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Gute Butter gibt’s ganz dicke

Klassiker. Weihnachten ohne leckeren Stollen? Undenkbar. Auch in der Bäckerei Garten wird deshalb die süße Versuchung hergestellt.

Von Carolin Barth

Die Saison hat begonnen. In der Bäckerei Garten in Gersdorf laufen die Öfen heiß, die Stollenproduktion ist in vollem Gange. Bäckermeister Gerald Garten führt das Familienunternehmen in der achten Generation und setzt auf traditionelle Rezepte. „Wir machen den Stollen heute noch wie meine Oma“, erzählt der 40-Jährige. Künstliche Aromen kommen ihm nicht in die Backstube, er schwört auf natürliche und hochwertige Zutaten.

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Seit 23 Uhr sind sie hier auf den Beinen. „Brot, Brötchen und Kuchen haben wir bereits in die Filialen ausgeliefert, ab sieben Uhr morgens wollen die Kunden ihre frische Ware“, erklärt Gerald Garten. Und nun sind die Stollen dran. Im Bottich stehen die Zutaten bereit, das Mehl fliegt aus dem Silo von nebenan in exakter Menge in die große Schüssel, dazu kommen Butter, Zitronat und Zucker. Der riesige Rührer rattert los und knetet den Zutatenmix zu einem schweren, glatten Teig. Der Fühltest mit den Fingern würde dem Bäcker eigentlich genügen, je nach Konsistenz weiß der Gersdorfer genau, ob der Teig fertig ist oder noch ein paar Minütchen benötigt. Die Maschine gibt trotzdem lautstarkes Zeichen, wenn es so weit ist.

Das Signal für Peter Richter. Der Geselle gibt das Beste hinzu: 35 Kilo feinster australischer Sultaninen. „Die reichen für einen ,Schuss’, eine gesamte Ofenladung.“ Bei der Wahl der fruchtigen Zugabe wird nicht auf’s Geld geschaut, die machen den Geschmack des süßen Klassikers mit aus. Nach nochmaligem Rühren darf der Teig noch eine Stunde ruhen, danach geht’s ihm schwungvoll an den Kragen.

Mit energischem Messerstich

Jetzt ist keine Zeit mehr für Plaudereien, jetzt packt der Chef von 18 Mitarbeitern kräftig mit an. Gemeinsam mit Geselle Peter Lorenz bringt er den Teig in die typisch längliche Form, routiniert, mit flinker Hand und flott hintereinander weg. Da kommen die beiden ganz schön ins Schwitzen. „Das sind gewaltige Massen, die wir da bewegen“, weiß Gerald Garten. Und wieder wandert ein perfekt geformter Rohling auf’s Blech. Für die charakteristische Delle verpasst ihnen Peter Richter noch einen energischen Messerstich. Sichtlich Spaß hat er dabei: „Es ist schön, wenn ich etwas schaffen kann. Ich freue mich immer, wenn’s den Leuten schmeckt.“

Bäckervater Gottfried Garten, der den Laden bis vor zehn Jahren führte und noch heute mit hilft, schiebt sie zügig in den Ofen – bis in die hinterste Ecke. Gestapelt auf fünf Etagen. Um die 90 Stück passen rein. Eine Stunde dürfen sie in die Hitze und allmählich macht sich der Duft breit. „Wir backen den Stollen ohne Umluft, schließlich darf er nicht zu trocken werden“, erzählt sein Sohn. Nun wird es Zeit für den Mohnstollen. Geübt rollen die Gesellen den Teig aus, da gibt’s für den Chef nichts zu meckern. Peter Lorenz verpasst ihm lässig einen großzügigen Klecks Mohn. Gespart wird nicht, den gibt’s ganz dick. Die schwarze Masse verteilt er gleichmäßig und packt den Teig wieder zusammen. Und weiter geht’s.

Die süße Kruste ist das Beste

Wenn die Stollen ausgekühlt sind, bekommen sie bei Ramona Manja ihr Fett weg: Gut die Hälfte einer Tagesproduktion versüßt sie mit einer dicken weißen Kruste, für viele das eigentliche Geschmackserlebnis. Zuerst pinselt sie den nackten Stollen ordentlich mit flüssiger Butter ein. „Da muss schon gut was drauf“, erklärt sie, „erst dann schmeckt’s richtig lecker.“ Bei einer Schicht bleibt es nicht. „Danach kommt Klarzucker, darüber Schnee, also Puderzucker.“ Und am Schluss: „Noch mal Butter. Eine ganz schöne Kalorienbombe“. Der kleine Buttersee spricht für sich. „Ich bin kein großer Stollenfan“, so Ramona Manja, „esse mein Pflichtstück zu Weihnachten. Ich ziehe Wurstbrote vor.“ Gerald Gartens Kunden sehen das anders. Seine Stollen gehen weg wie warme Semmel. „An einem Tag produzieren wir schon mal an die 450 Stück, vor allem mittwochs ist bei uns Stollentag. Im vorigen Jahr waren es insgesamt 8 000 mit 3,7 Tonnen Sultaninen“, erzählt er. Vier Sorten des Weihnachtsklassikers liegen in den Ladenregalen: Rosinen-, Mandel-, Mohn- und Diabetikerstollen, als Vier- und Zweipfünder oder fix und fertig in Scheiben geschnitten. Bis kurz vor Heiligabend wird gebacken. Gerald Garten mag Rosinen, seine Familie aber sei etwas „mäkelig“. Deshalb kommt meist Mandelstollen auf den Tisch.