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Köche dringend gesucht

Im Landkreis Bautzen ist die Situation in der Gastro-Branche angespannt. Was bedeutet das für die Wirte? Drei Beispiele, die zeigen, wie ernst die Lage ist.

Köche können im Landkreis Bautzen unter vielen freien Stellen wählen - allein in der Internet-Jobbörse der Arbeitsagentur finden sich reichlich 50 Angebote.
Köche können im Landkreis Bautzen unter vielen freien Stellen wählen - allein in der Internet-Jobbörse der Arbeitsagentur finden sich reichlich 50 Angebote. © Symbolfoto: dpa

Bautzen/Kamenz. Schon wieder nichts. Kein Bewerber, keine Antworten auf  Nachfragen. Bei der Arbeitsagentur gibt es auch nichts Neues. Es  gibt einfach keine Köche, die Arbeit suchen. Der Arbeitsmarkt ist wie leer gefegt. 52 Jobangebote findet man in der Internet-Jobbörse der Agentur für Arbeit allein für die Bautzener Region.  Auch Claudia Winter weiß das. Und trotzdem möchte sich die Wirtin des Restaurants Villa Weiße in Kamenz nicht damit abfinden.

"Seit Februar suchen wir händeringend nach einem Chefkoch. Eigentlich bräuchte ich gleich zwei Köche. Aber einer würde mir genügen. Das wäre bereits, wie wenn Weihnachten und Ostern auf einen Tag fallen", sagt sie sarkastisch.

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Mietköche helfen bei Feiern

Die Lage ist angespannt. Überall in Sachsen. Und wahrscheinlich in ganz Deutschland. Auch Corona hat daran nichts geändert. Im Gegenteil. Kurz vor Himmelfahrt durften Gaststätten wieder öffnen. Seitdem ist der Alltag zurückgekehrt. Und die Probleme sind wieder da. Dass sich der junge Koch in der Villa Weiße vor Wochen noch die Hand gebrochen hat, schafft für Chefin Claudia Winter eine  Stresssituation. 

"So etwas kann immer passieren", sagt sie. "Doch wenn man keine Alternativen hat, sieht es dramatisch aus", so die Kamenzerin. Sie beschäftigt bereits an den Wochenenden einen Mietkoch. "Mietköche sind teuer, aber ihr Geld wert. Wenn man eine Hochzeitsgesellschaft im Haus hat und abliefern muss, bleibt einem nichts anderes übrig", sagt sie. Dabei biete sie für den Vollzeit-Job bezahlte Überstunden, aller fünf Tage zwei freie Tage,  ein leistungsgerechtes Gehalt und berücksichtige auch Urlaubswünsche. "Ich überlege mittlerweile auszubilden. Das stand lange nicht auf der Agenda. Aber so zieht man sich vielleicht eigenen Nachwuchs heran."

Wochenendarbeit schreckt ab

Den muss es aber erst einmal geben. Auch Andreas Otto vom Bautzener Restaurant Karasek kann dies bestätigen. "Wir sind in keiner Notlage, aber suchen eigentlich ständig Personal. Seit zwei Jahren schon", sagt er. Keiner wolle mehr gern in dieser Branche lernen, Schichten und das Arbeiten an Sonn- und Feiertagen schrecken ab. "Aber so sieht es ja aktuell leider in vielen anderen Berufen auch aus", meint er. Gerade erst haben sich seit Langem wieder einmal zwei Bewerber angekündigt. Die Hoffnung ist groß. "Denn nach Corona läuft der Betrieb jetzt wieder an. Wir können jede Hand gebrauchen", so Andreas Otto.

Für viele Wirte wird es zunehmend schwerer, gute, engagierte und vor allem ausgebildete Mitarbeiter zu finden. Gründe dafür sind unter anderem die körperlich schwere Arbeit und das Problem der unregelmäßigen Arbeitszeiten. Oft können Restaurants nur noch dank Aushilfen, zum Beispiel Studenten oder Minijobbern, zu den regulären Zeiten öffnen und ihr Angebot im vollen Umfang anbieten.  

Die Altertumsschäke in Kamenz sucht seit Wochen Personal. Kevin Ehlert hat die Erfahrung gemacht, dass sich von zehn Leuten, die sich vorstellen, neun nie wieder melden.
Die Altertumsschäke in Kamenz sucht seit Wochen Personal. Kevin Ehlert hat die Erfahrung gemacht, dass sich von zehn Leuten, die sich vorstellen, neun nie wieder melden. © René Plaul

Und da setzt das Problem auf dem Land ein.  "Es gibt einfach zu wenig Bewerber für zu viele Stellen", so Kevin Ehlert von der Altertumsschänke in Kamenz. Das betreffe hauptsächlich den Aushilfssektor und Jobs bis zu 450 Euro im Monat, die nicht sozialversicherungspflichtig sind. "In Groß- oder Hochschulstädten ist die Lage etwas besser durch die Studenten. Die fehlen hier bei uns natürlich komplett", sagt Ehlert. 

Seine Frau Ulrike, die Chefin der Altertumsschänke, sucht seit Wochen Personal für zwei Stellen, die sich auch zu einer zusammenfassen ließen. Bei sozialversicherungspflichtigen Anstellungen beobachteten die Gastronomen in den letzten Jahren immer mehr, dass Bewerber abends und am Wochenende nicht arbeiten möchten. "Und die, die  damit kein Problem haben, stellen klare Lohnforderungen weit über den Mindestlohn hinaus." Für viele Gastronomen eine Zwickmühle.

Bewerber gebe es zwar schon. Aber von zehn Erstvorstellungen würden sich neun nie wieder melden. Und der Zehnte möchte eigentlich nur jedes dritte Wochenende und maximal bis 21 Uhr arbeiten. "Gastronomie wird als eines der härtesten Gewerbe bezeichnet. Hinter den Kulissen, gerade wenn viel Stress ist, herrscht oft ein rauer Umgangston, der aber nie wirklich so gemeint ist", sagt Kevin Ehlert. "Gastro muss man lieben, schätzen, respektieren. Auch das kann der Grund für den Mangel an Nachwuchs sein."

Auch der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Sachsen hat das Problem schon lange erkannt: "Für das extrem personalintensive Gastgewerbe ist die Sicherung des Fach- und Arbeitskräftebedarfs die wichtigste Zukunftsaufgabe", heißt es auf dessen Homepage. Dabei könne die Integration von Langzeitarbeitslosen, aber auch Fachkräfte-Zuwanderung helfen. Eine schnelle Lösung des Problems ist dies aber sicher nicht. 

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