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Familiengeheimnis in Kugelform

Sedda Paolo schaut auf die Lebensmittelwaage. Vor ihm ein Eimer. Neben ihm ein riesiger Mixer. Hinter ihm gurgelt die Eismaschine. Rechts unten stehen die Säcke mit Zucker und Magermilchpulver. An der gefliesten Wand hängen die Rezepte.

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Von Constanze Matthes

Sedda Paolo schaut auf die Lebensmittelwaage. Vor ihm ein Eimer. Neben ihm ein riesiger Mixer. Hinter ihm gurgelt die Eismaschine. Rechts unten stehen die Säcke mit Zucker und Magermilchpulver. An der gefliesten Wand hängen die Rezepte.

Doch kein Italiener verrät, was das italienische Eis eigentlich so berühmt macht, und verweist auf den vage umschriebenen Begriff des Familiengeheimnisses. „Nee, darüber sprechen wir nicht gern“, sagt Gallo Paolo, Filialleiter des Riesaer Eiscafés „Florenz“. 28 Eissorten warten hier in der Theke auf die Naschkatzen. Im Sortiment gibt es insgesamt rund 40. Von früh bis abends läuft die Eismaschine. „Frische Qualität ist die beste Werbung“, erklärt der Filialleiter. Noch ist es ruhig an diesem Freitagvormittag. Im Hintergrund dudelt italienische Popmusik. Frische Früchte werden in Kisten in den kleinen Produktionsraum getragen. Ein Kunde schlürft ein heißes Getränk. Das Eiscafé ist vorbereitet auf seine Gäste, die vor allem am Nachmittag das Lokal mit Leben füllen, so dass ohne Teamarbeit kaum ein geordneter Ablauf möglich ist. „Jeder hat seine Aufgabe“, so Gallo Paolo. Die einen stehen an der Theke und füllen die Waffeln mit Kugeln, andere bereiten die Eisbecher vor, und die Serviererinnen bedienen die Gäste. Und mittlerweile bleibt das Lokal sogar in der kalten Jahreszeit geöffnet, außer einem Monat Urlaubspause. „Früher war Eis nur eine Sommersache. Nun haben sich die Menschen angewöhnt, auch im Winter Eis zu essen“, sagt Gallo Paolo. Der gebürtige Italiener aus der Nähe von Venedig mag am liebsten Joghurt Kirsch, den Renner der jetzigen Saison. Die Klassiker sind und bleiben jedoch Vanille, Schoko und Stracciatella. Neue Trends werden auf der Eismesse aufgespürt. Der Geheimtipp für das kommende Jahr: Mascafé, eine Mischung aus Mascapone und Kaffeecreme. Eigentlich könnte ein findiger Eishersteller jede Geschmacksrichtung anbieten, allerdings räumt der Filialleiter des „Florenz“ ein: „Es ist wichtig, den Geschmack richtig zu treffen. Nicht zu stark und nicht so schwach.“

Für die Mitarbeiter ist es nicht verboten, in der Pause eine Kugel zu schlecken. Allerdings wird es selbst für den Italiener schwer, in einem Test sein eigenes Eis herausfinden. „Das schaffen eher die Gäste, die mehr Vergleichsmöglichkeiten haben“, sagt Gallo Paolo. Aber für ihn ist vor allem eines wichtig. Wenn Touristen Komplimente machen und Gäste immer wieder das Lokal besuchen: „Manche essen stets dasselbe, andere probieren die neuen Becher. Aber es gibt sicher auch welche, die die Karte schon rauf und runter gegessen haben.“