Hugo kommt guten Tag sagen, sanft, doch verbindlich, wie es Katzenart ist. Im Lohsdorfer Landgasthaus Zum Schwarzbachtal gehört der grauweiße Kater zum Inventar wie der runde Stammtisch. Er mag Besuch. Doch Besuch ist selten geworden seit Corona da ist. Barbara Siebert, Hugos Chefin, lächelt still. Vielleicht ist er es, dem die Gäste am meisten fehlen. "Ich habe das Gefühl, er vermisst sie."

Barbara Siebert, einmal Doktor der Literaturwissenschaften mit Schwerpunkt Mittelalter, doch nun schon viele Jahre Wirtin und Köchin mit Schwerpunkt Regionales und Natur, steht trotz Krise in der Küche, an ihrem bulligen Glühplattenherd. Solange kein Gast zu ihr herein darf, bringt sie den Gästen das Essen an die Tür. Das Außer-Haus-Geschäft läuft gar nicht mal schlecht. "Ich wurschtel mich so durch."   

Endzeitstimmung herrscht bei Barbara Siebert keineswegs. Sie stammt aus dem Schwarzwald, ist Badenerin. Die Badener, so heißt es, leben gern, und sie lassen gern leben. Genau das ist Frau Sieberts Mission. Leben und leben lassen heißt für sie kochen und bewirten, Virus hin oder her. Lieber jetzt gut essen als irgendwann. "Im Himmel gibt's nix", sagt sie trocken.

Wer Essen aus dem Landgasthaus beziehen möchte, der bestellt es am besten schon tags zuvor. Wie eh und je bereitet Barbara Siebert ihre Gerichte frisch zu. Achtung vor den Gaben der Natur und Konzentration bei der Verarbeitung sind ihr wichtig. In der Küche ist die Zeit kein Feind, hat sie irgendwann begriffen, sondern eine Ressource. "Ich bin immer noch eine überzeugte Slow-Food-Tante."

Auf der Mitnehmkarte stehen einfache, transportable Gerichte. Bohneneintopf südfranzösischer Art zum Beispiel, Bärlauchquiche, Saibling, Käsespätzle natürlich, und auch Barbara Sieberts spezielle Erfindung, die Rehbratwurst, mit geheimer Gewürzmischung. Da fällt ihr ein: Sie muss mal wieder ihrem Jäger Bescheid sagen. Für die nächste Wurstproduktion braucht sie noch etwas Wildschwein, damit der Fettgehalt stimmt.

Auch Kotelett steht zur Wahl. Die dicke Fleischscheibe mit dem Rippenknochen dran scheint etwas aus der Mode. Für Barbara Siebert ist sie gerade pfiffig genug, um aus der Masse der Schnitzelvarianten heraus zu stechen. "Die männlichen Wanderer wollen auch mal was Deftiges auf dem Tisch haben."

Schon ist der Herd entzündet, die gusseiserne Pfanne bereit. Gusseisen ist ideal fürs Fleisch, sagt die Köchin. Kein anderes Material leitet die Hitze besser. Zum Braten nimmt sie Butterschmalz, für den buttrigen Geschmack. Die Koteletts hat sie von einem Fleischer aus Neustadt besorgt. Salzen, pfeffern, und hinein mit ihnen in das spritzelnde Fett.

In ihrem Lokal ist Barbara Siebert Einzelkämpferin. Personal hat sie, bis auf gelegentliche Aushilfen und Kater Hugo, keins. Zehn Stunden am Herd  stehen macht ihr nichts aus. "Wer das nicht will, für den ist es nicht das Richtige." Ihr Wille lässt sie darauf trauen, die Corona-Krise zu meistern. "Ich komme mit einem blauen Auge davon", sagt sie. An der Tür klingelt es. Kein Gast, sondern die Post: Die Aufbaubank hat neuntausend Euro Soforthilfe bewilligt.

Die Koteletts sind fertig. Noch etwas Schwarzbier in den Bratensud, dann ist das Essen bereit um aufgetischt zu werden, mit Bratkartoffeln und Buschbohnen, gekrönt von einem Hornveilchen und einem Blättchen Giersch. Und wem es schmeckt, der sagt am besten: "Hat mer esse könne." Für einen Koch gibt es im Badischen kein dickeres Lob.

Schweinekotelett in Biersauce mit Buschbohnen und Bratkartoffeln 

Zutaten für 4 Personen: 4 Schweinekoteletts, 3 EL Butterschmalz, 0,2 l Schwarzbier, 400 g Buschbohnen, 10 g Butter, 40 g Schinkenspeck, 1 kl. Zwiebel, 1 Msp. fein gehackter Knoblauch, 2 kl. Dosen Pizzatomaten, ca. 12 mittelgroße Kartoffeln (festkochend), außerdem Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Fertigmischung Kräuter der Provence oder frische Kräuter aus dem Garten (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregno), Zitronensaft, Cayennepfeffer, kl. Prise Zucker

Für das Bohnengemüse: Die Bohnen putzen, klein schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb geben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel fein hacken, den Schinkenspeck würfeln und beides in der Butter anbraten. Die Bohnen hinzufügen, Tomaten beigeben, mit Salz, Cayenne, Kräutern, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Für die Bratkartoffeln: Kartoffeln in der Schale weich kochen. Abkühlen lassen, schälen, in möglichst dünne Scheiben schneiden und in der Hälfte des Butterschmalzes bei mittelgroßer Hitze in Ruhe braten. Anfangs etwa zwei Minuten nicht wenden, damit die Kartoffelscheiben schön kross werden. Mit Salz und Kräutern der Provence würzen.

Für die Koteletts: Das Fleisch salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Koteletts hineinlegen und auf beiden Seiten jeweils vier bis fünf Minuten bei großer Hitze braten. Die Koteletts herausnehmen, die Pfanne mit dem Bier ablöschen und den Sud kurz reduzieren lassen. Das Fleisch mit der Biersoße und den Beilagen anrichten und servieren.