merken
PLUS

30 Jahre Wir

So schmeckt der Osten im Luisenhof

DDR-Klassiker wie das Würzfleisch stehen im Dresdner Luisenhof auch heute noch auf der Karte. Darum hält der Wirt an der Ost-Küche fest.

Nur mit Worcestersoße: Das Würzfleisch ist ein Klassiker der DDR-Küche und steht immer noch auf vielen Speisekarten.
Nur mit Worcestersoße: Das Würzfleisch ist ein Klassiker der DDR-Küche und steht immer noch auf vielen Speisekarten. © imago/Sabine Gudath

Soljanka, Würzfleisch, Kartoffelsuppe – manche DDR-Gerichte standen einfach auf jeder Karte, egal ob im Mitropa-Speisewagen nach Budapest oder im noblen Interhotel Newa auf der Prager Straße. Die Ukrainische Soljanka kostete dort Mitte der 80er-Jahre genau 2,75 Mark, das Würzfleisch im Näpfchen war mit 7,05 Mark etwas teurer. Was heute gern als Zonen-Essen belächelt wird, gehörte damals zu den Grundlagen jeder Koch-Ausbildung, erinnert sich Carsten Rühle. Der Betreiber des Luisenhofes startete 1985 seine Karriere im Newa.

Die Klassiker der DDR-Küche sind in einem Traditionsrestaurant wie dem Luisenhof nicht wegzudenken, wenngleich die Soljanka etwas in Verruf geraten sei, meint Rühle. Immerhin wurde die Suppe aus Wurstresten zusammengekocht, selbst im gehobenen Newa. „Es war zu DDR-Zeiten tatsächlich so, dass die restliche Wurst von den kalten Frühstücksbuffet-Platten geschnitten und in die Soljanka geworfen wurde.“ Heute sei das undenkbar. Was vom Brunch zurückkomme, marschiere in den Müll – Vorschriften. Stattdessen kämen frische Salami und Jagdwurst in Ost-Spezialität hinein. „Das Abfallprodukt Soljanka gibt es nicht mehr.“

Anzeige
Wie leben Familien in Sachsen?

Die große Umfrage zur Familienzufriedenheit geht in eine neue Runde. Jede Antwort zählt!

Wer die Klassiker heute besonders oft bestellt? „Ältere und westdeutsche Touristen“, so Rühle. Die Älteren seien mit Würzfleisch, Soljanka, Sauerbraten und Schnitzel aufgewachsen. Und viele Touristen aus den alten Bundesländern hätten zwar schon von der berühmten ostdeutschen Soljanka gehört, aber noch nie eine verzehrt. Viele Gastronomen sträubten sich, die Suppe anzubieten, sagt Rühle. „Ich finde, das ist ein Klassiker. Und der Abverkauf gibt mir recht.“ Im Frühjahr habe er die Champignonsuppe auf der Karte durch Soljanka ersetzt. „Die geht viel besser.“

Soljanka gibt es auch heute noch im Luisenhof. Wirt Carsten Rühle (r.) und Küchenchef Stephan Kirchner haben ein Herz für Klassiker der DDR-Küche.  
Soljanka gibt es auch heute noch im Luisenhof. Wirt Carsten Rühle (r.) und Küchenchef Stephan Kirchner haben ein Herz für Klassiker der DDR-Küche.   © Marion Doering

Nicht, dass Carsten Rühle im guten Newa ausschließlich Soljanka kochte, ganz im Gegenteil. Das Hotelrestaurant „International“ schmückte sich mit der Sonder-Preisstufe S, versehen mit Zuschlägen zwischen 50 und 100 Prozent. Dazu muss man wissen, dass die Gaststätten in der DDR in Kategorien eingeteilt waren. In den Klassen eins und zwei wurden komplette Menüs für 2,50 Mark angeboten. Wer die Stufen vier und fünf hatte, durfte sich bereits als gehoben bezeichnen. Und S, ja wer ein S trug, zählte zu den ganz noblen Adressen in der Republik. „Für die westdeutschen Gäste war das witzig“, erinnert sich Rühle. Ein Steak für 13 Mark sei für sie lächerlich gewesen, waren sie doch ganz andere Preise für Kalbfleisch gewohnt.

Errichtet wurde das Hochhaus-Hotel mit seinen 640 Betten zwischen 1968 und 1970. Kubas ehemaliger Staatschef Fidel Castro quartierte sich schon darin ein, später auch Helmut Kohl. „Wir hatten im Newa viele Lebensmittel, die es draußen so nicht gab: Ananas, aber auch die guten Orangen oder Rinderfilet. Mangelwirtschaft gab es im Interhotel nicht.“ Es habe sogar ein besonderes Lebensmittellager namens Staatsreserve gegeben. „Dafür hatte nur der Küchenchef einen Schlüssel.“ Die ganzen Konserven, die es sonst nur in Delikat-Läden gab, hätten darin gestanden. Was daraus gemacht wurde, lässt sich auf alten Speisekarten sehen: Zu den teureren Gerichten gehörten der „Kaßlerbraten nach Sächsischer Art“ für 24,25 Mark oder das „Lendensteak nach mexikanischer Art mit Pommes frites“ für 21,70 Mark. Wie man sieht, die DDR-Küche war durchaus fleischlastig. Die Dessertkarte bot unter anderem Nougateis-Torte und geeiste Windbeutel mit Sahne.

Rühle habe von Anfang an mit guten Produkten kochen dürfen, sagt er. Natürlich sei strengstens darauf geachtet worden, dass alles verarbeitet wird. Den Saft aus den Obstkonserven habe man nicht etwa in den Ausguss geschüttet, sondern für Obstsalate weiterverarbeitet. Selbst die Knochen waren kein Abfall. Diese seien fein säuberlich vom Fleisch getrennt, zersägt und schließlich für Brühen ausgekocht worden. Wer doch verschwenderisch mit den teuren Lebensmitteln umging, musste um seine Leistungsprämie fürchten. „Da wurden 50 Mark abgezogen“, so Rühle.

Dresdens erste Adresse für exquisite Küche: Das Interhotel Newa auf der Prager Straße öffnete 1970. Luisenhof-Chef Carsten Rühle lernte hier das Kochen.
Dresdens erste Adresse für exquisite Küche: Das Interhotel Newa auf der Prager Straße öffnete 1970. Luisenhof-Chef Carsten Rühle lernte hier das Kochen. © SZ/Werner Mohn

Mindestens 400 Essen gingen zur Mittagszeit aus der Newa-Küche auf die Tische der Gäste. Viele kamen aus dem sozialistischen Ausland, andere aus Westdeutschland. „Die standen mittags Schlange. Unser Küchendirektor kam dann zu uns und sagte, wir könnten gleich einmal 20 Steaks in den Kipper werfen.“

Wer Kartoffelsuppe, Soljanka und Würzfleisch zu Hause kochen wollte, hielt sich in den Buch „Wir kochen gut“ des Verlags für die Frau in Leipzig. Es war in fast jedem DDR-Haushalt zu finden. Erstmals 1979 erschienen, aktuell in der 41. Auflage bereits mehrere Millionen Mal gedruckt. Weitere Lieblingsrezepte waren Eierkuchen und Rouladen. „Wir wagen zu behaupten, dass diese Gerichte in ostdeutschen Haushalten heute fast alle noch so wie im Buch zubereitet werden“, sagt Verlagssprecherin Susann Jaensch.

Carsten Rühle erinnert sich gern an seine Zeit im Hotel Newa zurück. Die strenge Ausbildung habe ihn geformt. „Convenience-Produkte, die man heute leider Gottes in vielen Küchen sieht, gab es damals nicht", sagt der Luisenhof-Wirt. "Wir haben selbst die Kroketten von Hand gemacht - eine anstrengende Arbeit.“ Bis heute kämen bei ihm keine Fertigprodukte in die Küche. (mit dpa)

Mehr zum Thema:

Die Serie "30 Jahre Mauerfall - 30 Jahre Wir" von sächsische.de erinnert mit mehr als 100 Porträts, Essays, Reportagen und Videos an die Friedliche Revolution 1989. Alle Beiträge finden Sie hier in der Themenwelt auf sächsische.de.

Wie haben Sie die letzten 30 Jahre erlebt? Erzählen Sie es uns: Wir laden Sie am 30.10. um 20 Uhr ins Haus der Presse. Interessierte mailen bitte mit dem Betreff „Erzählsalon“ an [email protected]

Am 9.11. feiern wir eine Ost-West-Party im Dresdner Parkhotel mit Musik, Mode, Kulinarik aus den 80ern samt Mauerfall. Infos unter www.ostwestparty.de