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Fleischeslust, Glut und Todsünden

Der Hoyerswerdaer Fleisch-Sommelier und Grill-Trainer Danilo Dubau zeigt den Weg zum perfekten Grillgenuss.

Danilo Dubau mit einem Rinderrücken. Der war mal Teil eines Angus-Rinds.
Danilo Dubau mit einem Rinderrücken. Der war mal Teil eines Angus-Rinds. © Foto: Uwe Jordan

Grillen geht immer! Geht Grillen tatsächlich immer? Jeder kann sich wohl an ein Steak- oder Bratwurst-Malheur erinnern: zu trocken, verbrannt oder halb roh geblieben ... Aber das ist ja stets nur den ANDEREN passiert; man selbst ist natürlich der perfekte Grillmeister. – „Das ist möglich“, sagt Danilo Dubau, Hoyerswerdaer Fleisch-Sommelier und Grilltrainer. Aber wie bei jeder Sache im Leben, die man wirklich beherrschen will, braucht es neben natürlichem Talent eine entsprechende Ausbildung, sprich: Kenntnisse der Materie. Die vermittelt er bei Grill-Seminaren. Wir haben ihn dazu befragt.

Herr Dubau; Grillen ist doch ganz einfach! Schweinenacken, vorher ein paar Stunden schön dick mit Mostrich, Zwiebeln und Öl eingelegt, oder eine kreuzweis eingeschnittene Bratwurst rauf auf den V2A-Eigenbau-Draht-Rost, das Feuerchen schön zu hellen Flammen schüren; wenn’s geht, mit Spiritus nachhelfen, ab und an das Fleisch mit Bier bespritzen – fertig … Um das zu lernen, braucht es doch kein Seminar?

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(lacht herzhaft): Das, was Sie jetzt eben geschildert haben, waren wohl gleich, auf den Punkt gebracht, die größten Sünden, die man beim Grillen begehen kann – und wenn man es so versucht, wird’s halt nichts mit dem perfekten Genuss.

Hmmmm ... und wie es gelingen kann, lernt man in Ihrem Seminar?

Ich vermittele Grundlagen, also zur richtigen Fleisch-Auswahl, zu unterschiedlichen Grill- und Garmethoden, etwa zum direkten und indirekten Grillen und dem dazu empfehlenswerten Grill-Typ. Es geht um das richtige Feuermachen; um das Würzen, Salzen, Marinieren; das Erkennen von Garstufen und das Vermitteln von Garzeiten für diverse Fleisch-, Geflügel- und Fischsorten. Und nebenbei wird noch Wissenswertes über Fleischqualitäten erörtert.

Mal zur „Hardware“: Ist Grill gleich Grill – oder gibt es da Unterschiede?

Neben dem normalen „offenen“ Grill gibt es den Smoker, also eine geschlossene Konstruktion, die mit geringeren Temperaturen arbeiten kann; es gibt neben Holzkohle- und Gas-Grills mit Deckel auch Elektrogrills ... Generell kann man auf jedem Grill fast alles machen. Aber natürlich hat jeder seine besonderen Qualitäten und Vorzüge, auf die die Grill-Seminare hinweisen.

Bleiben wir beim Klassiker Kohle-Grill – was ist der passendste Betriebsstoff?

Wenn Sie jetzt meinen, ob man als „Geschmacksbildner“ klassische Holzkohle aus deutschem Holz, Exoten oder Kokosschalenbriketts verwenden soll – das muss jeder für sich selbst herausfinden. Was ich aber generell sagen kann: Besser als lockere Holzkohle sind Holzbriketts, am besten hoch gepresste wie die von Weber. Holzkohle hat einen hohen Anfangs-Hitzewert, lässt aber schnell nach, während hoch gepresste Briketts über lange Zeit gleichmäßig Wärme abgeben – Voraussetzung für verlässliches Arbeiten.

Nun zum eigentlichen Grill-Thema: Welches Fleisch eignet sich am besten?

Das ist Geschmackssache. Sie können jedes Fleisch grillen: Schwein, Rind, Geflügel; auch Fisch und Krustentiere, selbst Gemüse und Obst sind sehr gut grillbar. Beim Fleisch gilt nur eine Faustregel: Es muss eine intramuskuläre Fetteinlage haben; also es darf nicht zu mager sein. Gewiss können Sie auch Schweinerücken grillen, aber das ist eine Sache „auf den Punkt“; da können zwei Grad Kerntemperatur zu viel schon den Unterschied ausmachen zwischen „gelungen“ und „ungenießbar trocken“. Mein Favorit ist Färsenfleisch (Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat) oder Ochsenfleisch. Beides biete ich aus eigener Deutsch-Angus-Rind-Zucht und Schlachtung an, ebenso wie Fleisch vom Duroc-Schwein.

Zwischenfrage: Wie ist es denn mit absolutem Edelfleisch, von Wagyu- oder Kobe-Rindern?

Sie können so etwas grillen, wenn Sie 180 bis 360 Euro für das Kilo ausgeben wollen. Ganz nüchtern betrachtet zeichnet dieses Edelfleisch aus, dass es gar kein Fleisch im europäischen Sinne ist. Wo wir Muskelfleisch mit Fett-Äderchen kennen, ist es hier genau andersherum: Fett mit Muskel-Strähnchen. Dieses Fleisch „schmilzt“ ja schon bei Raumtemperatur, und wer auf ungewohnten Magen zu viel davon isst, dem bekommt es gar nicht; das ist ungefähr so, als würden Sie pure Butter essen ... Ganz klar gesagt: Das ist schon eine besondere Delikatesse – aber auf dem Grill kann Färsenfleisch absolut mithalten mit seinem nussigen, vollmundigen Geschmack.

Noch eine Zwischenfrage: Edel- und Teuerfleisch hin oder her: Ist „billiges Fleisch“ nicht zum Grillen gut genug?

Ja, man kann das grillen. Die Frage ist nur: Was wird daraus? Sehen Sie; Billigfleisch wird in Großanlagen produziert. Die Tiere müssen in kürzester Zeit zur Schlachtreife gebracht werden. Sie haben also keine Zeit, Muskelmasse aufzubauen, sondern einen vergleichsweise hohen Wasseranteil. Haben Sie schon einmal beobachtet, wie ein Stück Billigfleisch in der Pfanne „zusammenschnurrt“, sich also reduziert auf seinen eigentlichen Gehalt, indem es das Wasser verliert? Aber noch bedenklicher ist dies: Wenn ein Schwein in der Massentierhaltung krank wird, bekommen alle seine Stallgenossen Antibiotika. Diese verbleiben im Fleisch der „gesund“ geschlachteten Tiere und lagern sich im Körper desjenigen ein, der über lange Jahre solches Fleisch konsumiert. Die Folge ist die Entstehung multiresistenter Keime – und daraus resultiert, dass im Falle einer eigenen Erkrankung dann Penicillin als Heilmittel nicht mehr anschlägt. Vom Tierwohl wollen wir mal gar nicht sprechen. Wir als Fleischerei Dubau setzen dagegen auf „naturgesunde“ Tiere. Unsere Deutsch-Angus-Rinder und Duroc-Schweine wachsen in der Lausitz natürlich auf der Weide, im Freiland auf; sogar das Futter wird eigenproduziert. Das alles kann man nachverfolgen.

Kommen wir zurück zum Grillfleisch. Da gibt es ja scheinbar Hunderte von Cuts, also „Schnitten“, die unterschiedlichste Teile des Schlachttiers zu Tage fördern; weit mehr als „Rumpsteak“ oder „Rib Eye“. Ist jeder gleichermaßen fürs Gegrilltwerden geeignet?

Ist er – man muss ihn nur entsprechend zu behandeln wissen. Auch das ist Gegenstand unserer Seminare, in denen einige, auch neue, Cuts erläutert werden. Deutschland war ja, im Gegensatz zu vielen Nachbarländern, lange Zeit eher „Wurstland“. Grob gesagt; fast alles außer Filet, Hüfte, Roulade und Kochfleisch vom Rind; Kamm, Nacken, Filet und Rücken vom Schwein landete in der Wurst. Dabei gibt es doch so viele Stücken, die sich zum Braten und Grillen eignen! Beispielsweise vom Rind der Nierenzapfen oder das Flanksteak, Teres Major oder Flat Iron (*) ... Besonders Letzteres ist mein momentaner Favorit auf dem Grill.

Nochmal ganz zum Anfang. Da schienen Sie ja nicht besonders begeistert von Marinaden. Glaubensfrage also: Soll, darf man Grillfleisch marinieren, eine Methode, auf die die meisten „Amateur-Griller“ schwören – oder fällt das auch unter „Todsünde“?

Auch das ist Geschmackssache. Ich persönlich bevorzuge Fleisch pur. Bei den Grillseminaren behandele ich aber auch Marinaden, zum Teil ausgefallene Dinge, etwa mit Gin ... Was ich aber total ablehne, sind Marinaden, mit denen das Fleisch „in der Zehnerpackung“ so zugekleistert ist, dass das Fleisch selbst nicht mehr zu sehen ist. Und das ist nun keine Geschmackssache, sondern Vernunft: Wer ein solches Stück auf den Grill legt, kann nur Misserfolg haben, denn Öl und Pfeffer verbrennen sofort, und das verdirbt den Geschmack. Wenigstens sollte man die Marinade vor dem Auf-den-Grill-Legen abwischen. Sonst erlebt man eine böse Überraschung auf dem Teller.

Was gelingt IMMER auf dem Grill?

Alles – wenn es richtig zubereitet ist. Die Faustregel: Angrillen, also die Kruste, direkt über der Glut; Fertiggrillen, also das Erreichen der Kerntemperatur, neben der Glut. Es ist empfehlenswert, Feuerkörbe einzusetzen – also nicht den gesamten Grill gleichmäßig mit losem Brennstoff zu befüllen, sondern in verschiebbaren Körben zu verteilen, die man unter dem Rost dirigieren und die Hitze unter den einzelnen Rostflächen kontrolliert beeinflussen kann.

Was braucht man sonst noch an Zubehör für perfektes Grillen?

Als erstes einen vernünftigen Rost. Einen dicken Rost, der die Hitze dem Fleisch vermitteln kann, so dass ich schöne Röst-Aromen bekomme. Zweitens eine gute Wärmequelle; zu Holzbriketts sprachen wir ja schon. Bei Gas-Grills sollte man darauf achten, dass der einzelne Brenner 2,5 bis 3 Kilowatt Heizleistung hat. Drittens brauche ich einen Deckel, um zum Fertiggaren den Hitzefluss auch auf die obere Seite des Fleisches zu leiten und nicht den „Kamin-Effekt“ zu provozieren: „Vorn (meint unten) verbrannt, hinten (oben) erfroren/roh.

Was sind, außer den eingangs erwähnten, Haupt-Sünden beim Grillen?

Also Spiritus sollte man zum Feuer-Anmachen niemals verwenden, niemals! Zum Anzünden der Kohle sollte man einen Anzündekamin verwenden, in dem der Brennstoff etwa 20 Minuten auf Betriebstemperatur gebracht wird: Glut mit einer weißen Ascheschicht obenauf; keinesfalls mit offenen Flammen. Auch das „Löschen“ des Grillgutes mit Bier ist verderblich. Nicht nur, dass mit der jähen Temperatur-Absenkung die Bildung einer aromatischen Kruste mit schönen Röst-Aromen verhindert wird; durch die Flüssigkeit wird ja auch die Asche aufgewirbelt; es lösen sich von dort Stoffe, die den Geschmack des Grillgutes ungut beeinflussen.

Gibt es ein typisches Grill-Getränk?

Ob Bier, Wein oder Wasser – das entscheidet jeder selber. Wir bieten zu den Seminaren Begrüßungs-Trünke an: im Frühling Kräuterkaltschalen mit Basilikum, Rosmarin und Minze, im Sommer selbst gemachten Eistee mit Kräutern, im Herbst Traubensaftschorle und im Winter Glühwein mit Kräutern und Gewürzen.

Winter? Grillen im Winter? Das ist doch eine ganz klare Sommer-Sache?!

Auf keinen Fall: Grillsaison ist das ganze Jahr über!

* = Nierenzapfen, auch „Hanging Tender“ das „hängende Zarte“) oder „Onglet“ – Lendenteil des Zwerchfells

Flanksteak – Bauchlappen (unterhalb des Rinderfilets)

Teres Major – aus dickem Bug (hinterer Teil der Schulter)

Flat Iron („Bügeleisen“) – stammt aus der Rindsschulter mit innenliegender Sehne, die das Stück „teilt“

Grill-Seminare bei Danilo Dubau

  • Zubereitet ... wird ein Sechs-Gänge Menü, zum Beispiel mit Fisch, Angus-Rindersteaks, Dessert ... alles vom Grill! Das Menü wird zu jedem Seminar extra zusammengestellt. Teilnehmer können ihre Wünsche gerne mit einbringen.
  • Ort und Zeit: Fleischerei Danilo Dubau, (Hoyerswerda, Senftenberger Straße 22); freitags und sonnabends 18-22 Uhr
  • Termine ... sind leider bis Mitte Oktober komplett ausgebucht; weitere Seminare sind in Vorbereitung.
  • Anmeldungen bzw. Nachfragen zu künftigen Terminen sind im Geschäft selbst möglich; auch unter 1 03571 416552 oder am besten per E-Mail an die Adresse [email protected]
  • www.fleischerei-dubau.de

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