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Kuchen und Kultur mit Pfeffer

Etwas verwundert schon die Tatsache: Noch nie soll es in Pulsnitz einen Pfefferkuchenmarkt gegeben haben. Das hätte in der deutschen Hochburg des besonderen Gebäcks ja nahe gelegen. Nun soll alles anders werden. Ein erster Pfefferkuchenmarkt wird vom 7. bis 9. November veranstaltet.

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Von Gudrun Janicke

Ein Hauch von Zimt, Kardamom, Nelken und Piment liegt in der Luft. Wer eine feine Nase hat, schnuppert etwas Pfeffer. „So duftet Weihnachten“, erklärt Pfefferküchlermeister Lutz Tenne aus Pulsnitz. Seit 1558 werden in der Kleinstadt Pfefferkuchen gebacken. Das Festgebäck aus Honig und Mehl hat seinen Namen von den feinen fremdländischen Gewürzen, die man der Einfachheit halber im Mittelalter „Pfeffer“ nannte.

Erstmals laden die Küchler am Wochenende zu einem Pfefferkuchenmarkt ein. Die Pulsnitzer Pfefferküchler konnten über die Jahrhunderte ihre Tradition bewahren und ihre Backkunst und alten Familienrezepte bis in die moderne Zeit retten. Zu DDR-Zeiten wehrten sich die Familienbetriebe erfolgreich gegen Verstaatlichung. Nach der Wende erreichten sie nach nahezu zehnjährigem Kampf, dass der Pfefferküchler als eingetragener Handwerksberuf anerkannt wurde.

Heute gibt es noch acht ihrer Zunft. „Wir haben einen eigenen Stil, der nicht vergleichbar ist mit dem der Kollegen aus Nürnberg“, sagt Georg Gräfe, dessen Familienunternehmen seit 1909 besteht. Zwar hätten beide Gebäcksorten den gleichen Ursprung. „Doch ein Unterschied ist herauszuschmecken“, meint er. Liebhaber der Pulsnitzer meinen, sie seien ursprünglicher.

Allein in Gräfes Firma werden 24 Sorten gebacken: mit und ohne Schokolade oder Zuckerguss, in Herzchenform, als Schokoladenspitzen, in runden Ausführungen, gefüllt oder ungefüllt. „Das ganze Jahr ist Pfefferkuchenzeit“, sagt der 64-Jährige, dessen Sohn bereits einen Meisterbrief hat und irgendwann in seine Fußstapfen als Firmenchef treten soll.

Der meiste Umsatz wird

übers Internet gemacht

Pfefferküchler-Obermeister Tenne bäckt wie seine Kollegen das ganze Jahr über. „Von Januar bis kurz vor Heiligabend ist Pfefferkuchenzeit“, meint er. Allen, die nur in der Weihnachtszeit Pfefferkuchen naschen, rät er, es auch einmal in der warmen Jahreszeit zu probieren. „Die Kuchen sind bekömmlich und gesund.“ Ist ein Pfefferkuchen mal zu hart, rät Tenne zu einem alten Hausmittel. „Einfach einen Apfel dazu legen.“

Gebacken wird in Pulsnitz ohne Konservierungsstoffe. Der so genannte Lagerteig, der lange im voraus aus Weizen- und Roggenmehl zubereitet wird, ist durch den Zusatz von hellem oder dunklem Sirup oder durch Honig haltbar.„Das ist vom Marmelademachen her bekannt“, erklärt Tenne. Dieser Teig wird in großen so genannten Holzbeuten aufbewahrt und erst kurz vor der endgültigen Verarbeitung mit dem Triebmittel Hirschhornsalz und den geheimnisvollen Gewürzen vermengt. „Dann wird er ausgestochen und acht bis zehn Minuten in den Ofen geschoben.“

Pro Jahr werden mehrere hundert Tonnen Echte Pulsnitzer gebacken, die als Marke geschützt sind. Von Sachsen aus gehen sie in die Welt. Fast alle Pfefferküchler sind mit eigenen Homepages im Internet. „Der meiste Umsatz wird heute online gemacht“, sagt Tenne. Pulsnitz schmückt sich mit dem Beinamen „Pfefferkuchenstadt“ – in das Wappen hat es das nahrhafte Gebäck aber nicht geschafft: Dort prangt eine Bärentatze. (dpa)

www.pfefferkuchenmarkt.de