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Kann Bier tatsächlich zu bitter sein?

Eine kleine Einführung in die Geheimnisse des Hopfens. Eine Kolummne von Bierexpertin Barbara Staudenmaier.

Barbara Staudenmaier ist Chefin im Bierspezialitäten-
laden „Hopfenkult“ in der Dresdner Neustadt.
Barbara Staudenmaier ist Chefin im Bierspezialitäten- laden „Hopfenkult“ in der Dresdner Neustadt. © Sven Ellger

Wer bei IBU an Schmerzmittel denkt, liegt gar nicht so falsch. Doch in der Bierwelt steht IBU für International Bitter Units, und diese bemessen die Bitterkeit eines Bieres. Genauer gesagt, den Alphasäuregehalt, der im Bier vorhanden ist.

Lange Zeit dachte ich, dass Bier überhaupt nicht zu bitter sein kann, doch bei manchen Craft Bieren bin ich dann doch an Grenzen gestoßen. Das Bittere im Bier verdanken wir dem Hopfen. Weniger bekannt ist, dass Hopfen auch die Qualität der Schaumkrone beeinflusst und das Bier haltbarer macht. Dass Hopfen appetitfördernd wirkt, haben bestimmt die meisten Biertrinker nach einer geselligen Runde gemerkt. Und in der Medizin schwört man auf Hopfen als Arzneimittel gegen Ruhelosigkeit und Einschlafstörungen. Kein Wunder also, dass die Chefin vom Brauhaus Pirna mithilfe des „Schlafmützchens“, einem Bier, das mit beruhigenden Kräutern wie Kamille, Salbei, Kardamom und einer extra Portion Hopfen gebraut ist, nachts besser schlummern kann.

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Zum Brauen sucht man sich zum jeweiligen Bierstil den passenden Hopfen aus etwa 250 verschiedenen Sorten aus. Wichtige Unterscheidungsmerkmale sind der Gehalt an Alphasäuren und die ätherischen Öle. Beim Pilsner zum Beispiel möchte man eine starke Bitterkeit und herbe Noten, aber wenig fruchtige Aromen. Das heißt, man greift zu klassischen Bitterhopfensorten, die ihre Alphasäuren durch Kochen im Bier lösen. Bei den neueren Interpretationen englischer Pale Ales hingegen sind fruchtige Aromen neben starken Bitternoten erwünscht, weshalb mehrere Hopfengaben gemacht werden, die meist mit einer Kalthopfung enden. Durch dieses Kalthopfen oder Hopfenstopfen werden ätherische Öle freigesetzt, die intensive Aromen von Grapefruit, Mango bis hin zu Pinie und grasigen Noten ins Bier bringen. Die Fruchtnoten sind deshalb auch oft namensgebend für die verschiedenen „Flavour Hops“, die schöne Namen wie Amarillo, Citra, Cascade oder Mandarina tragen und einen extrem hohen Alphasäuregehalt aufweisen. Industrielle Brauereien dagegen verwenden meist Hopfenextrakt.

Auch kleinere Betriebe nutzen oft verschiedene Hopfensorten für ein Bier, sodass es sehr schwierig ist, die charakteristischen Züge einzelner Sorten herauszuschmecken. Umso mehr liebe ich die SHIPA-Serie der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder. Da wird das gleiche Rezept für ein India Pale Ale (IPA) lediglich mit einem Hopfen – also Single Hop – gebraut, sodass die feinen Unterschiede im Vergleich verschiedener Flaschen sehr deutlich werden.

Von allen Hopfensorten ist mir persönlich insbesondere der neuseeländische Nelson Sauvin Hopfen in Erinnerung geblieben, dessen einzigartiger Duft und Geschmack mich jedes Mal an Stachelbeeren und Chardonnay erinnert.

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