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Neustart für Promikoch Kastenmeier

Der Dresdner Gastronom über die Veränderungen im Kempinski, die Vorteile einer Vier-Tage-Woche und wie es im Kurländer Palais weitergeht.

Koch Gerd Kastenmeier bietet in seiner Sushi-Bar im Taschenbergpalais alles von Maki bis Nigiri-Röllchen an.
Koch Gerd Kastenmeier bietet in seiner Sushi-Bar im Taschenbergpalais alles von Maki bis Nigiri-Röllchen an. © Marion Doering

Vom Kurländer ins Taschenbergpalais: Der Umzug von Gerd Kastenmeier war eine Überraschung für die Dresdner Gastro-Szene. Jetzt ist gut ein halbes Jahr vergangen seit der Neueröffnung im Mai. Zeit, zu fragen, wie es läuft im neuen Lokal. „Es war die richtige Entscheidung, umzuziehen. Bisher bin ich sehr zufrieden, auch die Sushi-Bar wird gut angenommen“, sagt der Promikoch. Denn der 50-Jährige betreibt nun nicht nur sein „Kastenmeiers“ im Kempinski, sondern auch eine Sushi- und Austernbar im gleichen Gebäude. Mit Fisch kennt er sich schließlich aus.

Ob Felsenaustern oder Flachaustern, ob aus der Bretagne, aus Irland, Russland oder von Sylt – drei verschiedene Sorten der Meeresfrüchte gibt es und dazu Sushi, das von Takamitsu Hanawa alias „Taka“, einem japanischen Sushi-Koch, vor den Augen der Gäste zubereitet wird. Die Ausbildung in Japan verlaufe anders als hier. Das duale System sei nicht üblich. Vielmehr gehe ein junger Mensch nach der Schulzeit in einer Firma arbeiten und erwerbe dabei das entsprechende Können. Berufsschulen begleiten nicht die Praxis, sondern vertiefen erst später das Gelernte, berichtet der Sushi-Koch. Neben „Taka“ ist Barkeeper Mouiti Manapori alias „Mo“ aus Australien die gute Seele der kleinen Bar.

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Das Interieur und Mobiliar erinnern vom Stil her an das Restaurant „Kastenmeiers“. Die mit grauem Leder bezogenen Tresen und Tische bieten etwa 15 Gästen Platz. Den Fisch bezieht Kastenmeier von verschiedenen Lieferanten. „Meist telefonieren wir am Tag, und dann bekomme ich heute Lachs und morgen vielleicht einen anderen Fisch angeboten“, erzählt er. Von seinen Reisen nach Dubai oder Montenegro bringt er Ideen und neue Rezepte für seine Speisekarte im „Kastenmeiers“ mit, die regelmäßig erneuert wird. Sein aktueller Favorit: Thunfisch-Tatar auf Eis, serviert in silbernen Dosen.

Doch warum zog der Dresdner eigentlich um ins Taschenbergpalais? „Die Eigentümer haben mich gefragt, ob ich mir das vorstellen könnte. Genau in dem Moment, als ich dringend Köche suchte“, sagt er. Durch den Umzug könne er sein Team durch die Kollegen des früheren Intermezzo verstärken. Denn auch wenn der Personalmangel aktuell längst nicht mehr so akut ist, angespannt ist die Lage nach wie vor. „Wir können so unser Personal und auch die Azubis gemeinsam in die Dienstpläne einteilen“, sagt Kastenmeier. 

Um neues Personal zu gewinnen, wird er sogar im Urlaub aktiv. „Während meines Montenegro-Aufenthaltes habe ich einen guten Kellner einfach angesprochen und gefragt, ob er nicht nach Dresden kommen will“, so der Gastronom. Zehn Köche und neun Kellner arbeiten aktuell im „Kastenmeiers“. „Aber, ich könnte sofort noch zwei Kellner einstellen“, sagt der Chef. Ist es bei dem Schließtag am Sonntag geblieben, den er im Kurländer Palais aufgrund des Personalmangels eingeführt hatte? Nein, im neuen Haus öffnet er sein Restaurant täglich ab 17 Uhr. Nur die Sushibar hat Sonntag und Montag Ruhetag.

Aus dem Kurländer Palais war der Gastronom mit seinem „Kastenmeiers“ im Frühling ausgezogen. Jetzt verrät er, wie es dort weitergeht. 
Aus dem Kurländer Palais war der Gastronom mit seinem „Kastenmeiers“ im Frühling ausgezogen. Jetzt verrät er, wie es dort weitergeht.  © Karl-Ludwig Oberthür

Um den Mitarbeitern die Verbindung von Job und Familie zu erleichtern, haben die Geschäftsführer des Restaurants Gerd Kastenmeier und Marten Schwass ein neues Personalkonzept entwickelt. So kann jeder Mitarbeiter auf Wunsch zur Vier-Tage-Woche übergehen und 40 Stunden auf diese verkürzte Woche aufteilen. Daraus ergeben sich drei freie Tage. „Ich weiß, wie schwierig es in der Gastronomie ist, Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen“, sagt Gerd Kastenmeier, selbst zweifacher Vater. „Wer drei Tage frei hat, kann die Kinderbetreuung besser planen.“ 

Jeder könne frei entscheiden, ob er das Angebot annimmt oder wie gehabt arbeitet. Das Angebot gilt auch für neue Bewerber und soll zum Beispiel gelernte Köche oder Restaurantfachleute ansprechen, die wegen der Arbeitszeiten in branchenfremde Berufe gewechselt sind. „In anderen Ländern sind solche flexiblen Modelle längst üblich und werden sich auch hier durchsetzen“, ist er sich sicher.

Ein weiterer Grund für seinen Umzug: Es gibt im neuen Restaurant 140 Plätze, also 40 mehr als bisher. Außerdem gibt es nun auch eine Klimaanlage. Für den Umbau sei ein kleiner siebenstelliger Betrag durch die Eigentümer des Taschenbergpalais’ investiert worden.

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Ein Geheimnis will Gerd Kastenmeier aber noch für sich behalten: wie es im Kurländer Palais weitergeht. Dort führte er sein Lokal vor dem Umzug. „Mein Mietvertrag läuft noch zehn Jahre“, erklärt er. Doch er sei sich einig mit einem neuen Mieter für das Areal. „Es ist ein bekannter Gastronom, der neu nach Dresden kommt und etwas völlig Neues machen will“, sagt Kastenmeier. Mehr will er erst im Januar verraten.

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