich ein wenig eingedickt, für das „mollige Gefühl“ im Mund.

Philipp Lenort, der junge Souschef, Schindlers rechte Hand, säubert die Filetstreifen mit scharfer Klinge. Das weißliche Bindegewebe, die Silberhaut, muss weg. Es würde beim Garen zäh werden, erklärt er. Das fertige Fleisch ließe sich dann schwer schneiden, und noch schwerer kauen. Im Allgemeinen kauen die Leute aber viel zu wenig, findet Matthias Schindler. Vielleicht, weil es zu viel weichen, zerkochten Einheitsbrei gibt. Vielleicht aber auch, weil beim Essen die Muße fehlt. Erst wenn man kaut, sich auf die Speise konzentriert, entdeckt man den Geschmack.

Chefkoch Schindler will seinen Gästen auf die Sprünge helfen, indem er mit Konsistenzen spielt, Weiches mit Kernigem kombiniert, fluffigen Spitzkohl zum Beispiel mit geröstetem Brot, cremiges Eis mit kerniger Schokolade oder Krokant. Erst die Abwechslung, findet er, macht ein Gericht zum Erlebnis. „Es muss immer mal knuspern und knacken im Mund.“

Ein Lehrjunge wird Koch von Welt

Variieren muss bei Schindler auch die Art und Weise, die Dinge zuzubereiten. Deshalb wird das Filet heute nicht gebraten, sondern pochiert, also im heißen Wasser gegart, umhüllt von geröstetem Schwarzkümmel und Senfsaat, eingewickelt in Folie wie ein riesiges Bonbon. So bleibt der Saft im Fleisch und das natürliche Aroma auch. Einen kurzen Schwenk durch die Pfanne gönnt Matthias Schindler den Filets trotzdem, aber unbedingt in „guter Butter“. Auch die Soße, deren Seele ein üppiger Schuss Dunkelbier ist, wird mit Butter vollendet. Butter bringt Glanz.

Matthias Schindler ist ein Mann der leisen Töne. Hektik scheint ihm fremd. Vielleicht liegt das an seiner langen Erfahrung, vielleicht auch daran, dass er nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen als Genuss empfindet. Die Arbeit hat ihm immer Spaß gemacht. Für den Beruf entschied er sich intuitiv, ohne Probelauf. So etwas wie Praktikum gab es damals nicht. In der Dresdner Herkuleskeule, der Wohngebietsgaststätte bei der gleichnamigen Kabarettbühne, fing er 1970 an. Ein immer volles Haus mit dem unvermeidlichen Schild „Sie werden platziert“, vor dem man eine halbe Stunde wartete, oder auch eine ganze, es sei denn, man hatte Beziehungen.

Nach zwei Lehrjahren durfte Matthias Schindler, der Junge vom Lande, in die Perle der Dresdner Großgastronomie wechseln, in das „International“ auf der Prager Straße. Dort befand sich die illustre Tanzbar Mazurka, die Gockelbar mit allem vom Goldbroiler und das Spezialitätenrestaurant „Wroclaw“. Ein toller Arbeitsplatz, sagt Schindler, mit moderner Technik und erstklassigem Interieur. „So was muss man heute suchen.“ Er arbeitete mit polnischen, bulgarischen und ungarischen Kollegen und fuhr selbst jedes Jahr mehrere Wochen zum Kochen nach Polen oder an die Donau. Der Küchendirektor, sein Chef, kochte in Rom für die Botschaft der DDR.

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In einen Mantel aus Senfsaat und Schwarzkümmel gehüllt, macht das Filet schon roh Appetit.

1984 tauschte Schindler das „International“ gegen die „Strandperle“ am Malter-Stausee ein. Er wollte raus aus der Hierarchie, Entscheidungen selber treffen, kochen, wonach ihm der Sinn stand. Das tut er jetzt, in der „Alten Sattlerei“, auch noch, nicht als Alleinherrscher, sondern im Team. Kochen ist ein Mannschaftssport, sagt er. Als Gourmetkoch will sich Matthias Schindler nicht anreden lassen. Das klingt nach Bückling und Fliege. Er mag es locker, gemütlich, mit einem flotten Spruch ab und an. Die Leute mögen es offenbar auch so. Die Perle vom Obertor zieht Kreise, sagt er. „Wir haben unsere Klientel gefunden.“

Als Nächstes: Keine Angst vor großen Tieren – Begegnung mit einem Riesenheilbutt im Pirnaer „Schifftor“.