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Billigpreise schaden der regionalen Küche

Nach dem Aus des Zulieferers Onkel Franz: Gastronomen kritisieren, dass in Dresdner Restaurants das ökologische Bewusstsein fehlt.

In seinem Restaurant Schmidts in Hellerau arbeitet Küchenchef Olaf Kranz überwiegend mit regionalen Produkten. Leider unterstützten zu wenig Gastronomen kleine, regionale Erzeuger aus dem Umland, bedauert er die Situation in Dresden.
In seinem Restaurant Schmidts in Hellerau arbeitet Küchenchef Olaf Kranz überwiegend mit regionalen Produkten. Leider unterstützten zu wenig Gastronomen kleine, regionale Erzeuger aus dem Umland, bedauert er die Situation in Dresden. © René Meinig

Olaf Kranz ist enttäuscht vom Großteil der Dresdner Gastronomen. „Es sollte an oberster Stelle stehen, Produkte aus der Heimat zu beziehen und kleinen Erzeugern eine Plattform zu geben.“ Das schreibt der Küchenchef des Hellerauer Restaurants Schmidts und der Palastecke im Kulturpalast auf Facebook. Die Realität sehe aber anders aus. Sein Kommentar steht unter einem Beitrag des Regionalzulieferers Onkel Franz, der hier kürzlich seine Insolvenz angekündigt hat. Nun bedauern viele die Pleite. Und genau das wundert Olaf Kranz.

„Alle sagen, sie unterstützen regionale Erzeuger, haben es aber nicht konsequent getan“, sagt der Koch, der selbst Kunde bei Onkel Franz war. Die Betreiber erklärten selbst zu ihrem Aus, Gastronomen wollten vor allem eins: billig einkaufen. Inmitten der Dumping-Preise für Lebensmittel seien sie nicht konkurrenzfähig gewesen. Doch wie leicht ist es, eine Gastronomie auf Regional- oder Bioprodukte umzustellen?

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Am Anfang steht die Kostenfrage. Und ein großes Missverständnis, betont Olaf Kranz. „Es stimmt nicht, dass Regionales immer teurer ist. Fleischwaren sind eine Ausnahme, was aber naheliegt. Dem Tier wird Zeit gegeben, es braucht mehr Futter und Pflege.“ Das Etikett Bio sei dabei zweitrangig, weil Bio-Zertifizierungen für Erzeuger schwer zu bekommen seien. Regionalwaren, die nicht als Bio ausgewiesen sind, reichten vollkommen aus für eine hochwertige Küche. Etwa bei Obst und Gemüse gibt es laut Kranz keinen Preis- sondern nur einen Qualitätsunterschied. „Jetzt im Sommer ist es eine Freude, mit diesen Produkten zu arbeiten. Obst und Gemüse sind prall und geschmacklich so viel besser.“ Das Problem: „Man kann es als Gastronom einfacher haben, indem man alles bei einem Großhändler wie Metro kauft. Das hat aber nichts mit Nachhaltigkeit zu tun.“

Onkel Franz habe als Zulieferer eine Lücke gefüllt. Das Unternehmerduo ist regelmäßig zu über 150 kleinen, regionalen Erzeugern gefahren, um die Gastronomie zu beliefern. Ein Restaurant könne diesen Bestellaufwand nie allein leisten, so Kranz. Ohnehin erfordere die Umstellung auf Regionales eine völlig andere Planung der Küche. „Kleine Erzeuger haben nicht alles auf Vorrat, es geht um ganz andere Größenordnungen als im Großhandel. Man muss weit im Voraus bestellen“, so Kranz.

Dieses Prinzip hat jedoch für Johannes Haenchen nicht funktioniert. Er betreibt das Lingner-Restaurant im Hygiene-Museum und hat längst auf regionale Küche umgestellt. „Das Geschäft schwankt an diesem Standort stark, deshalb haben wir kein Fleisch bei Onkel Franz bestellt. Bis zu zwei Wochen im Voraus konnten wir nicht planen.“ Haenchen hat bewusst entschieden, nicht mehr bei sogenannten Vollsortimentern einzukaufen. Das Prinzip: „Man kauft alles bei einem Anbieter – vom Klopapier bis zu den Pommes. 90 Prozent aller Gastronomen beziehen so ihr Sortiment. Das führt dazu, dass 80 Prozent des Lammfleischs aus Neuseeland kommen. Das ist billig und einfach, aber nicht ökologisch.“ Onkel Franz nennt er „einen Segen“, weil man zentral, regional einkaufen konnte.

Kondom-Gleitmittel in Pommes?

Dem Vorwurf, viele Gastronomen würden nur auf Discounter-Preise setzen, stimmt Haenchen zu: „Was in Dresden an Speisepreisen verlangt wird, ist viel zu billig. Wer glaubt, für zehn Euro ein gutes Fleischgericht zu bekommen, liegt daneben.“ Natürlich könne man höhere Preise auf die Gäste umlegen, das müsse sich am Ende aber trotzdem rechnen. „Was kostet, ist nicht vorrangig die Ware, sondern der Service.“ Haenchen nennt ein Beispiel: „Bei uns werden die Pommes täglich frisch aus Kartoffeln produziert. Sie bestehen aus drei Zutaten: Kartoffeln, Salz und Fett. Die beliebten McDonalds-Pommes haben zwölf Zutaten – unter anderem ein Gleitmittel, das auch für Kondome verwendet wird.“ Dieses Wissen müsse beim Verbraucher ankommen.

Weniger über Nachhaltigkeit reden, mehr machen – das ist die Devise Ralf Hieners. Er betreibt ein bekanntes Lokal auf der Böhmischen Straße in der Neustadt, möchte den Namen aber nicht weiter erwähnt wissen. Auf seiner Karte findet sich viel aus der Region. „Wenn der Gast weiß, woher die Produkte kommen, ist er auch bereit, mehr zu zahlen.“ Das ist Hieners Erfahrung. Auch er war Kunde bei Onkel Franz, nennt das Konzept „einen Traum“. Ohne so einen Zulieferer brauche regionale Küche vor allem eins: Zeit. Denn viele Einzelbestellungen sind aufwendig. Hiener arbeitet mit einem Radebeuler Großhändler zusammen und rund 30 kleinen Erzeugern. „Das fängt schon beim Salz an, das aus Halle kommt. Unsere Kartoffeln beziehen wir aus Reichenbach im Vogtland. Was wir brauchen, wird per Post verschickt.“

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Hiener glaubt nicht, dass sich in den nächsten Jahren grundlegend etwas an der Geiz-ist-geil-Mentalität ändern wird – sowohl in der Gastronomie als auch beim Kunden. Es wird ein Kampf bleiben, meint er. Etwas optimistischer äußern sich hingegen Haenchen und Kranz. Letzterer überlegt, ein logistisches Netzwerk mit anderen Gastronomen aufzubauen, um die Lücke, die Onkel Franz gerissen hat, zu schließen. Und Haenchen appelliert an die Kollegen: „Gastronomen müssen sich trauen, die Gerichte teurer zu machen. Solange es immer noch einen gibt, der es billiger macht, wird sich nichts grundlegend ändern.“

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