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Geduldsprobe für den Küchenchef

Die Gaststätten bleiben vorerst zu, aber die Hoffnung auf den Neustart ist groß. Zu Besuch bei Gastronomen im Landkreis Bautzen. Heute: Erbgericht Tautewalde.

Enrico Schulz vom Tautewalder Erbgericht hofft, dass er bald wieder in großen Töpfen kochen kann. Bis dahin bereitet er des Öfteren einen Frühlingssalat mit einer besonderen Zutat zu.
Enrico Schulz vom Tautewalder Erbgericht hofft, dass er bald wieder in großen Töpfen kochen kann. Bis dahin bereitet er des Öfteren einen Frühlingssalat mit einer besonderen Zutat zu. © SZ/Uwe Soeder

Tautewalde. Die Küche von Enrico Schulz im Tautewalder Erbgericht bietet einen traurigen Anblick. Niemand wirbelt umher und schwenkt Köstlichkeiten in der Pfanne. Nichts brutzelt, wird geschnibbelt oder garniert. Stattdessen spiegelt sich die Sonne im blitzblanken Edelstahl.

In normalen Jahren ist das Vier-Sterne-Hotel im Frühjahr fast vollständig belegt. Seit Mitte März ist das anders. Nur wenige Gäste beherbergt Schulz noch. Allesamt Geschäftsreisende – ganz so, wie es die Vorschrift will. "Die meisten sind Stammkunden und kommen von montags bis freitags. Die kennen wir." Bei der Einhaltung der Vorgaben ist Schulz penibel. Direkt kontrolliert wurde sein Hotel noch nie, aber: "Wenn wir am Wochenende mit der Familie im Garten sind, ist uns schon häufiger aufgefallen, dass ein Polizeiauto vor dem Haus abgebremst hat und langsam vorbeigefahren ist", sagt er.

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Deshalb gilt im Erbgericht: Geduldig sein. Abwarten. In dieser Tugend übt Enrico Schulz sich gern in der Küche. Nämlich dann, wenn er für seine Familie sein derzeitiges Lieblingsrezept zubereitet: Einen Polpo-Spargel-Salat. "Ein ganz leichtes Gericht, das ideal zum Frühling passt", schwärmt er.

Und auch zur derzeitigen Situation. Denn neben einem Tintenfisch und jeder Menge saisonalem Gemüse ist die wichtigste Zutat zum Gaumenschmaus die Geduld des Küchenchefs. "Die braucht man, um den Polpo, also den Oktopus, zu kochen. Wenn man das zwei Stunden lang durchhält, wird das Fleisch ganz weich und bekommt eine ähnliche Konsistenz wie Hühnchen", verrät der Meister.

Klingt gut, aber: Tintenfisch im Bergland? "Ist heutzutage gar kein Problem mehr", versichert Enrico Schulz. "In jedem Großmarkt bekommt man den inzwischen als qualitativ wirklich gutes Jahresprodukt. Und wer Probleme hat, sich einen Polpo zu organisieren, kann sich an uns wenden. Wir helfen bei der Beschaffung."

Geheimtipp für Spargelfans

Die dürfte beim Rest der Zutatenliste weniger schwer fallen. "Säure ist wichtig, die unterstützt die Mürbheit des Fleisches", rät Schulz und empfiehlt einen Weißwein, frische Zitrone oder Limette. Sein nächster Geheimtipp: Den Spargel roh anbraten und mit Spargelsud aus der Schale ablöschen. "Das bringt den Geschmack voll raus."

Ist dann alles gekocht, gebraten und gemischt, liegt es an der Wahl des richtigen Essigs, dem Gericht den letzten Pepp zu verleihen: "Fruchtig sollte er sein. Am besten ein Apfelessig oder ein fruchtiger Balsamico. Auf keinen Fall Weißwein-Essig. Der ist zu heftig." Am besten schmecke der Salat, wenn man ihn frisch zubereitet und lauwarm serviert - auf einem Bett aus Rucola, dekoriert mit Erdbeeren. "Oder aber mit Wiesenkräutern. Gerade jetzt wächst Schafgarbe oder junger Löwenzahn."

Beim erlaubten Spaziergang mit der Familie lässt sich beides gut pflücken. Aber essen die Jüngsten dieses ausgefallene Gericht denn auch? "Unsere Kinder lieben es", versichert Enrico Schulz. Wichtig ist ihm, dass die Kinder sehen, aus welchen Grundzutaten ihre Mahlzeiten entstehen. "Gerade bei Polpo denkt man, der sei sehr schleimig und eklig. Ist er aber nicht. Das Fleisch ist ganz fest", sagt der Küchenchef.

Wer sich nicht selbst an diese ausgefallene Köstlichkeit wagen möchte, der muss sich üben – in Geduld. Denn auf der Sommerkarte des Erbgerichts in Tautewalde wird der Salat vertreten sein.

Wann er die dem ersten Gast in die Hand drücken kann, darüber wagt Schulz noch nicht zu spekulieren - und dann wirkt er doch ein wenig ungeduldig: " Das Negative an dieser ganzen Situation ist, dass unsere Branche keinen Fahrplan bekommt. Ganz abgesehen davon, wann wir wieder aufmachen können, müssen wir wissen, auf welche Regeln wir uns einzustellen haben." So sei es für ihn etwa wichtig zu erfahren, ob er auch künftig Buffets anbieten kann. "Das fängt ja beim Frühstück an und hört bei der Hochzeit auf. Wenn ich das nicht darf, müsste ich jetzt Personal einstellen", sagt er.

Das Rezept für den Polpo-Spargel-Salat

Zutaten

  • 1 kg Polpo (Oktopus)
  • grüner und weißer Spargel
  • Schalotte
  • Knoblauchzehe
  • etwas Fenchel
  • etwas Staudensellerie
  • Kirschtomaten
  • eine Karotte
  • Weißwein
  • Oliven
  • Salz
  • Pfeffer
  • frische Kräuter
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • fruchtiger Essig

Zubereitung

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Das Beißwerkzeug des Tintenfisches herausschneiden. In einem Topf mit Wasser Weißwein, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Fenchel, Karotte und Zitrone zum Kochen bringen. Polpo hinzugeben und etwa 1,5 Stunden sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Die äußere Haut vom weißen Fleisch lösen und dieses klein schneiden.
Den Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten, Knoblauch, Fenchel und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Nun zuerst in dem Olivenöl den Spargel anbraten; Knoblauch, Schalotte, Fenchel und Staudensellerie hinzugeben und anschwitzen. Die geviertelten Oliven, Tomaten und den Polpo dazugeben, mit Essig und Gewürzen abschmecken und lauwarm servieren.
Auf einen Teller frischen Rucola geben, den Salat darauf verteilen, mit frischen Wiesenkräutern, Bärlauch und Erdbeeren dekorieren.

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