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Leben und Stil

Hier verrät ein Sternekoch seine Geheimnisse

Detlef Schlegel hat es mit seinem Restaurant in Leipzig schon 18 Mal in den Guide Michelin geschafft. Manchmal öffnet er seine Küche auch für Kochschüler.

Wolfsbarsch im Salzmantel: Sternekoch Detlef Schlegel demonstriert Hobbykoch Peter Zenner, wie man den Fisch filetiert. Das Rezept lesen Sie unten.
Wolfsbarsch im Salzmantel: Sternekoch Detlef Schlegel demonstriert Hobbykoch Peter Zenner, wie man den Fisch filetiert. Das Rezept lesen Sie unten. © Steffen Klameth

Das Ende kommt am Anfang. „Wir machen erst mal ein feines Pralinenparfait“, sagt Detlef Schlegel. „Das gibt’s zwar erst zum Dessert, aber es braucht seine Zeit.“

Die Gäste nicken stumm. Widerspruch wäre ohnehin sinnlos. Heute sind sie die Schüler, und der Mann in der schneeweißen Kochuniform mit der Cravate um den Hals ist ihr Lehrer. Ein ganz besonderer Lehrer: Seit 19 Jahren führt Detlef Schlegel mit seiner Frau das Restaurant „Stadtpfeiffer“ im Leipziger Gewandhaus, seit 18 Jahren wird es – ohne Unterbrechung – im Guide Michelin mit einem Stern geführt. Diese Kombination aus Klasse und Kontinuität gibt es in Sachsen kein zweites Mal. „Er kocht angenehm klar und ohne große Spielereien, die Produktqualität steht außer Frage“, urteilt der renommierte Hotel- und Restaurantführer. Aber kann man dieses Niveau auch in der heimischen Küche erreichen?

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Am Equipment muss die Sache jedenfalls nicht scheitern. Dämpfen funktioniere auch mit Topf und Sieb, erklärt Schlegel. Anstelle des Räucherofens könne man unbehandelte Buchenspäne in einem Topf erhitzen. Und für ein Parfait brauche man keine Eismaschine. Stattdessen: Zucker und Eier, eine Rührschüssel über heißem Wasserbad und einen Schneebesen. Der wandert dann wie ein Staffelstab von Hand zu Hand. Jeder darf die Masse so kräftig schlagen, wie er kann – Hauptsache, es herrscht immer Bewegung. „Sonst entstehen Klümpchen“, sagt Marc, der in der Patisserie den Lehrer gibt. Er ist einer von drei Mitarbeitern, die Detlef Schlegel bei dem Kurs zur Seite stehen. Der Chef nennt sie „meine Brigade“.

Gewusst wie: Giovanni zeigt, wie man Parfait portionieren kann.
Gewusst wie: Giovanni zeigt, wie man Parfait portionieren kann. © Steffen Klameth

Die Masse ist geschlagen, nun kommen noch Kuvertüre, Creme de Cacao und Rum dazu. „Und wenn jemand keinen Alkohol mag?“, fragt jemand. „Man kann alles ersetzen“, kontert Schlegel. Fruchtsaft statt Rum, Eiweiß statt Sahne, Schokolade statt Kuvertüre. Aber: „Es ist immer ein Kompromiss und nie so gut wie das Original“, sagt er, während die hellbraune Masse Vermählung feiert. So bezeichnet der Sternekoch das Vermengen mit der elastisch geschlagenen Sahne. Nebenbei erfahren die Kochschüler noch, dass der Schneebesen immer bessere Ergebnisse liefert als ein Mixgerät.

„Hier wird nicht getrickst“

Vier Frauen und sechs Männer umringen den Herd. Sie hören aufmerksam zu, machen sich Notizen, filmen mit dem Handy. Fast alle kommen aus Leipzig und Umgebung. Lehrer, Ärzte, Unternehmer. „Zu uns kommen Leute, die etwas Besonderes erwarten und eine gute Zeit verbringen wollen“, sagt Schlegel. Wer hingegen komme, um Tricks zu erfahren, sei bei ihm falsch: „Hier wird nicht getrickst, hier wird grundsätzlich sauber und mit Know-how geschaffen.“

Ein Kochkurs im „Stadtpfeiffer“ wird gern verschenkt. Ein wertvolles Geschenk: 320 Euro kostet der Tag beim Sternekoch. Sechs Stunden Unterricht, Verkostungen und Schürze, Champagner und Wein, ein kleines Menü zum Abschluss und ein festliches Fünf-Gänge-Menü am Abend inklusive. Manche sind schon zum zweiten oder dritten Mal dabei. Peter Zenner aus Halle noch nie – dafür hat er bereits ein Dutzend andere Kochschulen besucht. Der Hobbykoch trägt sogar eine Jacke mit seinem Namenszug.

Das Auge isst mit: Picandou mit Sauerteig.
Das Auge isst mit: Picandou mit Sauerteig. © Steffen Klameth

Das Parfait wird in den Froster geschoben, nun stehen zwei große Töpfe mit kochendem Wasser auf dem Herd. Manuel hat das Kommando übernommen. In der Hand hält er einen Hummer, den Kopf nach unten: „So wird er in eine Art Tiefschlaf versetzt.“ Dann wirft er das Tier blitzschnell ins Wasser. „Töten muss sein“, erklärt Schlegel aus dem Hintergrund, „aber wir tun es so schonend wie möglich.“ Nach 50 Sekunden piept der Kurzzeitwecker. Manuel fischt den Krebs aus dem Topf und wirft ihn in ein Eisbad. Nun dürfen die Kochschüler ans Werk, einer nach dem anderen. Der Respekt vor den scharfen Zangen ist groß und durchaus berechtigt. Wenn man es ungeschickt anstellt, könne schon mal ein Finger dran glauben, sagt Schlegel. An diesem Tag bleiben alle Hände heil.

Unterdessen entspinnt sich ein Disput über Herkunft und Wert der Ware. Da kommt der Sternekoch richtig in Fahrt. „Jeder Fisch, den wir kaufen, hat einen Namen“, sagt er und zählt auf: Der Hummer komme aus Schottland, die Jakobsmuschel aus Norwegen, der Saibling aus Sachsen. Zertifikate garantieren Herkunft und Frische und auch, ob der Fisch mit der Angel gefangen wurde. „Das Tier muss riechen wie am Meer – frisch, salzig, nach Mineralien.“ Und weil das seinen Preis hat, wird alles genutzt, was zu nutzen geht. Das Innere von Schwanz und Scheren des Hummers landet auf dem Teller, der Rest samt Kopf ergibt einen kraftvollen Fonds. „Goldstaub“, sagt Schlegel dazu. Auch von der Jakobsmuschel sei mehr als der Muskel genießbar. Und die Schalen machen sich hervorragend als Deko. Beim Abschied darf sich jeder Gast bedienen.

Detlef Schlegel beschreibt seinen Kochstil als „frankophil“. Auf der Karte stehen Limousin-Lamm, Oktopus und Tomme de Savoie. Logisch, das lernt man nicht alles in sechs Stunden. Schlegel steht seit 36 Jahren hinterm Herd und hat seine Nase schon in viele Töpfe gesteckt. Gemeinsam mit seiner Frau Petra, einer gelernten Restaurantfachfrau, zog er übers Land: vom „Klub der Werktätigen“ in Döbeln über „Kelchs Fischspezialitäten“ auf Usedom und das Interhotel „Panorama“ in Oberhof zum „Dorfkrug“ in Mochau. Dann fiel die Grenze, und die Schlegels schnupperten den Duft der westlichen Gourmetküche: Traube Tonbach, Brenner’s Parkhotel in Baden-Baden, Chesery in Gstaad. Vor 20 Jahren eröffnete das Paar schließlich sein erstes eigenes Restaurant in Leipzig. Auch wenn es nur ein kurzes Intermezzo war: „Es war unser Start in die Selbstständigkeit“, sagt Schlegel. Ein Jahr später übernahmen sie den „Stadtpfeiffer“.

Bei den Kochschülern steht jetzt Kartoffelteig auf dem Stundenplan. Dass man dafür mehlig kochende Sorten nimmt, weiß jeder. Dass man die gedämpften Kartoffeln nach dem Pellen noch mal in einen Topf gibt, um ihnen den letzten Rest an Feuchtigkeit zu entziehen, ist für die meisten dagegen neu. Und dass man die dünne knusprige Schicht am Topfboden später als Kartoffelchips reichen kann, ist für alle schlicht eine Entdeckung. Wie sagt der Sternekoch so schön: „Nichts ist für nichts.“

Praktisch, so eine Pasta-Gitarre

Küche und Lager vom „Stadtpfeiffer“ erstrecken sich über drei Etagen in die Tiefe. Im untersten Kellergeschoss steht ein langer Tisch. Hier zeigt Giovanni, was man aus dem Kartoffelteig alles machen kann. Klöße (mit Crouton), Ravioli (mit Backpflaume), Macaire-Kartoffeln (mit Tiroler Speck). Zuvor muss der Teig aber gerollt, geteilt und geformt werden. Dann zeigt der Koch noch, wie man klassische Spaghetti selbst herstellen kann. Praktisch, so eine Pasta-Gitarre. Und lecker, dieser Kloß, der mal so zwischendurch mit einer noch leckeren Consommé gereicht wird.

Die Consommé war natürlich vorbereitet, drei Tage dauert das. Detlef Schlegel erklärt, wie es geht. Und er zeigt ein paar Augenblicke später, was man mit der großen Masse an Eiweiß machen kann, die beim Teigmachen abgefallen war: aufschlagen, Salz dazu und den präparierten Wolfsbarsch damit einpacken. Peter Zenner, der Kochschulen-Profi, ist begeistert: „Bisher kannte ich nur den einfachen Salzmantel.“ Als der Fisch aus dem Backofen kommt, steht der Hallenser bereit, um den Salzteig abzutragen und den Fisch zu filetieren.

Auf den Punkt: Hirsch aus der Region.
Auf den Punkt: Hirsch aus der Region. © Steffen Klameth

Spät am Abend sitzen alle beim Menü zusammen. Es wird gelobt und genossen und gefachsimpelt. Wie ging das gleich noch mal? Bloß gut, dass wir es gefilmt haben. Und für alle Fälle gibt’s ja auch die gesammelten Rezepte für Zuhause. „Sie können uns auch jederzeit anrufen“, verkündet Detlef Schlegel, fügt dann aber vorsichtshalber hinzu: „Aber denken Sie daran, wir müssen auch kochen.“

Und ob er wirklich alles verraten wird, darf mal mit einem großen Fragezeichen versehen werden. Zum Abschluss überrascht die Küche mit einem Kunstwerk – anders kann man das Dessert nicht nennen. Eine aufwendig dekorierter Picandou mit Bitterorange und zwei schmalen Streifen aus gebackenem Sauerteig. Allgemeines Rätselraten: Wie hat er nur die Löcher gemacht? Schlegel zuckt mit den Schultern: „Das ist viel Gefühl und noch mehr Erfahrung.“ Aha.

Termine für die nächsten Kochschulen: 28. März, 19. September, 14. November. Anmeldung per Mail an [email protected] oder 03412178920

So gelingt ein Wolfsbarsch im Salzteig:

  • Zutaten: 1 Wolfsbarsch (ca. 1 kg, geangelte Ware); 1 kl. Bund Thymian oder Rosmarin; 3 Knoblauchzehen; 200g Eiweiß; 150g Salz
  • 50g Meersalz
  • Zubereitung: Wolfsbarsch ausgenommen und gesäubert auf ein Backblech setzen, Kräuter und Knoblauch in die Bauchöffnung geben, Eiweiß elastisch aufschlagen, Salz unterziehen und zum Schluss das Meersalz unterheben, Fisch damit einpacken, für ca. 40 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen schieben, anschließend noch zehn Minuten ruhen lassen, danach können der Salzteig heruntergenommen und der Fisch filetiert werden.
  • Originalrezept von Detlef Schlegel für vier Personen.