Bisher hat er die zweite Reihe vorgezogen. „Ich wollte nie besonders offensiv in der Öffentlichkeit auftreten. Nicht ich als Person, sondern meine Projekte sollten im Fokus stehen.“ Diese Idee ist aufgegangen. Der Name Volker Habrich ist in Dresden weit weniger präsent als dessen stadtbekannte Projekte: Den Sophienkeller leitete er von 1997 bis 2012 als Geschäftsführer, auch hinter dem Café Apotheke, dem Pulverturm und dem Silberstollen steckt Volker Habrich. Aus diesen Geschäften hat sich der Gastronom lange zurückgezogen. Nachdem der gebürtige Dresdner einige Jahre in Berlin gelebt hat, knüpft er jetzt wieder beruflich in seiner Heimatstadt an: Seit 1. Februar ist er der neue Geschäftsführer des historischen Fischhauses. Für das traditionsreiche Restaurant samt Hotel am Heiderand hat er einige Pläne.

Frischer Wind soll in den kommenden Wochen durch die Räume wehen. Alles werde offener und lebendiger, weniger verwunschen und mystisch wie zuletzt, sagt Habrich. „Ich freue mich auf diese Aufgabe. Das Gebäude wurde 1573 begründet. Damit ist das Fischhaus das älteste Gasthaus der Stadt. Es ist wunderschön gelegen und hat Atmosphäre. Mich hat diese Kombination gereizt. Es wäre zu schade gewesen, wenn es einfach verschwunden wäre.“

20 Jahre lang führte Margit Bouffee mit ihrem Sohn Sebastian Bouffee das historische Gasthaus, seit 2017 war Küchenchef Sebastian Bouffee als alleiniger Inhaber eingetragen. Der Wunsch nach einer kreativen Pause wurde von der Familie als Grund für seinen Rückzug genannt. Aber das alte Team ist geblieben – insgesamt 14 Arbeitsplätze. Angesichts des extremen Fachkräftemangels im Gastronomiegewerbe ist es laut Habrich „eine tolle Ausgangslage, mit der Erfahrung der alten Besetzung weitermachen zu können“.

Auch er selbst will künftig mehr in Erscheinung treten und als Wirt sichtbar werden. „Die ersten Tage habe ich schon im Service mitgeholfen, um ein Gespür für die Gäste zu bekommen“, sagt er. Sein erster Eindruck: Viele Gäste sind dem Haus eng verbunden. „Das Fischhaus hat eine lange Tradition und viele, viele Familienfeiern ausgerichtet. Daran hängen die Erinnerungen unserer Gäste. Der Jugendstilsaal im Obergeschoss ist gerade für solche Anlässe ein besonderes Schmuckstück, auf das ich künftig noch stärker aufmerksam machen will.“

Mehr Strahlkraft soll auch die Außenanlage bekommen. Derzeit werden Bäume stark beschnitten, zum Saisonstart rund um Ostern soll alles offener wirken. Draußen ist zudem ein Selbstbedienungsangebot geplant – und ein Kinderspielplatz. „Um Ausflügler in der Heide und Familien wollen wir konsequenter werben. Sie haben keine Lust, sich ins Restaurant zu setzen, sondern suchen ein ungezwungeneres Ambiente. Das sollen sie hier finden.“

An der Küche selbst will der 64-Jährige nicht viel ändern. „Da haben meine Vorgänger sehr gute Arbeit geleistet. Ich werde noch mehr auf frische Kräuter setzen. Der Kräutergarten wird wiederbelebt. Saisonale und regionale Gerichte stehen im Fokus. Die Karte wird kleiner.“ Unter anderem mit Fleischereien aus dem Umland ist Habrich derzeit in Verhandlungen.

All diese Überlegungen sollen zu einem großen Konzept reifen: Das Team will ein Gegenwicht zu den vielen Massenrestaurants im Zentrum bilden. Deshalb stehe der individuelle Charakter im Vordergrund. „Es hat Charme, der Großstadthektik zu entfliehen, um hier zur Ruhe zu kommen.“ Sich und seiner Restaurantleiterin, die Mitte Februar die Arbeit aufnehmen wird, gibt Habrich zwei Jahre. Erst dann könne man eine erste Bilanz ziehen. „Ich habe eine Vision für das Gelände. Hier ist viel möglich. Wir wollen das gute Fundament mit neuem Leben füllen.“

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