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"Grüne Bohnen wollen die Kinder nicht"

Zu wenig Fleisch, zu viel Vollkorn? Wie sich ein Dresdner Caterer müht, Kindern gesundes Essen zu kredenzen, und warum es Extrawürste nur auf Rezept gibt.

Von Nadja Laske
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Martin Mix mag Grünkohl. Oder einfach nur Reis mit Gemüse. „Ich sehe zwar nicht so aus und war nie dünn, aber immer sportlich.“
Martin Mix mag Grünkohl. Oder einfach nur Reis mit Gemüse. „Ich sehe zwar nicht so aus und war nie dünn, aber immer sportlich.“ © Sven Ellger

Eine Ladung frischer Fleischknochen poltert in den riesigen Bräter. Es zischt und brutzelt. Martin Mix greift einen Pfannenwender im XXL-Format und sorgt damit für gleichmäßige Bräune. Es ist Dienstagmorgen, 8 Uhr. In Mega-Pfannen warten gebratene Asianudeln auf die Kundschaft der Sparkassenkantine gleich nebenan. Für die Mädchen und Jungen der Kitas und Grundschulen, die der Küchenchef mit seinem rund 30-köpfigen Team versorgt, warten Rösti und Rahmgemüse in fassgroßen Töpfen darauf, portioniert auf die Reise zu gehen. Das Mittagessen steht zur Ausgabe bereit. Jetzt erlaubt der Tag Vorbereitungen, die mehr Zeit brauchen. Das Ausbraten der Knochen für eine Kraftbrühe zum Beispiel.

Den Fond braucht Martin Mix, wenn mal wieder Soße zu Schnitzel gefragt ist. Eigentlich gibt es dazu keine, aber der Caterer versucht, allen Wünschen gerecht zu werden. Und das ist wirklich nicht leicht. „Vollwert Kinderküche Dresden“ steht als Name des Essenanbieters über allem, was aus Mix' Großküchen auf die Teller der Kleinen kommt. Entsprechend müssen die Gerichte ihren Namen auch voll wert sein. An Martin Mix als Koch und Inhaber der Firma Q-Linaria Catering soll's nicht liegen, wenn das schwierig wird. Dafür sorgen viele andere Faktoren.

Insgesamt zehn Einrichtungen versorgt der 47-Jährige mit Kinderessen. Rund 1.500 Portionen liefert er jeden Wochentag aus. Der gelernte Koch hatte nach seiner Ausbildung in Remscheid die Möglichkeit bekommen, ein betriebswirtschaftliches Studium an der Hotelfachschule Pirna, in der Partnerstadt seiner Heimat, zu absolvieren. So verschlug es ihn Mitte der 90er Jahre nach Sachsen. „Ich fand es cool und aufregend, mal von zuhause weg zu sein“, erinnert er sich. Land und Leute gefielen ihm. 

Er blieb, eröffnete das Leonardo im Hechtviertel mit und startete schließlich als Betreiber der Kantine der Pirnaer Sparkasse ins Cateringgeschäft. Das ist reichlich 20 Jahre her. Kitakinder und Schüler sind seit 2010 seine Kundschaft – eine anspruchsvolle und zugleich genügsame. Wie gut beides in einen Topf passt, das musste Martin Mix über die Zeit lernen. Eine spannende Ambivalenz.

Wenig Fleisch, regelmäßig Fisch, selten Süßes

Der Chefkoch reduziert die Hitze und legt den Deckel auf den Bräter. Soße zum Schnitzel, kein Problem. Rösti mit Rahmmöhren ohne Schnitzel aber gelegentlich schon. „Ich hatte einen Anruf von einem Vater, der sich beschwerte: Das sei kein vollständiges Essen, da fehle das Fleisch“, erzählt er. Einerseits wünschen sich Eltern gesundes Essen für ihre Kinder, andererseits kritisieren sie den Speiseplan. 

Den richtet Martin Mix nach den Maßgaben der Vollwerternährung aus. Doch Vollwert klingt in manchem Ohr mehr nach Schrot und Korn, als lieb ist. „Dabei sagt das ja lediglich aus, dass wir darauf achten, möglichst frische, unbehandelte Nahrungsmittel zu verwenden und natürlich auch Vollkornprodukte.“ Wenig Fleisch, regelmäßig Fisch, selten Süßes.

Die Idee, für die Kinder eine extra deklarierte „Leibspeise“ anzubieten, hat sich aus Sicht des Caterers nicht bewährt. Pizza, Pasta, Eierkuchen – fast ausschließlich diese Lieblingsessen wurden bestellt. Das konnte Mix mit seinem Anspruch und dem allgemeinen Ruf nach gesunder Ernährung nicht lange vereinbaren. „Biete ich grüne Bohnen an, bekomme ich aus den Einrichtungen Anrufe: Grüne Bohnen wollen die Kinder nicht.“ 

Mit bestimmten Lebensmitteln kann er kaum punkten, das ist Martin Mix klar. Derlei Abneigungen kennt er noch von sich selbst und auch von seinen eigenen drei Söhnen. Porree, Rosenkohl, Linsen lieben Kids eben nicht. Doch selbst Mischgemüse scheint viele von ihnen zu überfordern. „Das ist ihnen zu durcheinander, besser kommen nur Möhren oder nur Erbsen an.“ Gerade Hülsenfrüchte könnten so dankbare Nährstoffspender sein. Dazu sind sie preiswert. Doch in der Schulküche haben sie kaum eine Chance.

Ein Blick in Martin Mix' Cateringküche
Ein Blick in Martin Mix' Cateringküche © Sven Ellger
Der Küchenchef versorgt mit seinem Team Kitas und Grundschulen
Der Küchenchef versorgt mit seinem Team Kitas und Grundschulen © Sven Ellger
Die gebratenen Asianudeln landen in der Sparkassenkantine gleich nebenan.
Die gebratenen Asianudeln landen in der Sparkassenkantine gleich nebenan. © Sven Ellger
Rösti mit Rahmmöhren, aber ohne Schnitzel - für manche Eltern ist das kein vollständiges Essen.
Rösti mit Rahmmöhren, aber ohne Schnitzel - für manche Eltern ist das kein vollständiges Essen. © Sven Ellger

Auch dass Tomaten schwierig Abnehmer findet, ist Martin Mix gut bekannt. Viele Kinder vertragen sie schlichtweg nicht. Darauf geht er als Essenanbieter klaglos ein. Das Thema Unverträglichkeiten hat Einzug in alle gastronomischen Einrichtungen gehalten. Laktose, Fructose, Gluten, Histamin, Milchzucker, Erdnüsse, alles kann allergische Reaktionen hervorrufen. „Ich habe selbst einen solchen Fall in der Familie und weiß, dass diese Probleme nicht zu unterschätzen sind“, sagt Martin Mix. 

Doch verträgt das Kind tatsächlich keinen Fruchtzucker oder hat es nur keine Lust auf Frucht? Und was ist mit Schweinefleisch? Diese Fragen stellten sich immer häufiger. Inzwischen ist Mix dazu übergegangen, Extrawürste nur zu braten, wenn ein Attest vom Arzt vorliegt oder eine Religionszugehörigkeit belegt ist. 

In diesem Fall macht er alles möglich. „Wir haben einen kleinen Jungen in der Kita, der arme Kerl muss aus gesundheitlichen Gründen alles Mögliche meiden“, erzählt er. Martin Mix und seine Mitarbeiter setzten alles daran, auch ihm Essen anzubieten, das schmeckt und das nicht all zu anders aussieht, als das der anderen Kinder. „Bei Tisch wäre das sonst dauernd Thema. Das soll nicht sein.“

Gemeinsam am Tisch sitzen – das ist für Martin Mix der Knackpunkt. Aus seiner Sicht sollten Erzieher und Lehrer gemeinsam mit den Kindern essen. Das brächte viele Vorteile: Abgesehen von einer gewissen Essenkultur sähen die Erwachsenen, wie und was die Mädchen und Jungen essen und könnten Einfluss darauf nehmen. Sie würden als gutes Beispiel wirken und nebenbei gesunde Ernährung zum Thema machen. „Meiner Erfahrung nach wird das wenigste Essen in den Einrichtungen weggeschmissen, in denen die Pädagogen gemeinsam mit den Kindern am Tisch sitzen und nur ein einziges Essen im Angebot ist.“

Preise zwischen 2,80 Euro und reichlich vier Euro

Fülle in der Auswahl sorgt für schlechtere Qualität und mehr Überschuss. Wegwerfen auf der einen, Einkauf auf der anderen Seite. Kalkulation beschäftigt Martin Mix beständig. Frisches Gemüse kostet 20 bis 30 Prozent mehr als tiefgefrorenes. Die Rolle der Regionalität wird größer. „Bei Obst und Gemüse funktioniert das, beim Fleisch wird es schwierig“, sagt Mix. Kleinere Betrieben im Umland sind teurer und schlagen aufs Budget. Die Preise der Essen aus den Q-Linaria-Küchen bewegen sich zwischen 2,80 Euro und reichlich vier Euro. „Aber der Preis ist nicht alles“, sagt Mix, „Man kann für wenig Geld gut kochen. Linsen zum Beispiel. Aber die will ja keiner.“

Vollkornnudeln haben die Söhne von Martin Mix zunächst auch nicht gewollt. „Aber ich animiere sie erfolgreich, wenigstens einmal die Woche zu Vollkorn zu greifen oder ein paar Handvoll unter die normale Pasta zu mischen.“ Statt Joghurt mit massenhaft Zucker und Aromen tut es Naturjoghurt mit Obst viel besser, und ungesüßtes Müsli schmeckt prima mit gefrorenen Früchten.

Im Umgang mit Nahrungsmitteln und mit Mahlzeiten wünscht sich Martin Mix eine Wende. „Meine Söhne essen in ihrer Schule kein Mittag, weil die Logistik nicht stimmt“, erzählt er. Nicht, dass es nicht schmeckt – die Schüler nervt das lange Anstehen in der Schulkantine und die zu knappe Zeit zum Essen. „Da kann sich der Koch und Caterer die Messer abwetzen, es hilft nichts!“ 

Alle müssen mitziehen, findet er: Eltern, Pädagogen, Anbieter, nicht zuletzt höhere Instanzen, mit denen Cateringunternehmen ihre Verträge abschließen. „Um auch logistisch zu optimieren und zu investieren, brauchen wir mehr Planbarkeit.“

Die Brühe köchelt, das Fleisch fällt von den Knochen. Martin Mix rührt im Sud: „Das Einfachste von allem ist das Kochen.“

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