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Hier gibt es noch echte Ostbrötchen

Etliche Bäcker halten das gute alte DDR-Rezept hoch. Dabei ist es mit deutlich mehr Aufwand verbunden.

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© Arvid Müller

Von Ulrike Keller

Mit routiniertem Griff zieht Bäckermeister Joachim Jacob ein Beispielblech hervor. Goldgelb schimmern die frischen knackigen Brötchen. „Wichtig ist die Kruste“, erklärt er. „Schön kross.“ Wie zu DDR-Zeiten. Und auch die Machart von damals hat er zu 100 Prozent beibehalten. Schon abends bereitet er ein Hefestück vor, das über Nacht steht. Morgens gibt er dann Gerstenmalz, Salz, Mehl, Hefe und Wasser dazu. Eine halbe Stunde müssen die geformten Teigbällchen noch in den Garraum, wo sie um das Doppelte aufgehen. Erst dann wandern sie ab in den Ofen.

Bitte recht ursprünglich: Bäcker Joachim Jacob mit Nachschub seiner begehrten Wahnsdorfer Semmeln. Trotz Mehraufwands macht er alles wie früher, setzt abends ein Hefestück an und verzichtet auf Chemie.Fotos: Arvid Müller
Bitte recht ursprünglich: Bäcker Joachim Jacob mit Nachschub seiner begehrten Wahnsdorfer Semmeln. Trotz Mehraufwands macht er alles wie früher, setzt abends ein Hefestück an und verzichtet auf Chemie.Fotos: Arvid Müller © Arvid Müller
Ab in den Ofen: Der Radebeuler Bäcker Tobias Schimmel nutzt für seine Brötchen Strahlwärme statt Umluft.
Ab in den Ofen: Der Radebeuler Bäcker Tobias Schimmel nutzt für seine Brötchen Strahlwärme statt Umluft. © Arvid Müller

Nicht nur viele Radebeuler holen ihre Sonntagsbrötchen in Wahnsdorf bei der Bäckerei Jacob auf dem Graue-Presse-Weg. Selbst unter Besuchern und Touristen hat sich die Adresse herumgesprochen. Denn sie ist nach wie vor groß, die Fangemeinde des Ostbrötchens. Die moderne Semmel kommt ihr nicht auf den Frühstückstisch. Wie früher soll das Brötchen schmecken. Teig statt Luft, heißt die Devise. Diese Anhängerschaft schwört auf die knusprige Kruste, die beim Anbeißen oder Aufschneiden leicht knirscht und dennoch nicht gleich in ein Krümelpuzzle zerfällt.

Eine SZ-Umfrage auf Facebook ergab: In puncto DDR-Brötchen hoch im Kurs stehen unter Radebeuler Bäckereien die Betriebe Jacob, Schimmel und Kühn. In Weinböhla wird die Bäckerei Schulze gelobt. Was verbindet die vier im Handwerk?

„Wir machen alles ohne Backmittel, also ohne chemische Triebmittel“, erklärt Joachim Jacob. „Durch den Vorteig, der über Nacht stehen muss, dauert es länger“, räumt er ein. Dass er nicht hintereinanderweg arbeiten kann, hat er aber so in den Ablauf eingetaktet, dass kein Leerlauf entsteht. Seit 1969 ist er Bäcker, 1973 übernahm er vom Vater die Bäckerei in Radebeul-Wahnsdorf. Wie er damals Brötchen herstellte, macht er es bis heute. Inklusive der Backweise: bei kontinuierlicher Wärme im Herd auf einer Steinplatte, die die Wärme speichert.

Auf Strahlwärme statt Umluft schwört auch Tobias Schimmel. Der Bäckermeister auf der Humboldtstraße in Radebeul-West bäckt seine großen Brötchen ebenfalls direkt auf Stein, nur die kleinen im Blech auf Stein. Damit spart er sich zumindest teilweise den Arbeitsgang, jedes Stück einzeln aus dem Ofen holen zu müssen. Einen weiteren Unterschied zur Herstellung herkömmlicher Brötchen sieht er in der Knettechnik. Zwei Minuten langsam und sechs Minuten schnell programmiert er morgens die Spiralknetmaschine, um das am Abend vorbereitete Hefestück mit den anderen Rohstoffen zu vermengen. Dann muss der Teig wieder stehen, bevor die Brötchen maschinell geformt werden. Anschließend garen sie kurz an der Luft und rund 20 Minuten im Garraum. Unter Dampf bei 70 bis 80 Grad Celsius gewinnen sie etwa ein Drittel an Volumen. Alles in allem kostet Tobias Schimmel dieser Herstellungsprozess rund anderthalb Stunden zusätzlich. „Luftsemmeln sind vom Teig her nach 30 bis 40 Minuten fertig“, sagt er. Sein Rezept hat er vom Onkel übernommen. Dabei bleibt er, weil es von den Kunden so gut angenommen wird.

Bäcker Kühn in Radebeul-Serkowitz möchte zu seinen Brötchen keine Auskunft geben. Fakt ist: Von überall her kommen am Sonnabendmorgen Genießer angefahren, um bei ihm zu kaufen.

Das trifft auch auf die Weinböhlaer Bäckerei Schulze zu. Mitinhaberin Constanze Schulze hat dafür eine simple Erklärung: „Wir machen alles nach alten Rezepten und ohne chemische Zusatzstoffe.“ Die Vertreter mit all den Beutelchen schicke sie gleich weg. Mit Ehemann Frank führt sie die Bäckerei auf der Reichsstraße in dritter Generation. Der Dampfbackofen mit Schamottesteinen tut seinen Dienst schon in der fünften Generation, erzählt der Bäckermeister stolz. „Das ist tiefste DDR hier, aber es hat sich bewährt.“ Auch er arbeitet mit einem Vorteig, der über Nacht ruht. Doch als Schulz’sche Besonderheit gibt er beim Kneten Fettigkeit dazu. „Wie früher bei den Fettbrötchen“, erklärt er. „Damit werden sie frischer und haltbarer.“

Dabei kann sich Frank Schulze noch gut an jene Phase nach der Wende erinnern, als das gute alte Ostbrötchen gegessen war. „Ein knappes Jahr wollten die Leute luftigere Brötchen“, erzählt er. Von dieser Zeit weiß auch der Radebeuler Bäcker Joachim Jacob zu berichten: „Das war eine Katastrophe. Einige haben sogar Semmeln mitgebracht und gesagt: So wollen wir sie haben.“ Bis 1992/93 hielt der Trend zu „aufgepulverten Brötchen“ an, besinnt er sich. Seit Mitte der 90er seien wieder die nach altem Rezept gefragt. Für Frank Schulze ist klar: „Heute wollen die Leute das Abplatzen der Kruste nicht mehr.“