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Kochen wie einst Frau Melanchthon

Immer sonnabends stellen Chefköche den SZ-Lesern ihr Lieblingsrezept vor. Heute: Restaurant Karasek, Bautzen, Ilona Otto.

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Von Carmen Schumann

Vor dem Restaurant Karasek in der Bautzener Kornstraße steht eine Büste des Bautzener Gelehrten Caspar Peucer. Dies nahm Restaurant-Chefin Ilona Otto zum Anlass, Gerichte nach alten Rezepten zu kochen. Dabei nutzt sie das Kochbuch der Katharina Melanchthon, der Schwiegermutter Peucers. Unter anderem kocht Ilona Otto Lammkeulenbraten im Kräutermantel mit Zwiebelgemüse.

Die Zutaten

Für vier Personen benötigt man eine Lammkeule, ein Bund Petersilie, einen Stengel Thymian, zehn Rosmarin-Nadeln, zwei Knoblauchzehen, ein Viertelliter Weißwein und ein Bund Suppengemüse. Hinzu kommen für das Zwiebelgemüse ein Kilo Zwiebeln, etwas Schmalz, ein Löffel Honig, ein Glas Weißwein und fünf Löffel Sahne.

Die Zubereitung

Die Lammkeule wird von überflüssigem Fett befreit. Die Knoblauchzehen hackt man fein und zerdrückt sie mit etwas Salz auf einem Brettchen. Knoblauch und Kräuter mit etwas Öl verrühren und eine streichfähige Marinade herstellen. Mit der Hälfte der Marinade wird die Lammkeule bestrichen und eine Stunde ziehen gelassen. Danach die übrige Marinade aufstreichen. Die Keule von allen Seiten gut anbraten, das Suppengemüse dazugeben und mit der Hälfte des Weißweins und etwas Wasser ablöschen. Nach anderthalb Stunden mit dem restlichen Wein abschmecken und mit Mehl binden. Für das Zwiebelgemüse wird das Schmalz erhitzt, Honig, Pfeffer und Kümmel hinzugegeben. Die in Stücke geschnittenen Zwiebeln lässt man goldgelb werden und löscht sie mit Wein ab. Rosmarin, Thymian und Salz hinzufügen und den Topf zudecken. Eine Viertelstunde schmoren lassen und die Sahne unterrühren.

Der Geheimtipp

Dazu passt Rotwein oder Bier.

www.zum-karasek.de