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Ein Schweinchen schwarzgelb

In einen Mantel aus Senfsaat und Schwarzkümmel gehüllt, macht das Filet schon roh Appetit.

© Egbert Kamprath

Schweinefilet aus der Pfanne ist ein Klassiker. Aber es geht auch auf die sanfte Tour. Küchenmeister Matthias Schindler übergibt das Fleisch dem heißen Wasserbad und serviert es dann auf einer Dunkelbier-Soße mit Rahmspitzkohl.

Das Fleisch: Die Filets putzen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Schwarzkümmel und Senfsaat in eine Pfanne geben und ohne Fett rösten. Die gerösteten Gewürze auf eine Unterlage geben und mit der gehackten Petersilie vermengen. Die Filets gründlich in der Würzmischung wälzen. Dann jedes Stück straff in Küchenfolie und zusätzlich in Alufolie einwickeln. Wasser in einem Topf auf etwa 70 Grad erhitzen. Die Fleischpakete hineingeben und pochieren. Die Kerntemperatur sollte nach etwa 25 Minuten 65 Grad erreichen. Nun das Fleisch herausnehmen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die entpackten Filets ganz kurz darin bräunen. Abschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit einigen Körnchen Fleur de Sel bestreuen.

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Der Spitzkohl: Den Kohl putzen und den Strunk entfernen. Den Kohl in Streifen schneiden und zusammen mit den Möhrenstreifen maximal zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Die Butter aufschäumen, den Lauch und eventuell den Bauchspeck dazugeben und kurz anschwitzen. Den Kohl und die Möhrenstreifen dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Mehl über den Kohl stäuben, die geschlagene Sahne und die Petersilie dazugeben, alles verrühren und kurz aufkochen. Das fertige Gemüse zwischen gerösteten Schwarzbrotscheiben anrichten. Zum Garnieren eignet sich frittierte Petersilie, auch Vogelmiere, Schafgarbe oder andere Wildkräuter.

Zutaten für vier Personen

Für das Fleisch:

600 g frisches Schweinefilet

Schwarzkümmel

Senfsaat

ein paar Stängel Petersilie

Fleur de Sel (französisches Meersalz)

Butter zum Braten

Für das Gemüse:

600 g Spitzkohl

50 g Möhre (in Streifen geschnitten)

je 20 g Butter, Frühlingszwiebeln und – wer mag – Bauchspeck zum Anschwitzen

Salz, Pfeffer, Muskat

½ Mokkalöffel Mehl

2 EL geschlagene Sahne

etwas frische Petersilie

Für die Biersoße:

Puderzucker

1 Mokkalöffel Tomatenmark

20 g kalte Butter

1l brauner Grundfond, am besten selbst gemacht. Zur Not geht auch ein fertiger Fond aus dem Geschäft

1 Glas Schwarzbier

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Die Biersoße: Puderzucker im Topf karamellisieren, vom Herd nehmen. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Wieder auf den Herd stellen, mit etwas Schwarzbier ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, damit die Soße am Ende eine schöne Farbe hat. Nun mit dem Liter Grundfond auffüllen und langsam auf etwa 250 ml reduzieren. Zum Verfeinern und Binden die kalte Butter einschwenken, die Soße nicht mehr kochen lassen. Zusätzliches Würzen sollte dann nicht mehr nötig sein.