Dresden. Die ersten Jahre ging es straff bergauf. Dann wurde das Ringen um die Gunst des Gastes schwerer. Inzwischen ist das Gourmetrestaurant Bean&Beluga auf dem Weißen Hirsch geschlossen. Spitzenkoch Stefan Herman hat es 13 Jahre lang betrieben. Auch die Gastronomien im Schauspielhaus und im Kleinen Haus gibt der 49-Jährige auf. Im Interview mit der SZ spricht er darüber, was ihn dazu bewegt, sein breit aufgestelltes Unternehmen zu reduzieren und wie er sich den neuen Lebensabschnitt vorstellt.

Herr Hermann, künftig wollen Sie sich nur noch Herzensprojekten widmen. Sind Sie nicht jedes Ihrer Vorhaben mit Herzblut angegangen?

Das bin ich. Doch als ich vor 13 Jahren das Bean&Beluga eröffnet habe, war das eine andere Zeit. Vielleicht gab es damals noch nicht so viel Angebot in Dresden, vielleicht war ein Restaurant wie dieses einfach sehr neu. Jedenfalls lief es jahrelang wirklich gut. Dann kamen komplizierte Zeiten, wie die Wirtschaftskrise und diese ganzen Compliance-Bestimmungen, die es nicht mehr opportun erscheinen ließen, eine dienstliche Einladung ins Sternerestaurant auszusprechen oder anzunehmen. Es folgte der lange Straßenbau direkt vor unserer Tür. Das alles hat uns das Leben schwer gemacht. Die Trennung zwischen Sterneküche und dem preiswerteren Angebot im Hirsch32 war ein Versuch gegenzusteuern. Doch bis zuletzt haben viele Dresdner nicht gewusst, dass es zwei verschiedene Restaurants in einem Haus gibt.

In diesem Haus haben Sie früher nicht nur gearbeitet, sondern auch gewohnt. Nun ziehen Sie gänzlich aus. Wie geht es Ihnen damit?

Der letzte Tag im Bean&Beluga ist ja schon vorbei und das Restaurant geschlossen. Meinen Mitarbeitern hatte ich aufgetragen, allen Gästen ein Glas Champagner von mir auszugeben und ihnen für Ihre Treue zu danken. Derweil war ich auf dem Konzertplatz unterwegs.

Eine Flucht?

Es war an jedem Abend einfach nötig, es gab viel Arbeit, und ich habe nicht weiter darüber nachgedacht. Aber ich weiß, wie der letzte Abend im Haus ablaufen wird: Ich werde auf dem Boden sitzen, mir eine Flasche Wein aufmachen, an die schönen Erlebnisse und die zermürbenden Momente denken. Das wird mich sicherlich auch ein paar Tränen kosten, aber das finde ich völlig in Ordnung. Es wäre seltsam, wenn ich an einem solchen Tag pfeifend durch die Räume laufen würde. 

Ist der Konzertplatz ein Lieblingsort für Sie?

Ich fühle mich wohl hier. Es ist ein so anderes Ambiente, nahe an der Natur, einfach und unkompliziert, trotzdem anspruchsvoll. Wir haben viel investiert in den letzten Wochen. Kaum hatten die Bauarbeiten begonnen, kam Corona. Das wäre der Zeitpunkt gewesen, das Geldausgeben einzustellen und die Handwerker heim zu schicken. Doch aus meiner Sicht machte es keinen Sinn, die Arbeiter zu verärgern und alles halbfertig liegen zu lassen. Also habe ich mit der Bank verhandelt, damit es weitergehen kann. Jetzt ist das neue Pagodendach fertig, der neue Ausschank Hirschtränke auch, ein neues Kassenhäuschen und zusätzliche Wirtschaftsräume. 

Sie bauen die verbleibenden Standorte aus, doch in der Öffentlichkeit kommt an: Hermann schließt seine Lokale. Das klingt nach Scheitern. Wie empfinden Sie das?

Als ich meinem Umfeld sagte, dass ich diese Schritte durchziehen werde, haben mich einige Leute gewarnt: Die zerreißen dich in der Luft! Und tatsächlich gibt es genug Leute, die sagen, der arrogante Typ bekomme jetzt, was er verdient. Aber schon vor anderthalb Jahren habe ich begonnen darüber nachzudenken, was werden soll, wenn die Verträge auslaufen. Für das Bean&Beluga hätte ich mich weitere sieben Jahre binden müssen. Doch ich wollte weder so weitermachen wie bisher, noch eine Menge Geld und Kraft in neue Konzepte stecken. Um das Restaurant neu zu beleben, hätte ich ganz viel umgestalten, ganz viel erklären müssen.  

Wann hatten Sie das Gefühl, auf dem Gipfel Ihrer Karriere angekommen zu sein?

Das habe ich so nie empfunden. Sicher konnte ich mir irgendwann Kleine-Jungs-Träume erfüllen und bestimmte Autos fahren, die ich immer schon toll fand, reisen wohin ich wollte, wohnen wie es mir gefiel. Aber letztlich habe ich doch einfach immer nur gearbeitet und mich davon leiten lassen, was ich gut kann und woran ich Freude habe. 

Ist der Stern nicht solch eine Karriere-Krönung?

Natürlich empfinde auch ich die Vergabe als eine großartige Auszeichnung, und ich will nicht behaupten, dass es mir nichts bedeutet hat. Wenn die Zeit der Entscheidungen fiel, waren wir alle aufgeregt, und manchmal hat man sich geärgert und gefragt: Warum bekommt der, was ich nicht kriege? Aber jetzt bin ich kein Sternekoch mehr. 

Jetzt wollen Sie weniger arbeiten und mehr Zeit mit der Familie verbringen. Was genau nehmen Sie sich vor?

Es wäre schön, wenn ich in Zukunft nur noch fünf, höchstens sechs Tage der Woche arbeiten und mir zweimal im Jahr eine Auszeit in der Ferne genehmigen könnte. Gerade habe ich einen zweiten Labrador, der ist noch sehr klein, beansprucht viel Zeit und raubt mir den Schlaf. Mein Küchenchef vom Bean&Beluga übernimmt künftig viele Aufgaben, die bisher auf meinem Tisch lagen. Das wird mir Freiraum schaffen, privat und für berufliche Inspirationen.Ich will meine Kraft und Lebenszeit nicht mehr verschwenden, an Dinge, die mir keinen Spaß machen. Dieser Wunsch wird immer stärker.

Schon vor sieben Jahren haben Sie in einem Interview angekündigt, ihr heftiges Pensum ab dem 50. Lebensjahr reduzieren zu wollen. Ist das, was jetzt für viele überraschend passiert, in Wahrheit lange geplant?

Ich erinnere mich zwar nicht mehr an diesen Satz, aber als Unternehmer denke ich natürlich voraus. Ich will mich jetzt nicht mehr für kommende zehn Jahre neu verschulden. Lieber baue ich aus, was ich habe, auch die Villa Sorgenfrei. Dort schwebt mir etwas vor, womit ich mich noch nicht so richtig verstanden fühle. Aber ich will meine Gäste verstehen. Die erreiche ich, wenn ich in ihnen Erinnerungen auslöse und sie sich nach einem Besuch bei uns noch lange an ein Gericht entsinnen. 

Wie meinen Sie das?

Wenn ich an einen Salatkopf denke, dann denke ich an meine Großmutter. So wie damals soll ein Salat für mich sein. Dafür brauche ich keine gerupften Blättchen und vielfältige Kräutermischungen und dekorative Pünktchen von irgendwas drumherum. 

Statt Ihr Unternehmen auf möglichst viele Säulen zu stellen, schrumpfen Sie sich jetzt in vielerlei Hinsicht gesund?

Ich besinne mich auf das für mich Wesentliche. Unser neues Büro wird viel kleiner sein als das bisherige auf dem Weißen Hirsch und soll auch nicht nach Arbeit aussehen. Ich fühle mich privat an einem frühen Morgen mit Espresso auf der Terrasse und Blick über die Dächer glücklich. Oder mit meinen beiden Hunden auf einem Campingplatz, auch wenn's kalt ist. Früher habe ich einmal im Jahr eine Vollbremsung gemacht, bin verreist, habe entgiftet, sieben Kilo abgenommen und danach begann das Spiel von vorn. Das will ich nicht mehr. Ich will Freude haben und gesund bleiben.