merken
PLUS

Bautzen

Ein besonderes Menü

Das Bautzener Restaurant Wolfgang’s nimmt als einziges in der Region an einem renommierten Kochwettbewerb teil. Über den Erfolg entscheiden die Gäste.

Zum zweiten Gang serviert Sebastian Mros, Koch des Wolfgang’s, eine Jakobsmuschel auf Risottoreis. Die Haube mit dem Aroma-Rauch öffnet er erst am Platz.
Zum zweiten Gang serviert Sebastian Mros, Koch des Wolfgang’s, eine Jakobsmuschel auf Risottoreis. Die Haube mit dem Aroma-Rauch öffnet er erst am Platz. © Steffen Unger

Bautzen. Vorsichtig lässt Sebastian Mros das Messer durch das Fleisch der Jakobsmuschel gleiten. Zeile für Zeile ritzt er in den roséfarbenen Leib, der unter seinem Händedruck leicht nachgibt. „So wird die Muschel gleichmäßiger gegart“, erklärt der Koch des Bautzener Restaurants Wolfgang’s. Dann gibt er das Stück Muschelfleisch in eine Bratpfanne mit Butter, lässt es brutzeln. Ganz besonders viel Mühe gibt er sich dabei – denn das ist nicht irgendein Gericht, das Sebastian Mros da zubereitet. Es ist ein Gang eines besonderen Menü-Wettbewerbs, an dem das Restaurant gerade teilnimmt.

Insgesamt 49 Lokale machen mit; aus Leipzig, Dresden, Chemnitz und Pirna. Im Kreis Bautzen ist das Wolfgang’s, das zum Hotel Moments gehört, das einzige Restaurant, das teilnimmt. Seit 12 Jahren organisiert Gastronom Clemens Lutz die gastronomischen Aktions-Wochen, auch in Bischofswerda und Tautewalde haben in den Vorjahren Lokale teilgenommen. Dabei sind jetzt auch die Bautzener gefragt. Denn noch bis zum 15. März können Gäste in die Teilnehmer-Restaurants wie auch das Wolfgang’s kommen und die Menüs testen – und bewerten.

Die gesunde Drittelstunde

Impfen lassen? Neue Therapien? Was zahlen Kassen? Fragen rund um das Thema Gesundheit: hier gibt es Antworten. Redakteur Jens Fritzsche im Gespräch mit Experten.

Die Muschel ritzt Sebastian Mros vor dem Braten ein.
Die Muschel ritzt Sebastian Mros vor dem Braten ein. © Steffen Unger

Insgesamt sechs Kategorien haben die Gäste dafür zur Auswahl. Sie dürfen im Fragebogen angeben, wie ihnen das Menü an sich gefallen hat: War es kreativ? Hat es geschmeckt? Sie sind aber zum Beispiel auch gefragt, die Serviceleistung in dem Lokal zu bewerten. Und passen die Getränke, das Ambiente? Stimmt in ihren Augen das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Für das Menü im Wolfgang’s zahlen die Gäste zwischen 35 Euro und 63 Euro; je nachdem, ob es ein Vier- oder nur ein Drei-Gänge-Menü geben soll und ob dazu auch eine Weinbegleitung serviert werden soll.

Auf das spannende Menü also kommt es an. Lange haben Koch Sebastian Mros und die Hotelleitung über die Komponenten beraten. Die sollten sich nicht wiederholen, aber geschmacklich zueinander passen. Mros recherchierte am Computer. Anderthalb Wochen brauchte er, um die Ideen zusammenzustellen. „Ich wollte es gut machen“, sagt er. Nicht nur einmal testete er gleich zum Schichtbeginn aus, was er sich da zuhause ausgetüftelt hatte. Er probierte, justierte. Und grübelte: Wie kann man das bloß am schönsten servieren?

Heraus kam dann: Zur Vorspeise gibt es einen Caprese Shot. Dahinter verbirgt sich eine Tomatensuppe im Glas, die mehrere Schichten hat: Unterschiedlich farbige Tomaten sind darin, obenauf eine Haube aus Parmesan- und Mozzarellaschaum.

Der Risottoreis wird mit Trüffelöl und Kräutern verfeinert.
Der Risottoreis wird mit Trüffelöl und Kräutern verfeinert. © Steffen Unger

Den zweiten Gang bereitet Sebastian Mros an diesem Tag gerade zu. Es ist die geräucherte Jakobsmuschel auf Risotto. Der dritte Gang war Annett Schneider eine Herzensangelegenheit, denn: Nicht jedes Lokal in der Gegend hat einen sogenannten Dry Ager im Repertoire, einen Reife-Schrank für Fleisch. Dieser ist eines der Herzstücke des Wolfgang’s. „Im Haus trocken gereiftes Entrecôte auf Petersilienwurzelpüree mit Rosenkohl an Maronen-Granatapfel-Sauce“ können Gäste deshalb in der Menükarte für die Kochsternstunden lesen. Und zum Nachtisch gibt es Quitte mit Rosmarin an Schokoladenkonfekt.

„Ich hab da schon ein bisschen Kribbeln im Bauch, wenn ich daran denke“, sagt Mros über die Kochsternstunden. Schließlich spielen dabei auch die Kochkünste des 35-Jährigen eine große Rolle. Aber auch Annett Schneider ist aufgeregt, ihre Augen strahlen, wenn sie danach gefragt wird. „Wir messen uns mit ranghaften Restaurants“, sagt die 34-Jährige. Es klingt ehrfürchtig, als sie aufzählt: „Das Bülow Palais ist dabei und das Kempinski …“

Und noch einen Grund gibt es, aufgeregt zu sein: Es wird ehrliches Feedback geben, von den Gästen. „Ich bin gespannt auf die Reaktionen“, sagt Annett Schneider. Zum Beispiel die Sache mit dem Rauch, der Schau-Effekt – wird der ankommen? Eines ist sicher: Die Bewertungen werden echt sein; nur, wer im Restaurant speist, bekommt den Code, um auch Sterne für Speisen und Service zu verteilen.

Fertig gekocht sieht das Gericht so aus – fehlt nur noch die Haube.
Fertig gekocht sieht das Gericht so aus – fehlt nur noch die Haube. © Steffen Unger

Für diesen Tag haben sich gleich acht Leute angemeldet: Eine Firma möchte ihren Betriebsausflug im Rahmen der Kochsternstunden im Wolfgang’s verbringen. „Keine leichte Aufgabe“, sagt Mros, „für acht Leute zeitgleich ein identisches Essen zu zaubern“. Und auch Annett Schneider erklärt: „Es ist eine Kunst, für alle Gerichte dieselbe Garstufe zu erreichen.“ Jeder Handgriff muss sitzen.

Den zweiten Gang hat Mros gerade noch einmal geprobt. Er drückt die Muschelschale in nasses Salz auf dem Teller – „um sie zu befestigen“. Dann gibt er den Risottoreis hinein. Vorsichtig drapiert er die goldbraun gebratene Jakobsmuschel darauf, lässt Kräuter herabrieseln. Dann demonstriert er, was „Essen mit Schau-Effekt“ bedeutet: Als Mros das Gericht serviert, hebt er eine Haube vom Teller – und duftender Rauch verteilt sich im Raum. Erst, als der Rauch sich ein wenig gelichtet hat, kommt die frisch gebratene Jakobsmuschel auf Risottoreis zum Vorschein. 

Weiterführende Artikel

Symbolbild verwandter Artikel

Iss richtig gut! Unsere Restaurant-Tipps

Vom Sterne-Restaurant bis zum Geheimtipp. In einer neuen Serie stellen wir die interessantesten Gastronomie-Konzepte in der Region vor.

Das Restaurant Wolfgang’s befindet sich im Moments-Hotel in der Bautzener Goschwitzstraße – im Gebäude der ehemaligen Goethe-Apotheke.

Mehr Nachrichten aus Bautzen lesen Sie hier. 

Mehr Nachrichten aus Bischofswerda lesen Sie hier. 

Mehr Nachrichten aus Kamenz lesen Sie hier.