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Genießers Leuchtturm im dunklen Wald

Der Gasthof Bärenfels setzt auf Natur und Bio und auf die Kochkunst der Ahnen. Manch verschüttetes Stück Erzgebirgsküche wurde wieder ausgegraben.

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© Marko Förster

Von Jörg Stock

Bärenfels. Als das oberitalienische Turin im Februar 2006 zur Winter-Olympiade ruft, ist Skeleton-Weltmeisterin Diana Sartor nicht die Einzige, die aus Bärenfels im Osterzgebirge anreist. Marco Möller vom örtlichen Gasthof kommt auch, im Wohnmobil. Er will nicht Rodeln und nicht Ski fahren. Er will kochen, im Sächsischen Haus, dem Renommierobjekt des Freistaats in der Olympiastadt. Nach einem Tag und einer Nacht ist er da. Die Küche ist klein, die Wirkung groß. Ob Sportler, Reporter oder ganz normale Italiener – alle stehen auf die Sachsenkost. Allein 23 000 Bratwürste gehen raus. Marco Möller kommt kaum weg vom Herd, sieht von Olympia so gut wie gar nichts. Dafür sieht er viele beseelte Esser. Wer auf sich hielt, kam ins Sächsische Haus, sagt er. „Wir waren das Highlight!“

Genuss in Bärenfels

Kasperei mit Niveau: Jan Kempes Gasthof ist alljährlich Zentrum des Osterzgebirgischen Puppentheaterfestes.
Kasperei mit Niveau: Jan Kempes Gasthof ist alljährlich Zentrum des Osterzgebirgischen Puppentheaterfestes.
Waidmannsheil! Dieser hölzerne Jägersmann wacht in einer Nische am Tresen.
Waidmannsheil! Dieser hölzerne Jägersmann wacht in einer Nische am Tresen.
Sauerkraut mal anders: Bei der Zudelsupp schwimmt es mit Speck und Wurzelgemüse in Kalbsbrühe.
Sauerkraut mal anders: Bei der Zudelsupp schwimmt es mit Speck und Wurzelgemüse in Kalbsbrühe.
Hauptsache genug Butter. Die Buchteln danken es mit Geschmack und Farbe.
Hauptsache genug Butter. Die Buchteln danken es mit Geschmack und Farbe.
Süßer Schnee: Marco Möller macht eine Portion seiner hausgebackenen Buchteln mit Vanillesoße servierfertig.
Süßer Schnee: Marco Möller macht eine Portion seiner hausgebackenen Buchteln mit Vanillesoße servierfertig.

Marco Möller gerät flugs in Fahrt, wenn er von seinem Einsatz in Italien redet, auch jetzt noch, nach über elf Jahren. Es war das einzige Mal, dass er die Heimat fürs Kochen verlies. Die Weltenbummelei, unter Köchen üblich, ist für ihn kein Thema. Gleich nach der Lehre fing er hier, im Gasthof Bärenfels, an. Nun, fast zwanzig Jahre später, ist er immer noch da. In dem urigen Haus, rund 350 Jahre alt, kennt er jede Schraube. Kulinarisch kann er tun und lassen, was er will, auch Experimente treiben und zur Not was wegschmeißen, wenn es in die Hose geht. Mit seinem Chef Jan Kempe steht er auf gutem Fuß. Kempe hat ihn damals für Italien freigestellt und sogar bezahlt, obwohl der Winter im heimischen Erzgebirge Hochsaison ist.

Der Gasthof Bärenfels, erbaut nach dem Dreißigjährigen Krieg, gehört zu den ältesten Wirtschaften in der Gegend. Heute trägt er den Zusatz „Naturhotel“. Fragt man Inhaber Kempe, wieso, rät er nur, die Nase zum Fenster rauszustecken. Dort rauscht der tiefe Wald des Gebirgskamms. Man ist mittendrin in der Natur. Außerdem trägt der Gasthof seit 2009 das Bio-Siegel. Der Wirt wollte die Rattenschwänze von Zusatzstoffkennzahlen im Menü nicht länger dulden. Bis heute hat kein anderes Lokal im Osterzgebirge diesen Schritt gewagt.

Das Bio-Etikett gilt nicht für alles, was der Koch in die Töpfe tut. Bio-Wild aus Neuseeland bestellen, wenn Hirsche und Wildschweine vor der Haustür rumlaufen? „Das wäre doch Quatsch“, sagt Marco Möller. Mit schnellen Schnitten putzt er üppige Fleischportionen, Kalbsbäckchen, der absolute Trend, sagt er, „ganz zart und phänomenal im Geschmack“. Auch den Bäckchen fehlt das Bio-Zeugnis. Der Küchenchef weiß auch so, dass sie öko sind. Das Fleisch stammt von den Charolais-Rindern eines Bauern im nahen Hartmannsdorf. Da gibt es Gras und Heu von der eigenen Weide und keinen Stress vor dem Schlachten. Die Qualität stimmt, sagt Möller, und darauf kommt es an.

Die Bäckchen würzt der Koch beherzt. Nur keine Angst. „Wenn man denkt, es ist versalzen, dann ist es optimal.“ Rein damit in den Kessel blubbernder Brühe. Gut gekocht, zergeht das Fleisch fast auf der Zunge. Das trendige Kalb passt gut in Möllers aktuelle Speisekarte. Ansonsten definiert er seinen Stil als sächsisch-erzgebirgisch mit internationalem Einschlag. Allzu verspielt kann er nicht hantieren in den rauen Berggefilden. Deftig muss es sein und satt muss es machen. „Mit halbvollen Tellern brauch’ ich hier nicht ankommen.“

Marco Möller und sein Chef sind stets auf der Suche nach vergessenen Gerichten, um sie modernisiert wieder auf den Tisch zu bringen. Die Zudelsupp, für die Möller jetzt Speckwürfel in einen heißen Topf gibt, ist so ein Fall. Einst raspelte man Kartoffeln in heißes Salzwasser. Im Lauf der Zeit nahm man weniger Kartoffelfäden, dafür mehr Kraut. Marco Möller hat aus der alten Zudelsupp eine frische Sauerkrautsuppe gemacht. Das Kraut schwitzt ordentlich mit dem Speck, mit Möhren und Zwiebeln, darf dann in Rindersud simmern. Den Majoran nicht vergessen, sagt er, und unbedingt auch an den Kümmel denken. „Ganz wichtig für die Verdauung!“

Etliche Ideen hat der Küchenchef aus seiner eigenen Familiengeschichte angeschleppt. Zu Weihnachten etwa kam immer das berühmte Neunerlei auf den Tisch, neun Gerichte, jedes mit einer guten Hoffnung für das neue Jahr verbunden, Hoffnung auf das große und das kleine Geld, auf Gesundheit, auf Lebensfreude und Liebeslust. Keiner durfte bei diesem rituellen Schmaus aufstehen, bevor nicht alle aufgegessen hatten, erinnert sich der Koch, sonst drohte ein Unheil. Dabei schmecke längst nicht alles lecker. Ihm grauste es besonders vor den in Milch eingeweichten Semmeln. Heute lacht er darüber. „Weihnachten war schon anstrengend.“

Nur nicht mit der Butter geizen

Vielleicht war es das in Milch schwimmende Backwerk, das ihn zu einem seiner heutigen Desserts inspirierte, den hausgebackenen Buchteln mit echter Vanillesoße. Vorhin hat er den Hefeteigkloß schon einmal durchgeknetet, dann wieder „schlafen“ geschickt. Jetzt ist es mit der Ruhe aus. Walnussgroße Stücke trennt der Koch von dem Batzen ab, knetet etwas Luft hinein und setzt sie in eine Auflaufform. Dicht an dicht platziert er die Rohlinge im Gefäß. Als alle ihren Platz haben, droht die Butter im Backgefäß überzuströmen. Das muss so sein. Beim Buchtelnbacken nicht mit der Butter geizen – das ist das A und O, will man den guten Geschmack und die goldbraune Farbe haben.

Tatsächlich wollte Marco Möller, obgleich er schon als Schuljunge gern kochte, am liebsten Bäcker werden. Das Praktikum fand er cool. Was er nicht bedachte: Die Bäcker hatten ihren Praktikanten geschont. Als Ferienarbeiter in die Backstube zurückgekehrt – er brauchte Geld fürs Moped – musste Marco Möller richtig ran. Seine Motivation reichte nur für wenige Tage. Das frühe Aufstehen war ihm eine Qual, und ist es immer noch. Die Jahre in der Gastronomie haben ihn zur richtigen Nachteule gemacht. Fährt er nach Küchenschluss heim zur Familie, ist er regelmäßig allein auf der Piste und eine willkommene Abwechslung für umherstreifende Polizeiwagen. Vor dem Pusten hat er aber keine Bange. Er kocht zwar gern mit Alkohol, sagt er, besonders gern mit Schwarzbier. Aber trinken tut er so gut wie keinen. Das hat er mit sich so abgemacht.

Tata! Die Buchteln sind fertig. Mit süßer Macht schwillt der Duft aus dem Ofenloch. Kalorienlastig? Der Koch grinst breit: „Volle Kanne!“ Der Geschmack, da ist er sicher, wird auch „volle Kanne“ sein. Viele, vor allem Städter, wundert das. Mit geschmacklicher Erleuchtung rechnen sie hier draußen nicht, im dunklen Wald. Und wenn sie ihm das gestehen, mag Marco Möller seinen Job noch mal so gern. „Das ist einfach geil!“

Damit endet die Serie. Doch die Genussmacher kommen wieder, mit allen Geschichten und noch mehr Rezepten. Das Buch gibt’s zum Advent in Ihrem SZ-Treffpunkt.