Das „Café Kern“ ist ein noch junges Restaurant in der Bautzener Altstadt. Das trifft auch auf die Besatzung der Küche zu. Doch als Gericht für das Weihnachtsfest empfiehlt Köchin Anne Lorenz die ganz klassische Entenkeule mit Rotkraut und Klößen.

Die Zutaten

Für vier Personen benötigt man vier Entenkeulen zu je 350 bis 450 Gramm, vier kleine Äpfel, zwei Zwiebeln, 500 Milliliter Brühe, Salz, zwei Teelöffel Majoran und vier Esslöffel Stärkemehl. Benötigt wird außerdem ein Rotkraut von etwa 500 Gramm sowie 750 Gramm mehlig kochende Kartoffeln. An das Rotkraut gehören ein Apfel, 50 Gramm Schmalz, 100 Milliliter Brühe, vier Esslöffel Rotwein, eine Zwiebel, ein Esslöffel Zucker, zwei Esslöffel Essig, zwei bis vier Esslöffel Preiselbeeren sowie Gewürze zum Abschmecken.

Die Zubereitung

Die Entenkeulen sollten von größeren Fettstücken befreit werden. Nach dem Salzen werden sie mit der Fettseite nach unten angebraten, dann gewendet. Danach gibt man eine viertel Zwiebel und die Brühe dazu und lässt die Keulen rund 45 Minuten langsam schmoren. Jetzt werden sie gewendet und müssen nochmal eine halbe Stunde schmoren. Die zerkleinerten Äpfel, die restliche Zwiebel und der Majoran werden hinzugegeben. Das Ganze nochmals zehn bis 20 Minuten schmoren. Die Entenkeulen werden herausgenommen und die Soße mit Stärkemehl gebunden und abgeschmeckt.

Der Geheimtipp

Zu dem gehaltvollen Festessen gehört ein trockener Rotwein. Als Dessert serviert Anne Lorenz „Beschwipste Birne“: Obstschnaps „Williamsbirne“ mit Weißwein, Sternanis und Zimt aufkochen und die Birne darin ziehen gelassen. Mit einer Kugel Eis servieren. (cs)