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Kohlblätter brauchen bei der Zubereitung Eiswasser

Die SZ stellt regionale Spezialitäten vor. Heute: Seelachs in Wirsing gerollt.

© Marko Förster

Von Gunnar Klehm

Die Arbeit der Küchenchefin des Kurparkstübls in Bad Schandau beginnt bereits im eigenen Garten. Bei Katrin Schöne zu Hause in Ulbersdorf wächst der Wirsing, der bei den Gästen auf den Tisch kommt. Der ökologische Landbau soll aber nicht der Zweitjob der aufgeweckten Frau mit der auffälligen Haarfarbe werden. „Das war eher Zufall, dass es dieses Jahr diese Verbindung gibt“, sagt Katrin Schöne.

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Der Gasthof und Pension macht schon zum vierten Mal bei den Kulinarischen Wochen mit. Bisher wurden immer Fleischgerichte präsentiert. „Diesmal wollten wir etwas Leichteres anbieten“, sagt Inhaberin Martina Kockentiedt. Und damit hat das Team des Hauses Erfahrung. Im Frühjahr kommen regelmäßig Fasten-Gruppen ins Haus. „Wenn die Gäste wieder anfangen, ordentlich zu essen, wollen sie natürlich etwas Leichtes“, erklärt Martina Kockentiedt. Dazu gehört natürlich Fisch. Dann wird in der Küche auch mal experimentiert. „Wie wir auf den Wirsing gekommen sind, weiß ich gar nicht mehr. Aber die Seelachs-Wirsingrollen liefen wie Atze“, sagt die Chefin und lacht. So war entschieden, was zu den Kulinarischen Wochen angeboten wird.

Der Gasthof hat ganzjährig geöffnet. Mehrmals im Jahr wechselt die Speisekarte. Im Frühjahr sind die Gerichte eher leicht, im Winter deftig. Zu den Kulinarischen Wochen steht ein Menü auf der Karte. Als Vorspeise gibt es sächsische Kartoffelsuppe. „Natürlich mit Majoran“, sagt Katrin Schöne bestimmt. Als Hauptgang die Seelachs-Wirsingrollen und als Nachspeise die regional bekannten Quarkkeulchen.

Das kommt bei Urlaubern wie Einheimischen gleichermaßen gut an. Letztere bestellen meist Plätze dienstagabends oder am Sonnabend. Dann laufen Fußballspiele auf dem Großbildschirm. Der Gasthof hat nämlich Sky Sport. Da wird der Dienstplan wegen des Andrangs schon mal nach dem Fernsehprogramm gestaltet.

Wirsinggemüse kennt jeder. Es wird hierzulande im Herbst geerntet. Nun auch im Gemüsebeet von Katrin Schöne. Frischer geht es nicht. Und damit der Kohl seine Farbe behält, hat die Küchenchefin einen hilfreichen Tipp: Er muss nach dem Blanchieren mit Eiswasser abgeschreckt werden. „Dann wird er auch nicht zu weich und reißt nicht beim Wickeln“, erklärt Katrin Schöne. Und wenn kein Eiswasser im Hause ist, kann man die Blätter auch auf Eiswürfel legen.

Der Fisch wird bei der Zubereitung in Würfel geschnitten und kurz im Wirsingwasser ziehen gelassen, nicht kochen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Dann das gehackte Fruchtfleisch der Tomate dazugeben, sowie die Fischwürfel und geriebenen Gouda. Mit Gewürzen abschmecken. Die Füllung dann auf die Wirsingblätter geben und wie Rouladen aufrollen. Für die Sauce die zweite Zwiebel dünsten, passierte Tomaten, die Sahne und Basilikum dazugeben. Die Rollen mit der Nahtseite nach unten in einer Form im Ofen etwa 15 Minuten backen.