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Die schnelle Rolle

Mit einem Stück Kalbsrücken wird das Rouladenmachen zur Minutensache.

© Norbert Millauer

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Im Januar gingen sie plötzlich von Dohna bei Dresden weg. Jetzt sind Lindners in der Oberlausitz und am Ort ihrer Träume angekommen.

Am Fenster

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Herzlich und frisch: Jana und Daniel Lindner machen den Dohnaer Ratskeller populär. Wer will, kann vom Tisch aus in die Kochtöpfe gucken.

Der Kochtipp: Die gute, alte Rinderroulade stirbt nicht aus, sagt Daniel Lindner vom Dohnaer Ratskeller. Vor allem in der kalten Jahreszeit nimmt er das klassische Schmorgericht ins Programm. Für den Sommer hat er sich eine leichte Variante ausgedacht, bei der man nicht wie Oma zwei Stunden am Herd stehen muss. Als Basis dient Kalbsrücken, eins der edelsten Fleischteile überhaupt, kurzfasrig und zart und mit extrem wenig Fett. Dazu gibt es gegrilltes Gemüse und ein Risotto aus Perlgraupen.

Zutaten für 4 Personen

Rouladen:

400g Kalbsrücken

4Scheiben Serrano-Schinken

8große frische Salbeiblätter

Meersalz aus der Mühle

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100g Ziegenfrischkäse

1 EL Butter

Grillgemüse:

10 Schalotten, je 1 gelbe, rote und grüne Paprika, 2 Stück Zucchini, 1 Schale Mini-Rispentomaten

20g Puderzucker

1 TL Butter

3 Esslöffel Olivenöl

1 Zweig Thymian und Rosmarin

50ml Balsamico-Essig

frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone

Perlgraupenrisotto:

200g Perlgraupen

1 große Zwiebel

100ml Weißwein

400ml Gemüsebrühe

Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren

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Und so wird’s gemacht

Für die Perlgraupen: Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, den Weißwein angießen und etwas einreduzieren lassen. Nun die Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren hinzufügen und aufkochen lassen. Die Graupen in die Brühe geben und bei kleiner Hitze mit Deckel etwa 30Minuten garen. Eventuell etwas Flüssigkeit, Brühe oder Wasser, nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rouladen: Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in vier gleichdünne Scheiben schneiden, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren. Tipp: Die Scheiben dabei in Folie einschlagen. Das plattierte Fleisch mit Ziegenfrischkäse bestreichen und je eine Scheibe Serrano-Schinken auflegen. Den Salbei waschen, trockenschütteln und je einige Blätter auf dem Schinken verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Fleischscheiben an den Längsseiten etwas einschlagen, dann straff zusammenwickeln, eventuell mithilfe einer Fleischgabel. Die Rolle nach Belieben mit einem Zahnstocher fixieren. Eine Pfanne stark erhitzen, den Esslöffel Butter zerlassen und die Rouladen im heißen Fett rundherum zwei Minuten goldbraun anbraten, herausnehmen und circa fünf Minuten im vorgeheizten Ofen bei 145Grad fertig garen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Für das Grillgemüse: Das Gemüse putzen, waschen und in vier gleichmäßige Portionen schneiden. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln samt dem anderen Gemüse und den Kräutern anbraten und mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Alles bei kleiner Hitze fünf Minuten ziehen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rouladen schräg in Hälften schneiden und auf den Perlgraupen anrichten. Das Ganze mit dem gerösteten Gemüse und nach Belieben garniert mit frischem Gartengrün servieren.

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